炒茼蒿這道菜，說難不難，但很多人炒出來就是不對味。不是出水就是帶苦味，甚至整盤黑掉。其實關鍵就在兩個字：『火候』跟『瀝水』。我從市場買菜到炒好上桌，整個流程大概十分鐘，只要抓住訣竅，連新手都能炒出餐廳水準。
炒茼蒿前，先搞懂這些關鍵
挑選：買茼蒿，我習慣看三點。第一，葉片要肥厚，捏起來有彈性，太薄的吃起來乾癟。第二，梗不要長，越短越嫩，像市面上有些長梗的，炒完咬不動。第三，顏色要深綠，帶點光澤，如果發黃或有黑斑，絕對不買。另外，聞味道很重要，新鮮的茼蒿有股獨特清香，如果聞起來有點悶，那就不新鮮了。我自己還會看切口，切口濕潤的才新鮮。
清洗：很多人洗茼蒿只用水沖一沖，那是洗不乾淨的。我通常先整株泡在鹽水裡五分鐘，鹽水能讓躲在葉背的小蟲跑出來，接著再一葉一葉刷洗。特別要注意葉柄連接處，那裏最容易卡沙。洗好的茼蒿，一定要瀝乾。我用蔬菜脫水器轉個幾圈，沒有的人，可以放在漏網上，下面墊個盤子，然後用另一隻手輕輕拍乾。切記，『瀝乾』這一步決定成敗，因為殘留的水分會讓鍋子瞬間降溫，葉片就軟爛了。
切法：我個人偏好不要切，讓葉片保持完整，這樣炒起來更有口感。但如果葉片太大，可以從中間剖開。粗梗的部分，我會先切下來，因為它比較不易熟，可以先下鍋炒十秒，再下葉子。不過要提醒，如果梗很粗，乾脆不要，因為口感差。我通常買的時候就挑細梗的。
炒茼蒿的標準步驟
備料：蒜頭三瓣拍碎切末。茼蒿用手摘成適當大小，記得要甩乾水分。沙拉油兩大匙。鹽巴一茶匙。米酒一小匙。
炒製：炒鍋不要開火，先倒入油，再開大火。為什麼要先倒油？因為冷油瞬間加熱，比較不會產生油煙變質。等油出現油紋，表示夠熱了，這時放入蒜末，你會聽到『滋』一聲，馬上香氣出來。
接著立刻放入茼蒿，動作要快。用鍋鏟快速翻炒，讓葉片都沾到油。蓋上鍋蓋？絕對不要！我跟你說，蓋上鍋蓋就是悲劇的開始，葉片會悶出水，變成煮菜。
大概炒個一分半鐘，你會看到葉片變得油亮，顏色轉為深綠。此時加鹽，再翻炒幾下，讓鹽均勻。
起鍋前，沿鍋邊淋一小匙米酒，『嗆』一聲，香氣瞬間飆升，然後立刻盛盤。這個動作可以去除生味，也讓整體風味更圓潤。
讓炒茼蒿不苦、不出水的4個秘訣
秘訣一：一定要瀝乾
這是鐵律。我發現十個人有八個人炒茼蒿會出水，都是因為洗好直接下鍋。你可以試試，用脫水器把水甩到幾乎沒水，炒出來的茼蒿真的脆。
秘訣二：油要夠多
有些健康人士想減少油量，結果炒起來像在燙青菜。茼蒿非常吃油，油太少葉片會黏鍋，接著燒焦，苦味就跑出來了。我用兩大匙，如果你有豬油，更香。
秘訣三：全程大火
從頭到尾都是最大火，沒有例外。小火慢慢炒，葉片組織受熱不均，會產生苦味。大火快炒才能鎖住水分和甜味。
秘訣四：不要蓋鍋蓋
這是很多人的習慣動作，炒青菜蓋鍋蓋以為熟得快，但茼蒿真的不需要。蓋了鍋蓋，水蒸氣滴回鍋裡，葉片就會軟爛，顏色也變黃。除非你煮的是湯。
另外，我發現一個小技巧：蒜末不要炒太久。很多人習慣爆香到金黃，但我建議聞到蒜香就下菜，因為蒜末在炒菜的過程還會繼續熟，太早焦掉反而會有苦味。
炒茼蒿的變化版
除了基本款，我偶爾會換口味。最常做的是破布子炒茼蒿。破布子有天然的鹹甘，加一點下去，連鹽都省了。做法是先爆香薑絲，加入破布子拌炒，再下茼蒿，最後淋點米酒。風味很清爽，配粥超讚。
還有茼蒿炒蛋，適合小孩子。蛋打散，鍋中先炒蛋至半凝固，然後加入茼蒿拌炒，葉片會裹上蛋液，口感滑嫩，營養也高。
如果想要更香，可以用蝦皮或扁魚先爆香，但是扁魚的味道比較強烈，可能蓋過茼蒿的清香，我個人覺得用蝦皮或破布子平衡一點。
下表是幾種常見做法的比較：
| 做法 | 步驟重點 | 適合對象 |
|---|---|---|
| 蒜蓉清炒 | 蒜末爆香，大火快炒 | 最經典，不吃辣的人都愛 |
| 破布子炒 | 爆香薑絲，加破布子，不用加鹽 | 喜歡甘甜味，配白粥 |
| 茼蒿炒蛋 | 先炒蛋，後下茼蒿 | 小孩、長輩，口感軟嫩 |
| 菇菇炒茼蒿 | 先炒香菇絲再入茼蒿 | 素食者，增添香氣 |
你要選哪一種？我是建議第一次先做蒜蓉清炒，掌握基本火候，再來變化。
