傳統發糕做法：從零開始做出蓬鬆不黏牙的發糕

每次過年，桌上總少不了這味。白白胖胖、頂上裂成三瓣的發糕，象徵發財、發旺。你以為做起來很簡單？我以前也這麼想，結果連續三次蒸出來都是「死麵」，又硬又實，連自己都吃不下。後來我特別去請教做傳統糕點的老師傅，又回家試了不下十次，總算抓到關鍵。這篇文章不是教科書，是我用失敗堆出來的經驗。

發糕原理：先搞懂發糕為什麼會「發」

發糕要發，靠的是氣體。米漿裡加入泡打粉或酵母，受熱後產生二氧化碳，往上衝，把麵糊撐開。裂成三瓣，是因為氣體從中心衝出，把頂部撐裂。所以，要蓬鬆，就要讓氣體足夠、麵糊濃稠度剛好，還要有足夠的空間往上衝。

膨脹的關鍵：泡打粉與酵母的選擇

多數人直接買市售泡打粉，但那味道很容易失敗。我後來改用無鋁泡打粉，真的沒了那股苦味。泡打粉的量不是越多越好，過多會讓發糕有苦味，而且顏色偏黃。也有人用酵母，但酵母需要發酵時間，氣味會有點微酸，但更香。兩種我都試過，泡打粉適合懶人，酵母適合追求風味的。

另外，酵母的最佳發酵溫度是28至35度，冬天請用溫水調粉，夏天冷水就行。有一次冬天我忘了用溫水，麵糊一個多小時才微微冒泡，蒸出來高度只有一半，超嘔。

米漿比例決定成敗

傳統發糕用再來米粉，口感偏扎實，但現在很多人混入低筋麵粉，讓口感更鬆軟。我試過純米漿，雖然有米香，但要是比例沒抓準，很容易黏牙。我的黃金比例是：再來米粉300g、低筋麵粉100g、水350ml。粉水比大約1:0.87，麵糊呈濃稠感，攪拌時會有阻力，但還能流動。

這個比例是對的嗎？老實說，每個牌子的粉吸水率不同，要自己微調。太稀，蒸時水汽多，容易塌；太稠，氣體跑不出去，發得慢。你可以用手指沾一點麵糊，舉起時能緩慢落下，就是最佳狀態。

傳統發糕材料比例與前置準備

以下是我個人習慣使用的比例，做出來約8個中型發糕。材料行都買得到，別買錯。

前置準備很簡單：容器最好用闊口的瓷碗或玻璃杯，因為發糕會往上頂，窄口會讓它「卡住」。我試過用紙杯，結果蒸完脫模時紙黏在糕上，很煩。記得先在內壁抹一層薄油，這樣發糕冷卻後一倒就出來了。

蒸籠要夠大，水要一次加足，確保蒸氣量夠。我家的電鍋不夠力，改用瓦斯爐大鍋蒸，效果差超多。

詳細步驟：從米漿到蒸籠

步驟看起來簡單，但細節決定成敗。跟著我的順序做，你能少踩很多雷。

米漿調製的眉角

把再來米粉、低筋麵粉、泡打粉先乾拌均勻，再過篩一次。這步很關鍵，泡打粉如果結塊沒散開，那一塊的發糕就會苦。接著把糖溶入溫水，倒進粉裡，用打蛋器或木匙快速拌勻。⚠️注意方向：朝同方向攪拌，避免打出筋（雖然米粉不太會出筋，但麵粉會）。攪到看不到粉粒為止，然後靜置10分鐘。

靜置後，用刮刀把底部沉澱的粉刮起來拌勻。很多人跳過這步，蒸出來底部會有一層死麵。

發酵時間怎麼抓？

如果用酵母，可省略泡打粉（或減半）。酵母先加進微溫水（35度左右）讓它活化，看到冒泡再倒入粉漿。然後用保鮮膜蓋住，放在溫暖處發酵。冬天我會放進不開火的烤箱，旁邊放杯熱水，這樣約50分鐘就能發到表面有小氣泡。夏天室溫大概30分鐘。

發酵時間不是越久越好，發過頭會有酸味，蒸出來高度反而降低。我通常觀察表面：出現細密小泡，體積長大30%左右，就差不多了。

蒸製火候與時間控制

這關最重要！我蒸了五次才發現，一定要「水滾後再下鍋」，熱水讓麵糊瞬間受熱，氣體大量產生，糕體才能快速膨脹裂開。冷水蒸會讓麵糊慢慢升溫，氣體來不及衝上去，就容易塌。

下鍋前，把麵糊再輕輕攪拌一下，倒入容器七分滿。大火蒸20到25分鐘，中間絕對不能開蓋，否則蒸氣跑掉，發糕瞬間縮回。時間到關火，再等2分鐘才開蓋，讓溫度稍微下降，避免冷熱溫差太大導致回縮。

另外，蒸籠蓋最好用布包起來，或留一個小縫，讓水蒸氣能排出，不然水滴落在發糕表面，會形成難看的硬皮。

發糕失敗的常見原因與解決對策

來對號入座吧，這些失敗我都遇過。

另外有個很少人提到的點：糖的量也會影響發糕。糖太少，氣體壁膜比較容易破，導致塌陷；糖太多又壓抑發酵。120g配400g粉，是我試過最穩的範圍。

傳統發糕的變化與保存方式

變化口味

黑糖發糕：把二砂糖換成黑糖，水溫稍微高一點幫助溶解。黑糖黏度高，水的比例要增加10ml，不然麵糊太稠。

南瓜發糕：南瓜蒸熟壓成泥，取代等量水分。比例要調整，南瓜泥含水量不同，慢慢加，看麵糊狀態。

紅麴發糕：過年紅色討喜，加一小匙紅麴粉調色，味道不變。

保存方式

發糕放涼後用保鮮膜包好，冷藏可以放3天，冷凍可以放1個月。要吃的時候再蒸熱，口感就跟剛出鍋一樣。冷凍後蒸要延長5分鐘，因為中心溫度低。

切記不要微波，會變橡膠。

關於傳統發糕做法的常見問答

（本文內容參考台灣農業部米食推廣資料與個人實作經驗，經事實核對。）