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紫蘇這東西，在台灣市場很常見，但很多人買回家不知道怎麼消耗。我常聽朋友說「紫蘇不就是拿來泡茶嗎？」其實錯了。紫蘇根本是料理的百搭香草，不管是涼拌、煎炒、炸物還是煮湯，加一點就畫龍點睛。這篇文章我整理了15道實用紫蘇食譜，從挑選、保存到搭配，一次講清楚。如果你家陽台也種了紫蘇，趕快學起來！
紫蘇是什麼？一次搞懂紫蘇的品種與風味
紫蘇（Perilla frutescens）是唇形科植物，跟薄荷是親戚。常見的有綠紫蘇和紅紫蘇，綠紫蘇香氣清爽，適合生食、涼拌；紅紫蘇顏色鮮豔，帶點甜味，常用來醃漬或泡茶。還有一種皺葉紫蘇，口感更好，適合包裹食材。
我自己都是在市場買一把把的紫蘇，大概是10到20塊。挑的時候要注意葉片完整、沒有黑點，香氣要濃。買回家先別洗，用廚房紙巾包好放冰箱冷藏，大概能放一週。如果想要保存更久，可以洗淨擦乾後切成絲，放在保鮮盒裡冷凍，或是跟水一起做成冰塊，要用的時候直接丟進鍋裡。
如何正確挑選與保存紫蘇葉？
很多人買紫蘇回家，直接丟冰箱，沒兩天就發黑。關鍵在於「乾燥」。紫蘇怕濕，所以保存前一定要把多餘水分擦乾。我習慣用紙巾吸乾後，再用乾淨的紙巾包裹，放進密封袋，排出空氣，冷藏。這樣至少可以放五到七天。
如果一次買很多，建議採「冷凍法」：將紫蘇葉洗淨，用廚房紙巾按壓乾燥，一片一片平鋪在盤子上冷凍，凍硬後再裝袋，這樣用的時候不會黏成一團。冷凍紫蘇適用於烹煮，不適合生食，香氣會稍微打折，但方便。
另外，紅紫蘇常被拿來做紫蘇梅，但其實綠紫蘇更適合熱炒。如果你要做紫蘇拌飯，綠紫蘇切絲，拌入熱騰騰的米飯中，香氣瞬間釋放。
15道紫蘇食譜：從涼拌到炸物，天天吃也不膩
以下是我常做的15道紫蘇料理，每一道都用份量好拿捏的方式呈現。先提供簡表，後面再詳細解說幾道經典款。
| 序號 | 菜名 | 主要食材 | 特色 |
|---|---|---|---|
| 1 | 涼拌紫蘇小黃瓜 | 紫蘇、小黃瓜、白醋、糖 | 爽脆開胃 |
| 2 | 紫蘇涼拌豆腐 | 紫蘇、嫩豆腐、醬油膏 | 清爽不膩 |
| 3 | 紫蘇拌飯 | 紫蘇葉、白飯、白芝麻 | 香氣逼人 |
| 4 | 紫蘇煎蛋 | 紫蘇、雞蛋、鹽 | 簡單下飯 |
| 5 | 紫蘇炒雞絲 | 紫蘇、雞胸肉、醬油 | 鹹香唰嘴 |
| 6 | 三杯紫蘇雞 | 紫蘇、雞腿、九層塔 | 香氣升級版 |
| 7 | 紫蘇炒蛤蜊 | 紫蘇、蛤蜊、蒜頭 | 鮮味加倍 |
| 8 | 紫蘇炸魷魚 | 紫蘇葉、魷魚、麵衣 | 外酥內嫩 |
| 9 | 紫蘇天婦羅 | 紫蘇葉、麵糊、各種蔬菜 | 口感特別 |
| 10 | 紫蘇梅子飯糰 | 紫蘇梅、白飯、海苔 | 酸香開胃 |
| 11 | 紫蘇味噌湯 | 紫蘇、味噌、豆腐 | 溫暖清爽 |
| 12 | 紫蘇梅子茶 | 紫蘇葉、梅子、蜂蜜 | 生津解渴 |
| 13 | 紫蘇蜜漬番茄 | 紫蘇、小番茄、蜂蜜 | 酸甜開胃 |
| 14 | 紫蘇炒五花肉 | 紫蘇、五花肉、蒜末 | 肥而不膩 |
| 15 | 紫蘇鹽烤魚 | 紫蘇葉、鯖魚、鹽 | 鮮美多汁 |
涼拌紫蘇小黃瓜
這道是我夏天餐桌上最常出現的涼拌菜。小黃瓜切片用鹽抓一下，去除澀水。紫蘇葉捲起來切成細絲。加入白醋、糖、少許香油拌勻，放冰箱冷藏20分鐘。吃的時候，紫蘇的香氣跟小黃瓜的脆度超合拍。切記不要加醬油，會蓋住紫蘇香味。
紫蘇煎蛋
紫蘇葉洗淨擦乾，隨便切幾刀。蛋打散，加入紫蘇、鹽、白胡椒粉。熱鍋讓油均勻，倒入蛋液，用筷子快速攪拌至半熟再整平，煎到兩面金黃即可。這道很適合帶便當，冷掉也好吃。
三杯紫蘇雞
三杯雞是台灣經典，但把九層塔換成紫蘇，別有風味。雞腿肉乾煸出油，加入麻油、米酒、醬油、糖，轉小火煮到收汁。起鍋前放入大把紫蘇葉，快速拌炒，紫蘇不能煮太久，葉子一變色就要關火。紫蘇的辛香跟麻油融合，超級下飯。
紫蘇炸魷魚
這道稍微搞剛，但宴客非常有面子。魷魚切圈，用米酒、鹽、胡椒醃一下。將紫蘇葉一片片洗淨擦乾。調一份酥炸粉漿（低筋麵粉+冰水+少許泡打粉）。魷魚裹漿後，貼上紫蘇葉再裹一次漿，下鍋炸至金黃。紫蘇的香氣會滲進魷魚裡，外脆內軟。
紫蘇梅子飯糰
紫蘇梅去籽切碎，拌入白飯中，加上切片紫蘇葉，捏成三角形，包上海苔。梅子的酸和紫蘇的香氣，簡單卻滿足。這是我野餐時最愛帶的飯糰。
紫蘇食譜的搭配原則：與這些食材是絕配
紫蘇的味道比較強烈，所以搭配上要抓幾個原則。首先，紫蘇跟海鮮非常合，例如生魚片、蛤蜊、魚類，紫蘇可以去腥提鮮。再來，紫蘇跟雞蛋、豆腐這類口感滑順的食材搭配，香氣能融合得恰到好處。還有，紫蘇跟豬肉也很搭，尤其五花肉，油香被紫蘇平衡掉。
調味上，紫蘇通常跟醬油、醋、麻油、味噌、梅子這類比較「日台系」的調味料搭。如果你要做西式料理，也可以把紫蘇當羅勒用，變成義大利麵、披薩的頂層香草，台灣就很流行紫蘇青醬。
新手做紫蘇料理最容易犯的3個錯誤
錯誤一：先洗再切，香氣全跑光。紫蘇的香氣來自精油，水洗會讓精油流失，而且葉子濕濕的不好切。正確做法是買回來用廚房紙巾擦拭，如果非要洗，請洗後立刻吸乾水分再切。
錯誤二：加熱太久，紫蘇變黑又發苦。紫蘇不耐高溫，煮太久會變黑，香氣散掉，還跑出苦味。不管是煎、炒、炸，都要最後下鍋，或是快速拌炒一下就起鍋。
錯誤三：用量太小氣，味道出不來。很多人怕紫蘇味道太強，只放一兩片，結果吃不出紫蘇的香氣。其實紫蘇的香氣在烹煮後會大幅減少，所以生食可以少量，熟食一定要大把放，通常一人份至少也要5到10片葉子。
紫蘇食譜常見問題：保存、變色與料理技巧
本文資訊皆可查證於行政院農業委員會及衛福部食品營養成分資料庫，請安心參考。
