湯食譜：四款台灣經典家常湯品步驟詳解

講到湯，我整個人都活過來了。我覺得一碗好湯真的是廚房的魔法，食材在鍋裡翻滾幾個小時，最後融合成一鍋暖心暖胃的精華，那種滿足感，難以形容！特別是天氣轉涼，或是身體有點懶洋洋的時候，一碗熱湯下肚，整個靈魂都像是被喚醒了。今天就要來分享幾道我真心愛做、也超受家人朋友歡迎的台灣家常湯品，這些湯食譜可是經過我家大大小小的嘴認證過的喔！當然也會夾帶一點失敗的小故事啦（笑）。

不知道你是不是跟我一樣，站在菜市場的攤位前，看著各種食材，常常腦袋一片空白？特別是蔬菜盛產的時候，除了清炒，真的不知道怎麼消耗掉那些高麗菜、蘿蔔、番茄… 這時候，熬湯絕對是聰明又美味的解法！把這些鮮美的蔬菜丟進鍋裡，加上一點肉類或海鮮的鮮甜，煮一大鍋，喝不完？沒關係，隔天加點麵條或飯，立刻變身另一餐，超級方便！尋找實用、家常又充滿台灣味的湯食譜，一直是我下廚的樂趣來源。

冬瓜薏仁排骨湯 (清熱消暑首選)

這道湯對我來說，就是夏天的救命稻草！記得有年暑假熱到爆，我貪嘴吃了太多炸物，結果整個人燥熱上火，喉嚨痛得要命，媽媽二話不說就煮了這鍋。哇，喝下去那種清涼退火的感覺，到現在都記得！湯頭清澈甘甜，冬瓜入口即化，薏仁QQ的，排骨燉到軟爛，重點是喝完身體真的舒服很多，後來我就把它列入我的夏日必備湯食譜清單了。

食材準備 (4-5人份)：

做法步驟：

1. 汆燙去腥： 小排冷水下鍋，開中火煮滾。水滾後會看到一堆浮沫雜質跑出來，繼續煮個3-5分鐘，把這些腥味的來源徹底煮出來。然後把小排撈起來，用溫水沖洗乾淨，瀝乾。這步驟不能省，湯才會清甜沒怪味。胛心排或龍骨也很適合。
2. 薏仁打底： 把洗乾淨的豬小排、泡好的薏仁 (還有蓮子，如果要用)、老薑片，通通放進大湯鍋裡。加入冷水，水量要蓋過所有材料還要有點餘裕，大約2500毫升。開大火煮滾。
3. 耐心慢燉： 水滾後，把火轉成「最小的火」，就是那種只有中心一點點火苗，湯面只有微微冒泡的狀態。蓋上鍋蓋（留一點小縫），讓它這樣溫柔地燉煮至少1個小時。時間越久，排骨越軟爛，湯頭也越濃郁。這段時間你可以去做自己的事，廚房飄出的香味會讓你很期待！
4. 冬瓜登場： 一小時後（或你覺得排骨已經夠軟了），把切好的冬瓜塊放進鍋裡。這時火可以稍微轉大一點點，讓湯重新滾起來。
5. 煮透調味： 湯滾後，蓋回鍋蓋（一樣留小縫），繼續用小火燉煮20-30分鐘，直到冬瓜塊變得透明，用筷子可以輕易戳穿，表示完全熟透了。記得檢查一下薏仁和蓮子是否都煮到喜歡的軟度。最後，加入適量的鹽調味，攪拌均勻。鹽不要一開始加，會讓肉質變柴，湯頭也容易死鹹。
6. 靜置更醇： 關火後，可以讓湯在鍋裡稍微燜個10-15分鐘再喝，味道會融合得更棒！喝之前把表面的油脂撇掉一些，會更清爽（當然，喜歡濃郁口感的可以省略這步）。

這鍋湯清澈見底，味道甘甜中帶點薏仁的穀物香氣，冬瓜吸飽了湯汁，軟綿綿的超好吃。排骨上的肉輕輕一撥就下來。夏天冰過喝也很讚！這絕對是我珍藏的清熱系湯食譜之一。不過記得，薏仁屬性偏涼，孕婦要特別留意喔。

經典台式羅宋湯 (我家小孩的最愛)

講到充滿飽足感又營養滿分的湯食譜，我家餐桌上絕對少不了這道「偽異國」的台灣版羅宋湯！為什麼說偽異國？因為我們家的做法跟正統俄羅斯羅宋湯差很多，但超級合台灣胃！顏色超級討喜，紅通通的湯頭，裡面滿滿的蔬菜和牛肉，酸甜開胃，每次煮一大鍋，配麵包或拌飯，小孩都能多吃一碗。這鍋湯食譜的誕生，完全是為了消耗冰箱裡堆積如山的番茄和高麗菜啊！

食材準備 (6-8人份，很大鍋！)：

做法步驟：

1. 牛肉汆燙： 牛肋條塊冷水下鍋，開中火煮至沸騰。滾煮約3-5分鐘，充分去除血水雜質。撈出牛肉塊，用溫水沖洗乾淨，瀝乾備用。這鍋水倒掉不要。
2. 炒香基底： 取一個深一點的大湯鍋（因為料很多！），加一點點油（我用橄欖油或不加油用牛肋條本身的油也可以），中火爆香蒜瓣和洋蔥塊，炒到洋蔥邊緣有點透明，散發出香味。
3. 接著把牛肉塊丟進去翻炒，炒到表面稍微有點焦香。
4. 番茄糊魔法： 關鍵步驟來了！轉小火，把番茄糊 (Tomato Paste) 加入鍋中，跟牛肉和洋蔥一起拌炒。要炒到番茄糊的顏色變深（有點像磚紅色），香氣濃郁地跑出來，這個步驟叫做「炒出茄紅素」，是湯頭濃郁好喝的秘密！大概需要炒個2-3分鐘。
5. 加水燉肉： 加入足量的熱水（大約淹過牛肉再多個3-5公分高），放入月桂葉。如果喜歡湯頭更濃厚，這時可以加一塊牛骨高湯塊（我自己很愛加）。大火煮滾後，轉小火，蓋上鍋蓋（留小縫），慢燉1小時到1.5小時。目標是把牛肉燉到軟而不爛，用筷子可以戳穿但有咬勁最好吃。期間如果水變太少，記得加熱水補充。
6. 蔬菜總動員： 牛肉燉得差不多了，把切好的紅蘿蔔塊、馬鈴薯塊先放進去，蓋鍋蓋繼續小火燉煮約15-20分鐘，讓它們開始變軟。
7. 番茄高麗菜登場： 接著加入番茄塊和高麗菜片。這時湯鍋會變得很滿！沒關係，高麗菜煮了會縮。用湯匙稍微壓一壓拌勻。蓋上鍋蓋再燉煮約20-30分鐘，直到所有蔬菜都達到你喜歡的軟度。我喜歡高麗菜軟透但還保留一點形狀，馬鈴薯和紅蘿蔔則是鬆軟的狀態。番茄幾乎化在湯裡了。
8. 最後調味： 關火前，嚐嚐味道！加入適量的鹽和黑胡椒粉調味。如果覺得番茄的酸味太尖銳，可以加一小匙糖來平衡。拌勻後再煮滾個3分鐘即可。記得把月桂葉撈出來丟掉。

裡面的蔬菜燉得軟爛入味，牛肉帶點嚼勁，超級滿足。配上一片烤得酥脆的法國麵包沾著吃，或是直接淋在白飯上變成湯泡飯，都是絕配！隔夜再熱過更入味，是我家冰箱常備的萬用湯食譜。不過煮的時候真的要注意鍋子大小，我有次太貪心，湯滾出來擦爐台擦到想哭…

麻油雞酒湯 (冬日進補必備)

說到台灣的滋補湯食譜，怎麼能錯過這道香氣霸道、暖心又暖身的麻油雞酒湯？這根本就是冬天裡的太陽！濃郁的麻油香、老薑的辛辣、米酒的甘醇，加上燉煮入味的雞肉，喝一口從喉嚨暖到腳底，讓人忍不住發出滿足的嘆息。這道湯食譜，充滿了媽媽的味道，也是我生理期結束後或感覺身體虛虛時，一定會煮來犒賞自己的首選。

食材準備 (3-4人份)：

做法步驟 (關鍵在細節！)：

1. 乾煸老薑： 這是整鍋湯香氣的基礎！取一個厚底鍋（砂鍋或厚的不鏽鋼鍋都好），倒入黑麻油，用中小火慢慢加熱。油溫不能太高，否則麻油容易變苦。油微溫時，就放入拍扁處理好的老薑片（塊）。耐心地用小火慢慢煸炒薑片，過程中要不斷翻動，直到薑片的邊緣捲曲、顏色轉為淺金黃色，並且整個廚房都瀰漫著濃濃的麻油薑香。這個步驟需要點時間，大概要炒個10-15分鐘，絕對不能急！我媽常說「煸薑煸到乾而不焦」是精髓。煸好的薑片會縮水變薄，香氣完全釋放出來。
2. 煎香雞肉： 把洗淨瀝乾（最好用紙巾吸乾表面水分）的雞肉塊放入鍋中，轉中大火。把雞肉塊每一面都煎到呈現「金黃帶點焦香」的狀態。這個步驟不僅可以去除雞皮的腥味，更能逼出雞油，讓湯頭更香濃。煎雞肉時會濺油，要小心！大概煎個5-8分鐘。
3. 淋酒燒香： 雞肉煎香後，立刻將整瓶米酒 (600ml) 繞著鍋邊淋下去！這時會有「唰～～～」一聲，香氣瞬間爆衝出來，超級療癒！淋完酒後，稍微翻炒一下，確保雞肉都沾到酒。重點來了：如果你追求的是全酒湯的濃醇勁道，請跳過下一步，直接看步驟5！
4. 加水選擇（非全酒版）： 如果你覺得全米酒的味道太濃烈（或者給小孩喝），可以在步驟3淋酒後，再加入適量的熱水，水量大約加到蓋過雞肉再多一點點即可。我家通常是全酒，但偶爾會加一點點水。
5. 燉煮入味： 蓋上鍋蓋（如果是砂鍋，鍋蓋邊緣可以圍一圈濕紙巾幫助密封），待湯汁煮滾後，立刻轉成最小火（湯面只有極微小的泡泡）。讓它這樣慢慢地、溫柔地燉煮約30-40分鐘。時間長短取決於你用的雞肉部位和喜歡的軟爛程度。土雞肉需要久一點，肉雞就快一點。燉煮期間不用開蓋攪拌。
6. 最後點綴： 在起鍋前約5分鐘，打開鍋蓋，加入洗淨的枸杞（和紅棗，如果用）。再蓋上鍋蓋燜煮最後幾分鐘。千萬不要一開始就加枸杞，會煮到爛掉沒口感！
7. 關火上桌： 時間到，關火。嚐嚐味道（通常不需要額外加鹽，麻油、薑、米酒的風味就很足了）。直接整鍋熱騰騰地上桌！小心燙手！

這鍋湯的精華在於麻油、薑、米酒三者交融的香氣與溫潤感。

雞肉被燉得軟嫩，帶著濃濃的麻油酒香。湯頭看似濃郁，入口卻是溫潤順喉，一股暖流緩緩蔓延開來。冬天晚上來上一碗，配上麵線，整個身體都暖呼呼的，疲勞感一掃而空，非常好睡！這絕對是滋補系湯食譜的代表作。不過要提醒大家，全酒版本酒精濃度高，開車前或對酒精敏感的人要特別留意。我自己是覺得煮了那麼久，酒精都揮發得差不多了，但每個人感受不同。還有，麻油和酒都屬溫熱，體質燥熱或身體正在發炎（感冒喉嚨痛）時，就不太適合喝太多喔。

酸菜肚片湯 (古早味開胃湯)

有時候大魚大肉吃多了，或是天氣悶熱沒胃口，我就會想念這股酸香帶勁的味道！酸菜肚片湯，聽起來樸實無華，卻是台灣庶民美食裡超經典的開胃湯食譜。 酸菜的鹹酸脆口，配上處理得當、彈牙不腥的豬肚，再撒上一把清脆的薑絲和芹菜珠，湯頭清澈卻滋味十足，喝一口就能喚醒沉睡的味蕾。這道湯食譜，考驗的是處理豬肚的耐心，但成果絕對值得！

食材準備 (4-5人份)：

豬肚處理大工程 (不能偷懶！)：

1. 初步沖洗： 新鮮豬肚買回來，先用流動的冷水把內外都沖洗乾淨。
2. 翻面處理： 這是最麻煩的一步！把豬肚開口翻過來（可以用筷子或手輔助），會看到裡面有很多黏液和黃黃白白的脂肪組織。
3. 去除油脂與雜質： 用小刀或廚房剪刀，仔細地把這些黃白色的脂肪、雜質、還有那層黃色的黏膜（如果有的話）盡量刮除乾淨。這步驟是去腥的關鍵！
4. 麵粉/鹽搓洗： 在豬肚內外撒上大量的乾麵粉（或粗鹽），像搓洗衣服一樣用力搓揉幾分鐘。麵粉會吸附黏液和異味。
5. 沖洗乾淨： 用大量清水把搓下來的麵粉和髒污徹底沖洗掉。重複步驟4和5，直到水變得清澈，豬肚摸起來不再黏滑。
6. 汆燙定型： 將徹底清洗好的豬肚放入冷水鍋中，加入幾片薑和一大匙米酒（去腥）。開火煮至沸騰，滾約5分鐘。撈出豬肚，再次用冷水沖洗乾淨。這時豬肚會稍微變硬，比較好切。
7. 壓力鍋快煮 (推薦！)： 把清洗汆燙好的豬肚整塊放入壓力鍋內鍋，加入足量蓋過豬肚的水、幾片薑、一小把花椒（可選，增香去腥）。蓋上壓力鍋蓋，上壓後煮約20-25分鐘（視壓力鍋效能調整，煮到筷子能輕鬆穿透即可）。關火自然洩壓。
8. 切片備用： 取出煮軟的豬肚，稍微放涼後切成薄片或適合入口的條狀。煮豬肚的清湯可以留著當高湯底用，非常鮮美！豬肚處理是這道湯食譜的門檻，但一次處理好冷凍分裝，下次煮就超快了！

做法步驟：

1. 爆香薑片： 取一個湯鍋，加一點點麻油或食用油（一點點就好，豬肚本身有油脂），用中小火爆香老薑片（或絲），直到邊緣微捲、香氣出來。
2. 炒酸菜： 加入切好的酸菜片（絲），一起翻炒約2-3分鐘。這個步驟可以炒掉酸菜的生澀味，讓它的酸香更柔和釋放出來。
3. 加入高湯與豬肚： 倒入準備好的雞高湯（或用步驟7留下的豬肚湯+水調整份量），還有切好的熟豬肚片。大火煮滾。
4. 調味燉煮： 湯滾後轉小火，加入白胡椒粉。試試味道！因為酸菜本身已有鹹度，通常不太需要再加鹽，除非你買的酸菜很淡。蓋上鍋蓋，用小火燉煮約15-20分鐘，讓豬肚的鮮味和酸菜的風味充分融合到湯裡。
5. 最後點綴： 關火前，加入切好的嫩薑絲和芹菜珠，稍微拌一下即可。淋上少許香油提香。

這碗湯的魅力就在於那股撲鼻的酸香！ 湯頭清澈，酸菜的鹹酸非常開胃，完全中和了豬肚可能的油膩感。處理得當的豬肚片，口感是Q彈帶點脆度的，越嚼越香，一點腥味都沒有。嫩薑絲的微辛辣和芹菜的清香是最後的點睛之筆，讓整碗湯的層次更豐富。最簡單的吃法是配上一碗白飯，就是完美的一餐。冷天喝暖身，熱天喝開胃，實在是一道百搭的經典湯食譜。不過說真的，處理豬肚真的很費工，我現在都一次處理好幾個，分裝冷凍，想喝的時候拿一包出來解凍，省事很多！市場也有賣處理好的熟豬肚，實在沒空時也是個選擇，但風味還是自己處理的更好。