夏天一到，廚房像烤爐，誰還想開火？這時候，一碗冰涼爽口的涼麵就是救星。但說實話，外面買的涼麵，醬汁不是太鹹就是太稀，芝麻醬香氣也不夠。自己調呢？醬油、醋、麻醬倒進去，攪一攪，味道總是差那麼一點，不是水水的掛不上麵，就是味道混在一起糊成一團。
問題就出在「比例」。涼麵醬汁不是把材料混在一起就好，它像蓋房子，地基（鹹味）、主體（香氣）、裝潢（酸甜）的比例對了，風味才有層次。我擺過小吃攤，也失敗過無數次，後來才摸清楚老師傅不肯明說的黃金比例。
這篇文章，我會把壓箱底的5款涼麵醬汁配方比例攤開來講，從最基礎的萬用款，到夜市經典麻醬款，甚至泰式、日式變化款都告訴你。照著做，你家的廚房就是涼麵攤。
📝 快速導覽：找到你要的醬汁
涼麵醬汁的靈魂：比例與風味層次
很多人以為醬汁比例是固定公式，其實它更像是一個風味框架。你得先了解每個材料扮演的角色。
基礎調味鐵三角： 醬油（鹹、鮮）、烏醋（酸、香）、糖（甜、平衡）。這三樣決定了醬汁的底味。一個常見的錯誤是只放醬油和醋，忘了糖。糖不是為了讓醬汁變甜，而是為了「圓潤」酸味和鹹味，讓它們不那麼刺口。你可以用細砂糖、二砂，甚至一點蜂蜜。
再來是香氣來源：芝麻醬、蒜泥、香油、辣油。芝麻醬提供濃郁口感和堅果香，是台式涼麵的標誌。蒜泥帶來辛辣刺激，開胃效果一流。香油和辣油則是畫龍點睛，增加油脂香氣和複合感。
最後是液體介質：冷開水或煮麵水。這決定了醬汁的濃稠度。水加太多，醬汁稀得像湯；水加太少，醬汁濃得拌不開，麵條會黏在一起。
所謂的黃金比例，就是讓這三層風味達到平衡。接下來，我們直接看配方。
經典涼麵醬汁配方比例大公開
這裡提供5款經過實戰測試的配方，分量大約是2-3人份涼麵的用量。請準備一個量匙（湯匙15ml，茶匙5ml），跟著做成功率最高。
| 醬汁名稱 | 核心比例 (以湯匙計) | 關鍵材料 | 風味特色 |
|---|---|---|---|
| 1. 基礎萬能醬汁 | 醬油2 : 烏醋1.5 : 糖1 : 水2 | 醬油、烏醋、糖、蒜末、香油 | 鹹酸平衡，清爽百搭 |
| 2. 經典麻醬醬汁 | 芝麻醬3 : 醬油2 : 烏醋1 : 糖1 : 水4-5 | 純白芝麻醬、醬油、蒜水 | 濃郁香醇，夜市經典味 |
| 3. 台式蒜蓉醬油醬汁 | 醬油3 : 冷開水2 : 糖1 | 大量蒜泥、生辣椒、香油 | 蒜香撲鼻，辛辣過癮 |
| 4. 泰式酸辣醬汁 | 魚露2 : 檸檬汁2 : 糖2 | 魚露、新鮮檸檬汁、香菜梗、辣椒末 | 酸辣鮮明，清爽開胃 |
| 5. 日式胡麻醬汁 | 日式胡麻醬3 : 醬油1 : 味醂1 : 醋0.5 | 市售日式胡麻醬、白芝麻 | 溫和甘甜，帶有美乃滋滑順感 |
看到表格可能有點抽象，我挑最受歡迎的經典麻醬醬汁和最容易出錯的基礎萬能醬汁來詳細拆解。
經典麻醬醬汁：復刻攤車味道的關鍵
這款醬汁的成敗，九成在芝麻醬。請務必購買「純白芝麻醬」，不要買到混合花生醬的。有些品牌會沉澱分層，使用前要攪拌均勻。
具體步驟：
- 取一個大碗，放入3湯匙純白芝麻醬。
- 先加入2湯匙「冷開水」，用筷子或打蛋器同一個方向攪拌。這時會發現醬變得很稠，甚至結塊，別擔心，這是正常現象。
- 持續攪拌，慢慢再倒入2-3湯匙的冷開水，直到醬汁變成順滑、可以緩慢流下的狀態。這個「先少量水攪開」的步驟，是避免芝麻醬結塊的唯一方法。
- 接著加入2湯匙醬油、1湯匙烏醋、1湯匙糖。攪拌均勻。
- 最後，加入1湯匙的「蒜水」（2瓣蒜泥加1湯匙水浸泡的汁，只取汁），和1茶匙香油。攪勻即可。
個人心得： 很多食譜叫你直接加蒜泥，但蒜泥直接加入醬汁，放久了容易產生苦味。用「蒜水」只取蒜香，避開苦味，這是攤販的小技巧。另外，糖用二砂香氣更好。如果覺得不夠濃，補半湯匙芝麻醬；覺得太稠拌不開，就再加半湯匙水。
基礎萬能醬汁：理解風味搭建的起點
這款醬汁不含麻醬，適合想吃清爽口味，或家裡剛好沒有芝麻醬的人。它的比例是理解調味的基礎。
2湯匙醬油、1.5湯匙烏醋、1湯匙糖、2湯匙冷開水。在碗裡攪到糖融化。加入1瓣蒜頭切成的末，淋上1茶匙香油。完成。
就這麼簡單。但你知道嗎？大部分人會把烏醋加到和醬油一樣多，結果酸味搶戲，吃完喉嚨乾澀。記住，烏醋的量通常略少於醬油，這是第一個要領。
如何調製出完美的涼麵醬汁？
有了配方，手法不對也是白搭。調製醬汁有一個核心原則：先混合液體，再融合油脂與固體。
1. 乾性調料溶解： 先把糖、鹽（如果需要的話）放入碗中，加入醬油、醋這類液體調料，攪拌至完全溶解。糖沒融化，吃到最後一口會突然很甜。
2. 處理芝麻醬： 如前述，芝麻醬一定要先用少量水「卸開」，變成順滑醬體後，才能和其他液體混合。千萬別把濃稠的芝麻醬直接倒進醬油醋裡，會攪不勻，變成顆粒狀。
3. 加入辛香料： 蒜末、辣椒末、香菜梗這時加入。喜歡蒜味重，就早點加進去泡著；只想提點香氣，就最後再加。
4. 最後點香油： 香油或辣油這類香氣易揮發的油脂，一定是最後才淋上去，輕輕拌勻。一開始就加進去攪打，香氣會跑掉大半。
我習慣用一個玻璃瓶罐來搖勻醬汁，比用筷子攪拌更均勻快速。調好的醬汁，靜置15-30分鐘，讓所有味道融合一下，會更好吃。
專家級調製心法與常見錯誤
做了十幾年，看過太多失敗案例。這裡分享幾個網路上很少提，但至關重要的點。
錯誤一：用「熱」的煮麵水調醬。 這是大忌。熱水會讓芝麻醬的油脂分離，醬汁看起來油水分離，口感也變差。一定要用「冷開水」。
錯誤二：迷信純手工磨芝麻醬。 自己炒芝麻再磨，香氣當然無敵。但對家庭來說，失敗率高（容易炒焦），且工具難尋。我建議直接買信譽好的品牌純芝麻醬。與其追求不穩定的自製，不如把心思花在調配比例上。衛生福利部食品藥物管理署也提醒，自製醬料若保存不當易滋生細菌。
錯誤三：醬汁一次調太多，吃不完冰冰箱。 含有生蒜泥的醬汁，冷藏後蒜味會變質，產生一種悶臭味，隔天就不好吃了。最好當餐調配當餐用完。如果真的想預備，可以先把不含蒜的醬汁基底調好冷藏，要吃的前十分鐘再加入蒜水或蒜末。
一個非共識的觀點： 很多人追求濃稠到能巴住麵條的麻醬。但我認為，最好的涼麵醬汁應該是「有流動性的濃稠」，像優格一樣。它既能均勻裹住每一根麵條，又不會讓麵條因為醬太濃而互相黏結，吃起來糊口。這其中的關鍵，就是水的比例要敢加，並充分攪打乳化。
還有一個省錢妙招：純芝麻醬價格較高，你可以用「70%芝麻醬混合30%無糖花生醬」，成本立刻下降，風味更有層次，香氣也更濃。這招從一個老攤販那學來的，試過就回不去了。
醬汁保存與運用
調好的醬汁，如果當餐沒用完，可以裝進密封玻璃罐，冷藏保存約1-2天。再次使用前，拿出來回溫一下，並再次搖勻（可能會有輕微分層）。
這些涼麵醬汁，不只是拌涼麵。基礎萬能醬汁可以當作水餃沾醬、白灼青菜的淋醬。泰式酸辣醬汁可以拌海鮮沙拉。日式胡麻醬汁可以拌燙菠菜或當火鍋沾醬。一醬多用，才是廚房高手。