說起青江菜，很多人只會拿來清炒，但其實它便宜、營養，而且超百搭。這篇我整理了10道自己在家常做的青江菜食譜，從5分鐘上桌的蒜炒，到可以端上宴客桌的蠔油版本，通通都有。
為什麼青江菜總是被忽略？
我記得小時候最討厭吃青江菜，總覺得有一股土味。後來自己下廚，才知道那是因為沒處理好。青江菜其實是大力水手卜派的菠菜嗎？不是，但它的營養價值也不輸。它含有豐富的維生素A、C跟鈣質，根據農委會官網的資訊，膳食纖維也很高。最棒的是，它的口感爽脆，不管清炒、煮湯都好吃。但很多人怕它的苦味，其實只要掌握一些小技巧，就能把那股苦味變成甘甜。
我從市場阿嬤那邊學到的挑菜秘訣：要挑葉片翠綠、梗飽滿的，摸起來硬挺的才新鮮。如果葉子發黃或軟軟的，就不建議買了。另外，青江菜的梗部容易藏泥沙，清洗時一定要一葉葉剝開。
青江菜食譜前必看的3個處理技巧
1. 洗菜：一葉葉剝開，沖洗梗縫
青江菜的梗交錯，泥土常卡在縫隙。我習慣先切掉根部，再剝成單片，用流水沖洗每一片，特別是用手指搓一下梗的凹槽處。這樣才能徹底洗淨，不會吃到沙沙的口感。
2. 切法：直切保留脆度，斜切口感柔軟
喜歡清脆口感的人，可以把青江菜直切，從中間剖半或切長段。想要口感軟一點，就斜切成大片，這種切法也能增加接觸面積，更快煮熟。我炒麵時會斜切，讓菜葉更容易附著醬汁。
3. 去苦味：鹽水浸泡＋滾水燙20秒
苦味來自青江菜內部的草酸。處理方式很簡單：洗淨後浸泡在鹽水中15分鐘，再用滾水加糖燙20秒，撈起後立刻泡冰水。這個步驟能去除大部分苦味，同時保留翠綠色澤。之後不管要清炒或煮湯，都不會再有那股生味。
10道青江菜食譜推薦
我把10道菜的特性整理成表格，方便你先挑選適合的菜色。
| 菜名 | 難度 | 時間 | 適合場合 |
|---|---|---|---|
| 蒜炒青江菜 | 簡單 | 5分鐘 | 日常配飯 |
| 青江菜炒香菇 | 簡單 | 10分鐘 | 家常便飯 |
| 青江菜燴豆腐 | 中等 | 20分鐘 | 帶便當 |
| 青江菜烘蛋 | 簡單 | 15分鐘 | 早餐 |
| 青江菜餃子餡 | 中等 | 30分鐘 | 包餃子 |
| 青江菜肉絲炒麵 | 中等 | 20分鐘 | 午餐 |
| 青江菜排骨湯 | 簡單 | 40分鐘 | 晚餐湯品 |
| 蠔油青江菜 | 中等 | 10分鐘 | 宴客菜 |
| 青江菜飯 | 簡單 | 30分鐘 | 懶人一鍋 |
| 青江菜煎餅 | 中等 | 20分鐘 | 點心 |
下面就是詳細的做法，我照難易度排序，從最簡單的開始。
1. 蒜炒青江菜
材料：青江菜一把、蒜瓣3-4顆、鹽、食用油。
做法：青江菜洗淨後切段，蒜頭拍碎。熱鍋冷油，先爆香蒜頭，聞到香味後放入青江菜，大火快炒。加一點水（約2湯匙）蓋鍋蓋悶10秒，開蓋加鹽調味即可。
我個人的經驗是，炒青江菜千萬別炒太久，保持脆度才好吃。而且一定要大火，這樣才不會出水變黃。另外，起鍋前可以滴幾滴香油，香氣會提升一個檔次。
2. 青江菜炒香菇
材料：青江菜一把、新鮮香菇5朵、蒜頭2瓣、蠔油1匙、糖少許。
做法：香菇切片，青江菜切段。先爆香蒜片，放入香菇炒至微金黃，再加入青江菜翻炒。最後加入蠔油和糖調味。
這道菜我喜歡用乾香菇泡發，香氣更濃。泡香菇的水別倒掉，可以代替高湯，味道更鮮。
3. 青江菜燴豆腐
材料：青江菜一把、板豆腐一塊、紅蘿蔔片少許、蒜末、醬油、太白粉水。
做法：豆腐切塊煎至兩面金黃，盛起。原鍋爆香蒜末，放入紅蘿蔔片和青江菜炒軟，再將豆腐倒回鍋中。加入醬油、少許糖和半碗水，煮滾後用太白粉水勾薄芡即可。
這道菜很適合帶便當，因為豆腐跟青菜都不容易變黃。我通常會多加一點汁，拌飯超好吃。
4. 青江菜烘蛋
材料：青江菜3株、蛋4顆、鹽、胡椒粉。
做法：青江菜切碎，蛋打散加鹽跟胡椒粉。熱鍋加油，先將青江菜炒軟，再倒入蛋液，小火烘至兩面金黃。
我喜歡吃邊緣有點焦脆的口感，所以會多放一點油。如果家裡有起司，撒一點進去也很對味。
5. 青江菜餃子餡
材料：青江菜一把、豬絞肉300g、薑末、醬油、香油、鹽。
做法：青江菜切碎後用鹽抓一下，擠乾水分。與絞肉、薑末混合，加入醬油、香油拌勻。包餃子時，餡料會出水，所以一定要擠乾。
我建議青江菜不要燙過，直接生包，這樣口感才脆。但一定要先鹽漬去水，否則餃子會破。
6. 青江菜肉絲炒麵
材料：油麵2人份、青江菜一把、肉絲100g、紅蘿蔔絲、醬油、太白粉。
做法：肉絲用醬油、太白粉醃10分鐘。先炒肉絲至變色盛起。原鍋炒青江菜和紅蘿蔔，再加入油麵和少許水，最後將肉絲回鍋，加醬油調味。
這道菜我用的是雞蛋麵，比較有嚼勁。炒麵的火要大，動作要快，才不會黏鍋。
7. 青江菜排骨湯
材料：小排骨300g、青江菜4-5株、薑片、鹽。
做法：排骨先川燙去血水，撈起洗淨。鍋中加水，放入排骨與薑片，煮滾後轉小火燉40分鐘。最後加入青江菜煮2分鐘，加鹽調味。
青江菜不要一開始就放，會煮到變黃沒口感。我喜歡先喝湯，再吃菜，清爽不油膩。
8. 蠔油青江菜
材料：青江菜一把、蠔油1大匙、糖1小匙、蒜末、水。
做法：青江菜洗淨對半切。滾水加鹽和油，燙青江菜約30秒，撈起擺盤。鍋中放少許油爆香蒜末，加入蠔油、糖和半碗水煮滾，淋在燙好的青江菜上。
這道是宴客菜，可以擺盤漂亮。擺盤時把菜梗朝外呈放射狀，中間放蒜末醬汁，拿出來很有面子。
9. 青江菜飯
材料：米2杯、青江菜一把、香腸或培根、蒜末、鹽。
做法：米洗淨加水，放入切碎的青江菜、香腸片和蒜末，加鹽調味，按下電鍋煮熟。跳起後拌勻再悶5分鐘。
這是懶人一鍋到底，我常一次煮一鍋，隔天帶便當也方便。重點是水別加太多，因為青江菜會出水。
10. 青江菜煎餅
材料：青江菜一把、麵粉1杯、蛋1顆、水適量、鹽。
做法：青江菜切碎，與麵粉、蛋、水、鹽拌成麵糊。平底鍋加油，倒入麵糊攤平，煎至兩面金黃。
我喜歡加一點胡椒鹽，當下午茶點心超對味。如果麵糊太稠，口感會硬，所以水要慢慢加。
