紫蘇葉味道很特別，有些人怕那股香，有些人愛到不行。我屬於後者。第一次去日本料理店吃到紫蘇葉包生魚片，那個瞬間我就被圈粉了。後來回來自己試，發現紫蘇葉的用途遠比想像中多。從醃梅子、炒菜、到調飲料，根本是廚房裡的萬用香草。但身邊朋友常問我：「紫蘇葉到底怎麼料理？除了泡茶還能做什麼？」這篇文章就來整理我平常會做的紫蘇葉食譜，從最簡單的炒蛋到稍微講究的宴客菜都有，也會分享我踩過的雷跟小撇步。
紫蘇葉品種怎麼分？青紫蘇與紅紫蘇的差異
紫蘇葉主要分兩種：青紫蘇（大葉）和紅紫蘇。青紫蘇葉片比較大、顏色綠，香氣清爽帶點甜味，適合生吃，像是包生魚片、夾烤肉、拌沙拉都很搭。紅紫蘇葉片比較小、顏色紫紅，香氣更衝一點，帶天然的酸味，所以很適合做醃漬、泡醋、釀梅子，像是經典的紫蘇梅就是用紅紫蘇。台灣市場常見的還有「白紫蘇」，其實是青紫蘇的一種，葉片帶點皺摺，香氣稍微淡一些。我自己買紫蘇葉通常會很注意有沒有蟲蛀，因為紫蘇葉很誘蟲，有機的比較容易有洞洞，那其實代表農藥少。但做料理前一定要洗乾淨，泡一下鹽水再沖。
我常去的傳統市場有位阿婆，她種的紅紫蘇香氣很濃，每次買回來都讓整個冰箱都是紫蘇味。用這種新鮮的紅紫蘇做紫蘇梅，顏色特別漂亮。農委會農業知識入口網也提過，紫蘇含有紫蘇醛，吃起來有特殊的芳香，是很好的提味香料。
紫蘇葉怎麼挑選與保存？
挑選紫蘇葉，第一看葉片，要完整、沒有黑色斑點或枯萎邊緣。第二聞香氣，新鮮的紫蘇葉一靠近就有明顯的香草味，如果聞起來悶悶的，代表已經擺很久了。第三看莖部，切口如果乾掉或變黑，也不新鮮。
保存方面，我試過很多方法，最後推薦這幾種：
- 冷藏：用廚房紙巾包起來，再放入夾鏈袋，可以撐大概三天到五天。記得紙巾要稍微噴濕，但不要讓葉子積水。
- 冷凍：把紫蘇葉洗淨擦乾，切碎後放入製冰盒，倒入一點橄欖油或水，凍成冰塊。做湯或炒菜直接丟一塊，很方便。但口感會變軟，適合加熱料理。
- 做成紫蘇醬：用果汁機打碎加鹽，放冰箱可以保存比較久，拿來拌飯拌麵都很棒。
我曾經直接冷凍整片葉子，結果解凍後變黑又軟爛，拿來裝飾根本不行。後來學著切碎凍成冰塊就好用多了。
紫蘇葉的百搭食譜清單
先給大家一張清單，快速了解紫蘇葉能做的料理。後面我會挑幾道經典的步驟詳細說明。
| 食譜名稱 | 類型 | 難易度 | 準備時間 | 主要食材 |
|---|---|---|---|---|
| 紫蘇梅 | 醃漬 | 中 | 30分鐘＋浸泡 | 青梅、紅紫蘇、鹽、糖 |
| 紫蘇炒蛋 | 家常 | 低 | 10分鐘 | 雞蛋、紫蘇葉 |
| 紫蘇拌豆腐 | 涼拌 | 低 | 10分鐘 | 嫩豆腐、紫蘇葉、醬油膏 |
| 紫蘇雞腿 | 宴客 | 中 | 40分鐘 | 雞腿、紫蘇葉、醬油 |
| 紫蘇山藥絲 | 前菜 | 低 | 10分鐘 | 山藥、紫蘇葉、日式醬油 |
| 紫蘇飯糰 | 主食 | 低 | 15分鐘 | 白飯、紫蘇葉、芝麻 |
| 紫蘇茶 | 飲品 | 低 | 5分鐘 | 紫蘇葉、蜂蜜 |
| 紫蘇氣泡飲 | 飲品 | 低 | 5分鐘 | 紫蘇葉、氣泡水 |
| 紫蘇炒肉絲 | 熱炒 | 中 | 20分鐘 | 豬肉絲、紫蘇葉、辣椒 |
| 紫蘇涼拌小黃瓜 | 涼拌 | 低 | 15分鐘 | 小黃瓜、紫蘇葉、醋 |
| 紫蘇醬 | 調味料 | 低 | 15分鐘 | 紫蘇葉、鹽、橄欖油 |
| 紫蘇天婦羅 | 炸物 | 中 | 30分鐘 | 紫蘇葉、麵衣、海鮮 |
這張表裡，紫蘇梅可以一次多做一點，冰起來慢慢吃；紫蘇炒蛋和紫蘇拌豆腐則是天天吃也不會膩的日常配菜。宴客的時候，端出紫蘇雞腿絕對讓朋友眼睛一亮。
經典紫蘇葉食譜詳細步驟
紫蘇梅（最經典的紫蘇葉食譜）
食材：青梅2斤、紅紫蘇葉1把（約300g）、鹽巴約100g、二砂糖400g、米酒或高粱酒少許。
做法：梅子先洗淨，用鹽搓揉去表面的絨毛，再用鹽水浸泡一晚（去除澀味）。第二天撈起瀝乾，稍微壓扁出汁。紅紫蘇葉只留葉子，洗淨瀝乾，抓一把鹽巴搓揉到葉子變軟出黑水，把黑水倒掉，再用清水沖洗幾次，擰乾。然後一層梅子一層紫蘇葉一層糖，放入消毒過的玻璃罐，最後加一點米酒封口。放置陰涼處至少三個月，期間偶爾搖晃一下。
我做的時候會把醃了兩週的糖水倒出來煮濃，再倒回去，顏色會更紅更漂亮。這是阿嬤教的撇步。
紫蘇炒蛋（10分鐘上桌的紫蘇葉食譜）
食材：雞蛋3顆、紫蘇葉5片、鹽、白胡椒粉、橄欖油。
做法：紫蘇葉洗淨切細絲。蛋打散，加入紫蘇絲、鹽和一點點白胡椒粉。熱鍋下油，油熱後倒入蛋液，用鍋鏟快速翻炒，凝結後馬上盛起。不要炒太久，蛋才會嫩。紫蘇的香氣在熱油中會整個爆發，搭配蛋的軟嫩，非常下飯。小提醒：紫蘇葉不要切太碎，保留一點口感更好。
紫蘇拌豆腐（免開火涼拌紫蘇葉食譜）
食材：嫩豆腐1盒、紫蘇葉6片、醬油膏、香油、白芝麻、蒜末（可選）。
做法：紫蘇葉捲起來切細絲，放進冰水泡一下，瀝乾。豆腐倒扣在盤子上，切小塊。把紫蘇絲鋪在豆腐上，淋上醬油膏、香油和蒜末，撒點白芝麻。夏天吃這道，清爽開胃。我喜歡多加一點紫蘇，讓每一口都有香氣。
紫蘇雞腿（宴客版紫蘇葉食譜）
食材：去骨雞腿2片、紫蘇葉8片、醬油、味醂、米酒、蒜末、黑胡椒。
做法：雞腿肉用刀背拍鬆，加入醬油、味醂、米酒、蒜末醃30分鐘。紫蘇葉洗淨擦乾，一片一片塞入雞腿皮和肉之間的空隙。可以塞個3-4片。平底鍋加熱，雞皮朝下煎到金黃，再翻面煎到熟。或者用氣炸鍋，180度烤15分鐘。我比較愛煎的，皮比較脆。塞入紫蘇葉的雞腿，咬下去會有香草的清香，中和油膩感。
紫蘇山藥絲（日式前菜）
食材：山藥一段、紫蘇葉4片、日式醬油、芥末（可選）、柴魚片。
做法：山藥去皮切絲，泡一下醋水避免氧化。紫蘇葉切絲。把山藥絲、紫蘇絲拌在一起，淋上日式醬油，如果有現磨芥末更好。上桌前撒柴魚片。口感黏滑加上紫蘇的香，很有日式料理店的感覺。
紫蘇飯糰
食材：白飯2碗、紫蘇葉6片、熟白芝麻、鹽、梅子乾（可選）。
做法：紫蘇葉剁碎，和煮好的白飯、芝麻、鹽拌均勻。如果喜歡酸味，可以加切碎的醃梅乾。用手捏成三角形，包上一片海苔。我小孩很愛這個飯糰，當野餐便當也很適合。
紫蘇飲品（紫蘇茶、紫蘇氣泡飲）
食材：紫蘇葉一把（紅紫蘇或青紫蘇皆可）、蜂蜜或糖、熱水、氣泡水。
做法：紫蘇葉洗淨，放在壺裡，沖入熱水，蓋上蓋子燜5分鐘。加入蜂蜜調味就是紫蘇茶。夏天可以放涼加冰塊，再加入氣泡水，就是清涼的紫蘇氣泡飲。紅紫蘇泡出來的顏色很漂亮，粉紫色，超夢幻。注意不要用金屬壺，顏色會變暗。
紫蘇葉料理的獨門技巧
很多人第一次做紫蘇葉，會敗在「苦味」跟「草味」上。其實這兩個問題都出在處理方式。
首先，去苦澀。紫蘇葉切絲前，先泡鹽水十分鐘，撈起瀝乾再使用，苦味會大幅降低。紅紫蘇比青紫蘇更容易苦，醃漬前一定要用鹽搓揉，再沖洗乾淨。
其次，不要久煮。紫蘇葉遇熱久煮，香氣會變調，甚至產生酸味。所以除非是醃漬，不然一定要最後下鍋，稍微拌炒就起鍋。
配色技巧：紅紫蘇加醋會變鮮紅，加小蘇打會變綠。這對做涼拌菜或飲品很有用，可以調整成你想要的色調。
新手常犯的錯：把紫蘇葉梗也一起下鍋。梗很硬，口感差，而且纖維粗。取葉子就好，梗可以留下來煮湯或泡茶。
還有一點，冷凍紫蘇葉一定要切碎再凍。整片冷凍解凍後會變黑軟爛，只能拿來加熱，不能生食。
我自己試過用紫蘇葉做甜點，像是紫蘇戚風蛋糕。但打汁後顏色暗沉，後來加了檸檬汁才變成漂亮的粉紫色。也算是學了一課。
