我在市場買了三十年乾香菇，從一開始亂買亂泡，到現在閉著眼睛都能挑出好貨。說真的，乾香菇料理要好吃，關鍵不在於料理技巧，而是「泡發」這一步。香菇泡對了，香氣自然就出來了。很多人問我，為什麼自己做的香菇料理總覺得少一味？其實問題多半出在香菇的品質跟泡發方式。
為什麼乾香菇比鮮香菇更適合燉湯？
新鮮香菇口感軟嫩，但香氣平淡（尤其超市賣的那種，根本沒啥味道）。乾香菇經過日曬，產生濃縮的「香菇精」，那股香氣是鮮香菇比不上的。尤其燉湯，乾香菇的香氣會融入湯裡，讓湯頭變成漂亮的琥珀色，光聞就流口水。
我曾經做過一個小實驗，同一鍋雞湯，一半加鮮香菇，一半加乾香菇，結果鮮香菇那鍋湯頭清澈但味道單薄，乾香菇那鍋湯頭濃郁到鄰居跑來問我加了什麼秘方。從此我家燉湯只認乾香菇。
如何挑選品質好的乾香菇？
挑乾香菇，不用看品牌，重點是看「外觀」和「香氣」。根據行政院農業委員會的選購建議，乾香菇以外觀完整、香氣濃郁為原則。我自己的經驗，分以下幾個細節：
看外觀
好的乾香菇，菇傘要厚實，邊緣往內捲（像碗公一樣），顏色是深褐色帶點光澤。菇傘越厚，代表肉質越肥美。菇柄要短，太長的通常是次級品。另外，注意看菇傘有沒有破損，完整度高的比較好。還有，菇傘大小也可以參考，但大小跟品質無關，只是賣相。
聞香氣
拿起來聞一下，好的乾香菇有濃郁的香氣，如果聞起來有霉味或怪味，那就要避開了。我通常會抓一小把，放在鼻子前面深深吸一口氣，那股香氣會直接衝進鼻腔，那才是新鮮的乾香菇。如果香氣很淡，覺得要湊很近才聞得到，那可能就是放太久了。
小撇步：買散裝乾香菇時，記得觀察菇傘內側的菌褶，顏色金黃帶白，才是新鮮的。如果已經轉成深褐色，表示放太久或受潮了。
乾香菇怎麼泡發才算標準？
很多人泡香菇，都是用冷水泡個兩三小時，但其實這不是最好的方式。我實驗過，用「溫水加一點糖」泡發，香菇會特別飽滿，香氣也更濃。為什麼要加糖？因為糖能幫助水分滲透，讓香菇組織軟化得更均勻。
我曾經為了省時間，用熱水泡，結果香菇縮得像橡皮，湯一點香氣都沒有，浪費了一鍋好料。從此以後，我都老老實實用溫水泡。
泡發步驟
- 先快速沖洗香菇表面灰塵，不要泡水洗（這點很重要，洗太久香氣會跑掉）。
- 用溫水（約40度）加一小匙糖，放入香菇。糖的量不用多，一小撮就夠了。
- 找一個小盤子之類的壓在香菇上，讓香菇完全浸沒在水裡，避免浮起來。
- 靜置30分鐘左右，香菇就會變軟。如果時間不夠，至少也要15分鐘。
- 泡好後，用雙手輕輕擠乾水分，但泡香菇的水別倒掉！留下來可以代替高湯，超好用。
很多人會問：泡香菇要用冷水還是熱水？其實溫水最好。冷水泡得久，容易滋生細菌；熱水會把香菇的香氣逼走，口感也會變差。
泡發的水要不要留？
我建議留下來。但記得先過濾雜質（用濾網把細沙濾掉）。泡香菇的水裡有濃縮的香氣，加進料理裡，味道會更有層次。不過，如果不小心泡太久，水會變苦，那就不要用了。判斷標準：泡發時間超過2小時，水就別留了。
乾香菇料理常見的搭配與食譜
乾香菇幾乎是百搭，最經典的就是香菇雞湯、油飯、滷肉燥。以下三道是我家的必備菜單，材料跟比例我都寫清楚，照著做不會失敗。
香菇雞湯
這道菜我煮了二十年，配方很簡單：雞腿肉、乾香菇、薑片。香菇泡發後連同香菇水一起下鍋，湯頭清甜，香氣十足。我個人習慣用全雞，但雞腿肉更方便。記得雞肉要先汆燙去血水，湯才會清澈。
材料比例：雞腿肉兩支、乾香菇8朵、薑片5片、水1500毫升。香菇跟水一起煮滾後，轉小火燉40分鐘，最後加鹽調味。
油飯
台灣人辦桌一定會有油飯，乾香菇是靈魂。糯米先泡水兩小時，香菇絲、蝦米、豬肉絲爆香，加入醬油和泡香菇的水，再倒入糯米拌炒，最後蒸熟。每次做油飯，鄰居都會來敲門。
提醒：油飯的糯米要選長糯米，口感比較Q。香菇水一定要留，這是油飯香氣的關鍵。
滷肉燥
滷肉燥裡加香菇，香氣會升級。香菇切丁（先擠乾水份再切），跟豬絞肉一起炒，加入醬油、冰糖、八角，慢慢滷一小時。搭配白飯，能多吃一碗。
我的配方：豬絞肉600克、乾香菇6朵、紅蔥頭酥50克、醬油100毫升、冰糖1大匙、八角2顆、水500毫升。香菇水也可以加進去。
乾香菇保存技巧，避免發霉走味
很多人買了乾香菇，隨便放冰箱，結果受潮發霉。乾香菇其實不需要放冰箱，放在陰涼乾燥處就好。我用的是密封玻璃罐，裡面放一包乾燥劑，可以放一年不壞。如果真的要放冰箱，一定要用保鮮袋密封，否則會吸附冰箱味道。
另外，乾香菇不要一次買太多，買夠用一個月的量就好。每次用完，記得把罐子蓋緊。如果發現香菇變軟，可以把香菇平鋪在盤子上，放在陽光下曬一天，或是用烤箱低溫烘烤，就能恢復乾燥。
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