鮸魚料理終極指南：從煮法到餐廳推薦，鮮美秘訣一次掌握

第一次在漁港看到鮸魚，我心裡想的是：這魚長得真樸實。跟石斑的霸氣、白鯧的貴氣比起來，它就是一副老實樣。但吃過一次用牠做的紅燒下巴後，我徹底改觀了。那種膠質豐厚、肉質細緻又帶點彈性的口感，完全對得起它「海中牛肉」的稱號。很多人聽到鮸魚，可能只想到昂貴的魚肚或魚膠，其實整條魚都是寶。這篇文章，我想把我這些年摸索出來的心得，從怎麼挑、怎麼處理，到三種絕對不會失敗的煮法，還有幾家我真心覺得不錯的餐廳，一次整理給你。

認識鮸魚：為何老饕都愛它？

鮸魚，台灣人也常叫它「米魚」或「𩵚魠魚」（雖然嚴格來說和真正的𩵚魠不同）。它屬於石首魚科，最大特徵是魚頭裡有兩顆白色的「耳石」。你如果在市場聽到魚販敲魚頭發出清脆聲音，那八成就是它了。這魚分佈很廣，從東海到台灣海峽都有，根據行政院農業委員會漁業署的資料，它是台灣重要的經濟魚種之一。

它的魅力在哪？第一是肉質。不像有些魚一煮就散，鮸魚的肉緊實卻不柴，纖維細，吃起來有種綿密感。第二是膠質。尤其是魚頭、魚下巴和魚肚周邊，膠質多到黏嘴唇，紅燒或煮湯後那個湯汁冷掉會結凍，你就知道有多濃。第三，它算是「耐煮」的魚。新手煎魚怕破皮，用鮸魚成功率就高很多；燉煮也不容易讓整塊肉散開，對廚房新手很友善。

很多人買回去覺得腥，問題往往出在處理。魚販處理得再乾淨，回家還是得自己把「魚身血合骨」附近的血塊徹底刮乾淨。那是腥味的主要來源。用勺子背或小刀，順著脊椎骨把那層深色的血污刮掉，沖洗乾淨，腥味就去掉八成。

三種經典鮸魚煮法，從家常到宴客

講了這麼多，到底怎麼煮？我歸納三種最受歡迎、最能發揮鮸魚優點的做法。你可以根據場合和時間選一種來試。

如何在家做出餐廳級的紅燒鮸魚？

紅燒是最經典，也最下飯的做法。重點在「燒」出膠質和醬香。

我的做法跟食譜有點不一樣。很多人會先煎魚，但我發現鮸魚肉厚，先煎有時外面焦了裡面還沒熟透。我喜歡先「蒸」。把抹了點鹽的魚塊（約1.5公分厚）放進盤子，淋一點米酒，中大火蒸5-6分鐘到約七分熟。這一步能鎖住肉汁，定型，後續燒煮就不易碎。

接著起油鍋，爆香薑片、蒜頭、蔥白，喜歡辣的加點辣椒。把蒸魚的湯汁也倒進去（別浪費！），加醬油、米酒、一點糖和足量的水煮滾。這時才把蒸好的魚塊放回去，中火燒到醬汁收乾到有點濃稠的狀態。起鍋前撒點蔥花。這樣做出來的紅燒鮸魚，肉質絕對不會老柴，而且非常入味。

秘訣：糖可以稍微多放一點，和醬油融合後的焦糖香氣是紅燒的靈魂。用一點點烏醋在起鍋前嗆鍋，味道的層次會立刻提升。

清蒸鮸魚的關鍵：火候與去腥

清蒸最能吃出魚的鮮味，但失敗率也高。蒸過頭肉就老了，腥味沒去乾淨整盤都是腥味。我的經驗是，魚處理乾淨後，用「足夠的」米酒、薑片和蔥段「醃」超過15分鐘，甚至半小時都沒關係。米酒不僅去腥，還能讓肉質更軟嫩。

蒸的時候，水滾再下鍋，用「中大火」而不是大火狂蒸。時間抓在每1公分厚度約7-8分鐘。蒸好後盤子裡的血水一定要倒掉，那是腥味來源。淋上蒸魚醬油，再鋪上蔥絲、薑絲、辣椒絲，用「夠熱」的油淋上去嗆出香氣。這道菜就成功了九成。

薑絲魚湯：湯鮮味美的訣竅

煮魚湯最怕腥，還有就是煮到魚肉老柴。我的方法是：魚塊先用少許油煎到表面「恰恰」（台語，焦香的意思），這個步驟能去腥並增添香氣。接著加入「足量」的滾水，用大火煮到湯汁變成乳白色。這時才加入薑絲，轉中火繼續煮個10-15分鐘，起鍋前加點米酒和鹽巴調味就好。湯頭會非常鮮美，魚肉也因為外層先煎過，能保持內部軟嫩。

北中南鮸魚料理餐廳推薦

如果懶得自己煮，台灣有不少餐廳把鮸魚料理做得非常出色。我整理了幾家我吃過覺得值得推薦的，從平價熱炒到宴席餐廳都有，你可以根據預算和場合選擇。

去餐廳點鮸魚，有個小技巧：如果看到是「現流」的，新鮮度通常比較有保障。清蒸最能吃出魚的鮮度，如果敢吃生魚片，鮸魚肚部位做成生魚片，口感Q彈鮮甜，非常值得一試。紅燒或三杯做法，則能嚐到膠質的豐厚口感，配飯絕佳。

關於鮸魚料理的常見問題

處理鮸魚時，有什麼特別要注意的地方？

除了把脊椎骨附近的血塊徹底刮乾淨外，魚腹內膜也要撕掉，那是腥味的另一個來源。如果買到帶鱗的，鱗片很硬，最好請魚販幫忙處理掉。自己處理的話，記得用刀背逆著鱗片生長方向刮，比較容易去除乾淨。

冷凍的鮸魚料理起來跟新鮮的有差嗎？該如何解凍？

冷凍過的鮸魚，肉質的彈性和鮮度會比現流的差一點，但如果是急速冷凍的產品，鮮味還是能保留大部分。解凍的關鍵是「低溫慢解」，千萬不要用室溫或泡熱水。前一晚從冷凍庫移到冷藏低溫解凍，或是用密封袋泡在流動的冷水中，都能讓魚肉解凍時流失的汁液降到最少，肉質也比較不會變得粉粉的。

鮸魚除了魚肚，還有哪些部位特別好吃？

下巴和頭腩（魚頭附近的肉）是膠質最豐富的部位，紅燒起來特別香。中段輪切則肉質最厚實，適合清蒸或煮湯。魚卵如果新鮮，用鹽稍微醃過再乾煎，非常美味。魚鰭邊的膠質也很多，煮湯或紅燒都很棒。整條魚幾乎沒有不能吃的部位。

如何判斷鮸魚料理有沒有熟？

最簡單的方法是用筷子戳魚肉最厚的地方，如果能輕易穿透，而且抽出來時沒有血水，只有透明的肉汁，就表示熟了。蒸魚或煮湯時，看到魚肉從透明變成白色不透明狀，通常也已經熟了。切記不要過度烹煮，否則肉質會變老。

總的來說，鮸魚是CP值很高的海鮮選擇，肉質細緻膠質多，煮法變化也多。從家常的紅燒、煮湯，到宴客的清蒸，都能展現它不同的風味。挑選時記得新鮮最重要，處理時把血塊清乾淨，就能大大減少腥味。希望這篇整理能讓你對鮸魚料理更有概念，下次在市場看到它，不妨帶一條回家試試看。