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如果你以為紅露酒只能拿來拜拜，那你就太小看這瓶紅色的台灣老酒了。我研究紅露酒料理十年，從失敗中找到訣竅，這篇直接分享我家的私房做法。
什麼是紅露酒？跟料理米酒、紹興酒差在哪？
紅露酒是台灣菸酒公司（前公賣局）的傳統釀造酒，主要原料是蓬萊米和紅麴，酒液呈現琥珀紅色，口感甘甜，酒精濃度約16到17度。跟紹興酒比起來，紹興酒用糯米和小麥，風味偏鹹香；紅露酒因為加了紅麴，多了股獨特的果香和甜味，拿來入菜更不容易搶味。
我自己常做「紅露酒料理」，它比米酒多了香氣，比紹興酒便宜，而且紅麴本身對身體有益。很多人拿它做醉雞、紅燒肉，甚至有人拿來做甜點。
| 項目 | 紅露酒 | 料理米酒 | 紹興酒 |
|---|---|---|---|
| 原料 | 米、紅麴 | 米 | 糯米、小麥 |
| 酒精度 | 16-17% | 19-20% | 15-16% |
| 風味 | 甘甜、帶紅麴香 | 純粹米香 | 鹹香、陳皮香 |
| 適合料理 | 醉雞、紅燒肉、海鮮 | 炒菜、燒酒雞 | 醉蟹、東坡肉 |
有一次我用紹興酒做醉雞，總覺得少了點甜味，換成紅露酒之後，整道菜亮了起來。從此我家冰箱永遠備著一瓶紅露酒。
紅露酒料理最常被忽略的關鍵：為什麼要用「陳年」紅露酒？
很多人買料理酒隨便拿一瓶，但紅露酒陳年與否，料理香氣差很多。新酒有辛辣感，陳年紅露酒經氧化後，酒精嗆味轉為醇厚，紅麴香氣更沉穩。
我做過實驗：同時用三年陳跟五年陳做醉雞，三年陳的還帶點刺鼻，五年陳的入口即化。所以條件允許，盡量選年份標示清楚的。
小提醒
不要用「料理專用」的紅露酒，那種加了鹽，風味差很多，湯會死鹹。
紅露酒料理入門：三道必學的家常菜
3-1 紅露醉雞
醉雞是紅露酒料理的經典。我家的做法：雞腿去骨，抹鹽和胡椒粉，捲起用棉線綁緊，蒸熟後放入冰水冰鎮，再泡入紅露酒醬汁（紅露酒、枸杞、當歸、紅棗），冷藏至少一天。
關鍵：酒要淹過雞腿，保鮮膜封緊，讓香氣滲透。我通常泡兩天，更入味。
3-2 紅露酒紅燒肉
五花肉切塊煎至金黃，加蔥薑蒜爆香，然後倒入紅露酒代替水，加醬油、冰糖，小火滷一小時。紅露酒的甜味讓醬汁濃稠油亮，酒香完全融入肉中，肥而不膩。
注意：紅露酒一次加太多會苦，建議酒與水比例1:1。
3-3 酒香蒜蓉蝦
蝦子去腸泥，蒜末爆香，蝦子下鍋，沿鍋邊倒入紅露酒，大火嗆鍋，蓋上鍋蓋悶1分鐘。蝦肉帶著酒香和蒜香，湯汁拌飯超好吃。這道菜絕對是紅露酒料理的入門捷徑。
紅露酒料理進階：餐廳主廚的秘密用法
除了家常菜，餐廳主廚常把紅露酒用在醬汁、醃料和甜點中，這裡整理幾個我從朋友那裡學來的高級技巧：
紅露酒取代米酒醃肉：肉片加紅露酒、醬油、蒜末，冷藏30分鐘，肉質更嫩，帶著酒香。
紅露酒蒸魚：用紅露酒代替米酒，搭配破布子，鮮味加倍，酒香不搶魚鮮。
紅露酒果凍：紅露酒加吉利丁做成酒凍，飯後甜點，大人味滿點。
但主廚不會說的秘密是：紅露酒不適合長時間燉煮，會讓苦味釋出。最好在起鍋前5分鐘加入，香氣才鮮明。我親身試過，煮麻油雞時加紅露酒，比米酒多了股甘甜，但務必最後加。
紅露酒料理的5個常見錯誤（新手雷區）
錯誤1：用料理專用紅露酒
這種酒加了鹽，料理會死鹹。買的時候認明「純釀」或「陳年」標示。
錯誤2：一開始就加紅露酒燉煮
久煮會苦，正確做法是起鍋前5分鐘加入，或是像紅燒肉這樣後面才加。
錯誤3：不選年份
新酒嗆味重，壓過食材。陳年紅露酒香氣圓潤，至少選三年以上。
錯誤4：用量過多
紅露酒偏甜，加太多會像甜湯。建議先少量，試味道再補。
錯誤5：冰過直接倒入鍋中
冷酒影響鍋溫，香料爆香的效果會打折。紅露酒先回溫至室溫再用。
紅露酒哪裡買？怎麼挑？
在台灣，台灣菸酒公司的門市、量販店、全聯都有賣。挑選時看瓶身有沒有「紅露酒」標示，優先選有年份的，例如「三年紅露酒」或「五年紅露酒」。避免買「調味紅露酒」，那是料理專用，加鹽的。
我常買的是台灣菸酒公司出產的「玉山紅露酒」，陳年款一瓶幾百元，比高級紹興酒便宜，風味卻不輸。如果怕買錯，直接跟店員說「我要陳年紅露酒」就對了。
