高麗菜煮湯，是很多台灣家庭餐桌上的常客。我自己也常常煮，但以前總覺得煮出來的湯不夠甜，高麗菜還有股生生的味道。後來慢慢摸索，才發現關鍵在於選菜、處理蔬菜的細節以及火候控制。如果你也喜歡喝高麗菜湯，這篇文章我會把家常做法、變化食譜跟一些避雷技巧一次講清楚。
為什麼高麗菜煮湯特別受歡迎？
高麗菜煮湯之所以受歡迎，第一個原因是它便宜又耐煮。一顆高麗菜往往不到一百塊，就可以煮一大鍋，CP值超高。第二個原因是高麗菜本身帶有天然的甜味，來自於它含有的穀氨酸（glutamic acid），這正是鮮味（umami）的來源。煮成湯後，這些甜味物質會釋放到湯裡，讓湯頭自然的清甜，不需要太多調味就很好喝。
我自己很喜歡在冬天煮一鍋高麗菜雞湯，喝起來身體暖呼呼的。高麗菜煮湯的變化性也大，搭配雞肉、排骨、豆腐、味噌都對味，幾乎是百搭。而且高麗菜相對其他葉菜類耐煮，不用擔心一滾就爛，很適合新手料理。
高麗菜煮湯前，如何挑選一顆好高麗菜？
很多人可能覺得挑高麗菜不就是「拿起來重一點」就好？其實不盡然。要煮湯用的高麗菜，我偏好「軟葉型」的品種，這種高麗菜葉片較薄，煮湯容易軟，甜味也比較快出來。但如果是做泡菜或涼拌，才會選「硬葉型」。
挑選時的幾個重點：
- 看外觀：葉片要緊密包覆，沒有明顯的蟲咬或黑斑。尤其是底部梗的切面，如果乾乾的或變色，代表放太久。
- 用手掂：同樣大小的高麗菜，拿起來越重代表水分越足，煮湯的甜度會比較好。
- 壓一下：用拇指輕壓葉片，有彈性表示新鮮；如果壓下去軟爛，可能已經凍傷或老化。
- 季節性：高麗菜盛產期在冬季，並不用特別迷信，但冬天的高麗菜確實因為氣溫低，為了禦寒會累積更多醣分，吃起來更甜。我自己煮湯，最喜歡冬季的高麗菜。
我把幾個挑選重點整理成表格方便你對照：
| 檢查項目 | 挑選要點 | 避免選到 |
|---|---|---|
| 外觀 | 葉片緊密、顏色翠綠 | 葉片鬆散、有黑斑 |
| 重量 | 同大小中選最重 | 拿起來輕飄飄 |
| 壓彈性 | 葉片有彈性 | 按壓軟爛 |
| 底部切面 | 新鮮白色 | 乾燥或變色 |
記住，煮湯用的高麗菜「手撕」比「刀切」更對味。我的習慣是把高麗菜一葉一葉剝開，洗乾淨後，用手直接掰成大片。因為刀切會使葉片細胞壁破壞較多，導致維生素流失，而且切過的高麗菜煮起來容易軟爛，口感比較差。手撕的不規則邊緣在燉煮時能剛好釋放甜味，又不會化掉。
高麗菜煮湯的基本步驟：這樣煮不會失敗
這裡我以最簡單的「高麗菜清湯」示範，也可以作為各種變化的基礎。煮湯要成功，掌握三個重點：先處理莖、用冷水煮高麗菜梗、最後下葉子。
步驟如下：
1. 準備半顆高麗菜，用手剝開，把葉片跟中間的粗梗分開。粗梗不要丟，切薄片（或撕小塊）備用。葉片大片撕好。
2. 鍋中放水用中大火煮滾，水滾後先放入粗梗片煮五分鐘。因為粗梗比葉片硬，需要較長時間才能煮軟。
3. 五分鐘後轉中小火，放入葉片。葉片下鍋後不要去大力攪動，讓它自然軟化。煮到葉片變成半透明狀，大約再煮五分鐘。
4. 加鹽調味。我習慣用海鹽或鹽麴，鹽的量不要多，因為高麗菜本身夠甜。最後可以滴兩滴香油提味。
要注意的是，水滾後再下菜，可以縮短高麗菜在湯裡被加熱的時間，保留甜度。冷鍋時就下菜，煮出來的湯比較濁，甜味也會打折扣。
如果你是煮湯新手，我會建議先用雞湯塊或豬骨高湯代替清水，但是如果要吃到高麗菜本身的甜味，用清水反而更能品嚐到菜的原味。
高麗菜煮湯的4種變化食譜
高麗菜湯其實很百搭，這裡分享四種我很常煮的變化，都很適合台灣人的口味。
高麗菜雞湯：清甜不油膩的經典款
材料：高麗菜半顆、土雞腿兩隻（或雞骨架一副）、老薑片幾片、米酒一小匙、鹽適量。
做法：1. 雞腿先用滾水燙過，沖掉血水。2. 鍋中放兩公升水，加入雞腿和老薑片，大火煮滾後轉小火燉三十分鐘。3. 放入高麗菜梗的部分（切成小塊），煮十分鐘。4. 再放入手撕的高麗菜葉，煮到葉片變軟，約五分鐘。5. 起鍋前加入米酒和鹽調味。
我認為這道湯的關鍵是雞腿一定要先燙過，否則湯會濁；而且高麗菜不能跟雞腿一起從冷水開始煮，否則菜會爛掉，湯也會有股菜腥味。很多人不知道這個順序，所以煮出來湯不甜反而有生味。
高麗菜排骨湯：濃郁帶骨香的滋味
材料：高麗菜半顆、豬小排三百公克、紅蘿蔔一小根、乾香菇三朵（泡開）、鹽適量。
做法：1. 排骨用冷水燙過。2. 高麗菜粗梗切片、葉子手撕。3. 鍋中放水，加入排骨、紅蘿蔔、香菇，小火煮三十分鐘。4. 加入高麗菜梗煮十分鐘，然後加入葉子煮到變軟。5. 加鹽調味。
這道湯的靈感來自我阿媽，她煮排骨湯時愛加高麗菜，湯頭會多一股鮮甜。我個人覺得乾香菇的香氣跟高麗菜很搭，如果喜歡更香，可以提前把香菇用小火乾煸一下再加水煮，香氣會更濃。
高麗菜味噌湯：日式風味的輕快湯品
材料：高麗菜四分之一顆、嫩豆腐半盒、味噌兩大匙、乾海帶芽一小撮、蔥花少許。
做法：1. 高麗菜手撕成小片。2. 水滾後先放入高麗菜梗煮三分鐘。3. 加入豆腐塊和葉片，煮至葉片變軟。4. 轉小火，用濾網融化味噌。不要直接加進去，會結塊。5. 關火前撒上海帶芽和蔥花。
煮味噌湯的秘訣是味噌不能滾，滾了會破壞它的香氣，還會變苦。另外，高麗菜的厚度跟味噌的鹹度要平衡，鹹味不要下太重，才能嚐到高麗菜的甜。這是我最常做的懶人湯，一個人在家的時候，一鍋就搞定一餐，加點冬粉進去也很飽。
高麗菜番茄湯：酸甜開胃的變化
材料：高麗菜半顆、牛番茄兩顆、洋蔥半顆、番茄罐頭（或番茄醬）一大匙、高湯或水一公升、鹽、黑胡椒適量。
做法：1. 番茄切塊，洋蔥切絲，高麗菜手撕。2. 鍋中下一點油，把洋蔥炒到透明，加入番茄塊炒出汁。3. 加入高湯和水，倒入番茄罐頭，煮滾後轉小火煮十分鐘。4. 加入高麗菜梗，再煮十分鐘。5. 最後加入高麗菜葉，煮到軟，加鹽和黑胡椒調味。
這道湯是高麗菜湯裡我最喜歡的變化，因為番茄的酸可以中和蔬菜的寒性，喝起來特別開胃。洋蔥一定要先炒，這是釋放甜味的重要步驟，如果直接丟進水裡煮，湯會少一味。
高麗菜煮湯的關鍵技巧：讓湯頭甜而不油膩
很多人覺得自己煮的高麗菜湯沒有餐廳好喝，其實差在幾個細節。
第一，高麗菜梗一定要先下。 直接把整顆高麗菜丟進去，煮到湯好了，梗還是脆的，甜味沒有完全釋放。我會在湯底煮滾後先丟梗，過五分鐘再放葉子，這樣一鍋湯的甜度明顯不同。
第二，手撕不要切。 前面提過，刀切的高麗菜在烹煮過程中更容易軟爛，口感會變成菜渣感。手撕保留纖維，煮出來湯頭相對清澈，葉片也比較有口感。
第三，火候控制很重要。 高麗菜湯不要用大火滾到底。大火容易讓葉片破裂，湯變濁，甜味也會流失。建議下葉片時轉中小火，讓湯保持在微滾的狀態，慢慢熬出蔬菜的甜味。
第四，鹽起鍋前才放。 太早放鹽會讓高麗菜釋放水分，加速軟化，煮久了湯容易有苦味。最好用湯匙撈一點湯試鹹度，再決定要加多少鹽。
第五，湯底決定風味。 如果只用水，口感較清淡；用雞湯或排骨湯，味道有厚度。但注意湯底本身有鹹味時，調味要減量。我之前看過有人把高麗菜和雞湯塊一起煮，結果鹹到不行，這就是沒注意湯底的鹹度。
這些技巧看起來簡單，卻是我煮了無數次才歸納出來的心得。尤其手撕這件事，我跟朋友講過，他們起初以為我在說教，但試過之後都說真的很實用。
關於高麗菜煮湯的常見問題
本文撰寫時已參酌衛福部國民健康署與行政院農業委員會公開資訊，並進行事實核查。
