刈包做法：從麵皮到控肉的家常配方

發布日期 2026-10-09

更新日期 2026-10-09

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刈包這東西，夜市賣的總是排隊，但你真的自己動手做過嗎？我第一次做刈包是在廚房第一次獨立過年，那時候不懂事，麵皮發得跟石頭一樣硬，餡料也亂搭。後來拜託賣刈包的老闆娘教我，才知道原來很多細節是網路上不會寫的。這篇不藏私，把我在廚房摔過幾次跤換來的經驗全部講清楚。刈包食譜

為什麼我家刈包特別好吃？三個關鍵細節

很多人覺得刈包不過就是把滷肉夾進麵包裡，但實際操作後才發現，要做到皮Q、肉嫩、配料香，三個環節缺一不可。

這些是我在多次失敗後總結出來的重點，也是跟老板娘學到的精髓。刈包麵皮做法

根據台灣農業部食農教育專區的說明，中筋麵粉的蛋白質含量適中，是製作中式蒸點的最佳選擇。刈包的麵皮其實就是老麵發酵麵團，但比例和揉製手法影響很大。以下是我試過最穩定的配方。

酵母先溶於溫水，靜置5分鐘。把所有粉類混合，加入酵母水和油，揉到光滑。蓋上濕布，在溫暖處發酵1小時，大約變成兩倍大。重點是冬天要放在溫暖處，我習慣放微波爐裡，旁邊放杯熱水。發酵完的麵團要再揉幾下把氣泡排出，否則蒸出來表面會坑坑洞洞。

麵團分割成每份約50g，擀成圓片，表面抹點油，對折。放在蒸籠紙上，再鬆弛15分鐘。之後大火蒸10分鐘，關火後等3分鐘再開蓋，這樣皮才不會塌。刈包食譜

老實說，我第一次做失敗的刈包，表皮像月球表面，吃起來像輪胎。後來才發現是蒸完立刻開蓋的關係。

刈包的精華絕對是那塊滷肉。我用的部位是豬五花，帶皮的最好。

五花肉切約1.5公分厚，寬度要跟刈包皮差不多。冷水下鍋，加點蔥薑酒，煮到滾，撈掉浮沫。汆燙後用冷水沖洗，把雜質洗乾淨。

全部放入鍋中，滾後轉小火，蓋鍋蓋滷90分鐘。期間可以翻面一次。滷好後關火，讓肉在滷汁裡浸泡至少30分鐘，味道更透。

注意滷汁不要太多，能蓋過肉就好。另外，我喜歡加一匙花生醬在滷汁裡，這是讓滷肉帶有堅果香的秘訣，外面絕對不會告訴你。刈包麵皮做法

小撇步：滷完的肉不要急著夾，讓它在滷汁裡多泡一下，會更入味。如果時間允許，放隔夜再加熱風味更佳。

酸菜要選客家酸菜，洗淨切絲，用乾鍋炒掉水氣，再加點糖和辣椒拌炒。花生粉用無調味花生打成粗粉，混合細砂糖和少許鹽（比例約5:1:0.1）。香菜一定要新鮮，洗淨瀝乾。

順序：刈包皮打開，先抹一層花生粉，放上兩片控肉，再放酸菜，最後撒點香菜。花生粉要夠多，才能平衡鹹味。刈包食譜

不要這樣做：酸菜沒炒就放進去，生味會壓過滷肉香。我犯過一次錯，整顆刈包都毀了。