市場轉了一圈，很少看到有人特別問「迦納魚」。但這種魚我從第一次煮就愛上，肉質細嫩帶點彈性，而且沒有一般海魚常見的土味。如果你運氣好買到，或是在火鍋店吃到覺得不錯，這篇就是為你準備的。我會分享我常用的四種料理方式，還有一些從市場挑魚到處理的實戰技巧。
迦納魚是什麼？肉質鮮甜的海中白魚
迦納魚，聽起來像非洲觀光宣傳，其實是海魚。據說因為主要從西非迦納進口，所以市場就叫牠迦納魚。魚身偏扁，鱗片細緻，肉質是雪白色的，煮起來不太會散。我第一次是在台北濱江市場看到，魚販大姊拍著魚說：「這肉很細，煎了不會柴啦。」我半信半疑買回家，結果一試成主顧。
在台灣市場，迦納魚不算普及，但只要你開口問，幾間熟識的魚攤偶爾會進。牠的體型大概一公斤左右最剛好，太小肉薄，太大肉質容易老。買回來當天煮是最佳狀態，冷藏隔天勉強可以，但鮮甜度就有差。
如何挑選新鮮的迦納魚？看這3個地方
我常去的市場，魚攤老闆每次進貨時間不一定，所以我自己累積了一套挑魚方法。只要掌握這3個地方，就能買到當天最漂亮的迦納魚。
- 魚眼：清澈明亮，沒有凹陷或混濁。用手指輕碰，感覺飽滿有彈性。
- 魚鰓：掀開來看到鮮紅色，沒有黏稠狀。如果呈現暗紅色，表示放太久。
- 魚身：按壓魚腹，肉質立即回彈，不會留下指印。另外，魚身要有自然光澤，摸起來滑滑的不是乾澀。
還有一個小撇步，我會翻開魚鰭看看邊緣的薄膜，如果完整沒破，表示這尾魚沒有被撞傷或處理過度。聞起來要有淡淡的海水味，不能有腥臭或阿摩尼亞味。
迦納魚處理技巧：去腥、切片不沾手的關鍵
買回來的迦納魚，我通常請魚販先處理內臟，回家只要沖洗乾淨。如果你買的是整尾，記得把腹內的黑膜刮掉，那是腥味的主要來源。
去腥的方式，我用「鹽巴+米酒」揉搓魚身，靜置五分鐘後沖掉。如果你要煮湯或清蒸，這步絕對不能省。接著用廚房紙巾徹底擦乾魚身，這對香煎很重要，才不會一入鍋就沾鍋。
切片的時候，像我這種手殘黨，建議從魚尾方向下刀，順著魚骨切，厚度約兩公分。切完不要馬上煮，先抹點鹽跟胡椒醃10分鐘，風味更好。
迦納魚料理食譜：香煎、清蒸、紅燒、煮湯
接下來是重頭戲。我整理了四種最常做的料理方式，每一種都是我實作過至少十次以上的版本。新手不用怕，跟著我的步驟，火候掌握好，幾乎不會失敗。
| 料理方式 | 特色 | 難度 | 適合場合 |
|---|---|---|---|
| 香煎 | 外酥內嫩，香氣濃 | 中等 | 便當菜、下酒 |
| 清蒸 | 原味鮮甜，清爽 | 簡單 | 家常晚餐 |
| 紅燒 | 鹹香下飯，醬味濃郁 | 中等 | 宴客、配飯 |
| 煮湯 | 湯頭清甜，肉質軟嫩 | 簡單 | 冬季暖身、產後補身 |
香煎迦納魚：外酥內嫩的私房做法
材料：迦納魚一尾、鹽1小匙、黑胡椒少許、中筋麵粉適量、奶油或食用油2大匙。
做法：魚身擦乾，雙面均勻抹上鹽和黑胡椒，再薄薄沾一層麵粉。平底鍋加熱，油要夠熱，看到油微微冒煙，把魚皮朝下放入。轉中小火，蓋上鍋蓋悶煎約4到5分鐘，等邊緣變金黃，輕輕翻面，再煎3分鐘。起鍋前可以放一小塊奶油，讓香氣更濃。
我特別愛這種作法，魚皮酥脆像餅乾，肉卻還是嫩的。有一次我翻面太急，魚皮破了，但味道還是不差。重點是鍋蓋不要一直掀，讓熱氣在裡面循環。
清蒸迦納魚：原味鮮甜不腥的秘訣
材料：迦納魚、蔥段、薑絲、米酒、醬油、香油、辣椒（不愛辣可省略）。
做法：魚身兩側斜劃兩刀，抹上少許鹽，舖上薑絲，淋一匙米酒。水滾後放入蒸籠，大火蒸約10分鐘（依魚的大小調整）。時間到拿出來，倒掉盤中的腥水，鋪上新鮮蔥絲與辣椒絲，淋上一大匙熱油（或者用香油+醬油混合）。這個步驟會帶出蔥的香氣，不會死鹹。
蒸魚的時間很重要，寧可少一分鐘也不要過頭。我常用電鍋蒸，外鍋一杯水，跳起來再燜2分鐘，肉質剛剛好。
紅燒迦納魚：鹹香下飯的台灣味
材料：迦納魚塊、蒜頭、薑片、蔥段、醬油2大匙、糖1大匙、烏醋1小匙、水約200ml。
做法：先用平底鍋將魚塊兩面煎至金黃定形。同一鍋爆香蒜頭與薑片，放入醬油、糖、水，煮滾後放入魚塊，蓋上鍋蓋中小火悶燒約8分鐘。最後開大火收汁，加烏醋和蔥段，輕輕翻拌均勻即可。
紅燒的重點是不要一直翻動魚塊，不然容易碎。我通常用鏟子輕推鍋底，讓醬汁均勻裹上。另外，糖不能太少，否則死鹹難以入喉。
迦納魚湯：清甜滋補的暖心湯品
材料：迦納魚頭與魚骨（或整尾切塊）、薑片、豆腐、蔥花、鹽、米酒、白胡椒粉。
做法：魚塊先用滾水燙一下去腥。另起一鍋水，放入薑片煮滾，加入魚塊與豆腐，轉小火煮至湯呈乳白色，約15分鐘。最後加鹽、白胡椒粉，淋點米酒，撒上蔥花。
煮湯的魚肉最怕散，所以切塊切大一點。我喜歡加幾滴香油，湯頭更有層次。冬天喝一碗，全身都暖起來。
迦納魚營養價值與哪些人適合吃？
迦納魚是優質蛋白質來源，脂肪含量低，肉質細好消化。常聽到魚油中的Omega-3，雖然迦納魚沒有鮭魚那麼多，但以白肉魚來說，表現不差。我查過一些資訊，白肉魚通常含有豐富的維生素B群與礦物質，對心血管、腦部發育都有幫助。
適合正在發育的小朋友、想增肌減脂的人，以及牙口不好的長輩。不過，因迦納魚屬於中大型魚，建議不天天吃，一週一兩次就好。我自己也會避免煮給痛風的朋友喝魚湯，嘌呤比較高。
