第一次吃到關廟麵，是在台南朋友家。那口感，真的很難忘。後來我幾乎每個月都會去關廟補貨，甚至連煮麵的水量都研究過。如果你也喜歡這種陽光曬出來的香氣，這篇從煮麵到調味，通通分享給你。
關廟麵為什麼好吃？認識台南日曬麵的獨特製程
關廟麵之所以和機器烘乾的麵條不同，關鍵在於「日曬」這個古老的手藝。在台南關廟，天氣乾燥的季節，你常能看到一整片麵條掛在竹竿上，在太陽下慢慢曬乾。這樣曬出來的麵條，因為溫度慢慢變化，麵粉中的蛋白質會產生一種特殊的香氣，吃起來Ｑ彈又帶有太陽的味道。
我曾經親眼看過師傅製作過程：將麵粉、鹽、水（有些會加蛋）攪拌成團，然後反覆壓延，切成條狀，再一條條掛上竹竿。經過日曬後的麵，含水量很低，所以保存時間長，而且煮起來不容易爛。根據行政院農業委員會（現農業部）的農產介紹，關廟麵是台南極具代表性的農特產品，也是少數還堅持傳統日曬的麵製品。
不過要注意，現在市面上有些打著「關廟麵」名號的其實是機器烘乾的，口感差很多。我自己的分辨方法是看麵條顏色：自然日曬的麵條顏色會有點偏黃，而且不均勻；機器烘乾的顏色則比較白。另外，日曬麵的香氣是無法複製的，聞起來有一股淡淡的穀香。
煮關廟麵的關鍵撇步：水量、時間、過冷水一次搞懂
很多人問我「為什麼我煮的關廟麵總是黏在一起？」其實多半是水量不夠。煮關廟麵不像義大利麵，它就是很吃水。我習慣用大鍋子，裝滿八分滿的水，水滾後先加一小匙鹽，再放入麵條。
下麵之後要立刻用筷子輕輕攪拌，讓麵條在滾水中均勻散開。我的經驗是，關廟麵比一般陽春麵需要更長的時間，因為它比較紮實。以最常見的細麵來說，水滾後煮個五到六分鐘，煮到中心沒有白芯就好了。如果你買的是寬麵，時間要再加一兩分鐘。
煮好的關廟麵，我會立刻撈起來過一次冷水（最好用冰水），一方面洗掉表面的澱粉，讓麵條更清爽不會糊湯；另一方面，過冷水可以讓麵條更Ｑ彈。這步驟真的不能省，尤其是要做涼麵的話，一定要冰鎮到透。
常見的煮麵失敗原因有：水量不足、水沒滾就下麵、煮完沒有過冷水。只要避開這三點，你的關廟麵就能成功。
五種必學關廟麵料理：乾麵、湯麵、拌麵、炒麵、涼麵
關廟麵本身就是百搭的食材，只要掌握基礎煮法，幾乎什麼作法都適合。我自己最常做的五種，每一種都有不同的風味，而且都不難。
台南經典乾麵：豬油拌麵的香氣秘訣
台南的乾麵，最簡單卻也最考驗功夫。一碗好吃的豬油拌麵，豬油必須是現炸的，才夠香。我會把紅蔥頭切片，用豬油慢慢炸到金黃，然後倒出來放涼。煮好的關廟麵拌上一匙這種紅蔥豬油，再加點醬油膏、白胡椒粉，就能香到鄰居來敲門。
關鍵在於豬油不能炸過頭，有微焦就要離火，不然會有苦味。我還會在麵上擺幾片燙過的韭菜豆芽，口感更豐富。
醇厚湯麵：牛肉湯麵與魚丸湯麵
關廟麵也很適合搭配湯頭。我自己最推薦牛肉湯，因為台南牛肉湯麵的湯頭濃郁，配上關廟麵粗細剛好，會吸湯汁。如果你不想太麻煩，用現成的高湯塊也行，但記得多加一些蔬菜熬煮。
另外一個我常做的是魚丸湯麵。買幾顆道地的虱目魚丸，加上油蔥酥、芹菜末，湯頭清甜，麵條久煮不爛，一樣好吃。
麻醬拌麵：芝麻醬與關廟麵的絕配比例
麻醬麵是很多人的最愛，但常常有人調醬時太乾或太澀。我試了很久，找到一個完美的比例：兩大匙芝麻醬、一大匙花生醬、一小匙糖、一大匙醬油膏、適量蒜泥，再加約三匙煮麵水慢慢調開。這樣調出來的麻醬香氣濃郁，而且不會結塊。
關廟麵的Ｑ勁配上濃稠的麻醬，每口都黏在麵條上，配上小黃瓜絲和紅蘿蔔絲，超對味。
古早味炒麵：大火快炒的鍋氣
炒關廟麵要好吃，重點是麵條要提前煮到七分熟，拌點油放涼，等下鍋時才不會炒到碎掉。我會先用蒜頭爆香，加入肉絲、高麗菜、紅蘿蔔，調味後放入麵條，用大火快速翻炒，最後嗆一點烏醋，那個鍋氣是家裡做不出來的。這一道絕對是清冰箱的好幫手，任何剩下的蔬菜都能加進去。
夏日涼麵：冰鎮後的Ｑ彈口感
夏天沒胃口時，涼麵是最好的選擇。關廟麵煮好過冰水，瀝乾後用香油拌開，鋪在盤上，擺上小黃瓜絲、蛋皮、火腿絲。醬汁我用的是日式芝麻醬加上少許白醋和糖，清爽開胃。記得麵一定要冰透，時間夠的話可以放冰箱冷藏半小時，口感和溫度都會剛剛好。
| 料理類型 | 主角調味 | 煮麵後處理 | 適合場合 |
|---|---|---|---|
| 豬油拌麵 | 紅蔥豬油、醬油膏 | 瀝乾即可 | 快速晚餐 |
| 牛肉湯麵 | 牛肉湯頭 | 直接放入湯中 | 正餐 |
| 麻醬拌麵 | 芝麻醬、花生醬 | 拌點油防沾黏 | 午餐或宵夜 |
| 古早味炒麵 | 烏醋、醬油 | 煮至七分熟後拌油 | 家庭聚餐 |
| 日式涼麵 | 日式芝麻醬 | 冰鎮至透 | 夏天輕食 |
關廟麵哪裡買？台南在地店家與網購推薦
如果你人就待在台南，我建議直接走一趟關廟。開車從台南市區過去大概四十分鐘，導航設「關廟區公所」或「山西宮」，到了那附近，沿著中正路和中山路繞一圈，就可以看到好幾家製麵廠的招牌。我之前常去的製麵廠就在關廟市場旁，他們家的關廟麵是傳統日曬，而且價格很親民。不過要注意，有些店家假日休息，最好平日過去。
如果你是打電話訂購，記得問清楚有沒有「日曬」字樣，因為有些廠商會用機器烘乾代替。另外，台南市區的「林百貨」和幾間超市也有設櫃，但我個人覺得價格比較高，而且新鮮度不如直接到產地。
網購的話，我買過「關廟區農會」的線上商城，品質很穩定，包裝也方便送禮。搜尋「關廟麵 農會」就能找到。如果你想要更精緻的禮盒，可以參考「阿舍食堂」這類品牌，他們有出關廟麵禮盒，但口味和口感就不是傳統純日曬的感覺。
最後提醒，買回來的關廟麵要放在陰涼乾燥處，因為日曬麵沒有多餘添加物，受潮很容易發霉。開封後的，我習慣用密封罐裝起來，再塞個乾燥劑。
關廟麵常見問題：煮麵失敗解救密技
本文資訊皆來自個人實際經驗與相關單位公開資料，已盡力核實。
