快速瀏覽：發糕用什麼粉？
做發糕到底要用什麼粉？這個問題我至少被問過一百次。每次去超市，看到低筋麵粉和再來米粉，很多人就卡住了。其實，只要搞懂兩者的差異，你就能隨心所欲做出自己要的口感。
我自己的經驗是：傳統的發糕多用再來米粉，口感帶點Q彈，米香明顯；而用低筋麵粉做的發糕，口感比較像蛋糕，鬆軟綿密。沒有哪一種絕對好，端看你喜歡什麼口感。
發糕用什麼粉？先搞懂低筋麵粉與再來米粉的差異
要選對粉，得先知道它們的本質。低筋麵粉是小麥磨的，蛋白質含量低，所以做出來的東西比較鬆軟；再來米粉是米磨的，通常是秈米，口感偏硬、帶點黏性。
低筋麵粉的特點
低筋麵粉的筋性低，跟水混合後不容易產生麵筋。所以蒸出來的發糕組織細緻，口感軟綿，很像蛋糕。如果你喜歡吃起來蓬鬆、入口即化的感覺，選低筋麵粉就對了。
但低筋麵粉的米香完全沒有，味道比較中性，需要靠糖和其他的配料來提味。
再來米粉的特點
再來米粉就是我們平常做蘿蔔糕的粉，又稱「在來米粉」。它沒有筋性，但米香味很濃。用再來米粉做的發糕，吃起來紮實一點，帶有彈性，是傳統的風味。
再來米粉的吸水性跟麵粉不同，所以配方比例要調整，不能直接替換。
兩種粉的關鍵比較
| 項目 | 低筋麵粉 | 再來米粉 |
|---|---|---|
| 原料 | 小麥 | 秈米 |
| 口感 | 鬆軟、像蛋糕 | 紮實、帶Q彈 |
| 香氣 | 無特殊香氣 | 濃郁米香 |
| 吸水性 | 較低 | 較高 |
| 成功率 | 較高（不容易失敗） | 需注意比例 |
| 傳統風味 | 偏新式 | 傳統古早味 |
我的心得：如果你第一次做，建議先用低筋麵粉，成功率高，口感也容易討喜。想追求傳統風味，再挑戰再來米粉。
發糕用什麼粉？兩種配方比例與實測
分享我最常做的兩個版本，比例都經過多次測試，只要照著做，發糕都會乖乖開花。
低筋麵粉發糕配方
- 低筋麵粉 200g
- 細砂糖 80g
- 水或牛奶 180ml
- 泡打粉 10g
- 食用油 10ml
步驟：
- 將低筋麵粉和泡打粉混合過篩。
- 加入糖、水、油，攪拌到無顆粒的粉漿。
- 靜置10分鐘，讓粉漿更均勻。
- 倒入模具（約七分滿），水滾後大火蒸15分鐘。
再來米粉發糕配方
- 再來米粉 200g
- 細砂糖 80g
- 水 200ml
- 泡打粉 8g
- 食用油 10ml
步驟：
- 再來米粉和泡打粉混合過篩。
- 加入糖、水、油，攪拌均勻。
- 靜置15分鐘，讓米粉充分吸水。
- 倒入模具，水滾後大火蒸20分鐘。
實測對比：我第一次用再來米粉時，照著麵粉的比例做，結果太稀，蒸出來扁扁的。後來把水減少到200ml才成功。所以粉的吸水性真的差很多，不能偷懶。
我個人偏愛再來米粉的米香，但低筋麵粉的細緻口感騙不了人。後來我發現一個混搭的密技：低筋麵粉和再來米粉各一半，口感介於兩者之間，也很推薦。
發糕用什麼粉？常見失敗原因與解決方法
就算粉對了，還是可能出包。我整理幾個最常見的失敗狀況，以及解決方法。
為什麼發糕不開花？
發糕不開花，最常見的原因是粉漿太稀或太濃。太稀，蒸氣無法撐開結構；太濃，膨脹困難。另外，模具太小、蒸氣不足也會影響。建議粉漿的濃稠度像美乃滋一樣，而且一定要等水大滾再下鍋，全程大火。
為什麼發糕塌陷？
蒸好後立刻開蓋，溫差太大容易塌陷。關火後先等5分鐘，再慢慢開蓋。另外，泡打粉失效也是主因，記得檢查保存期限。
為什麼發糕有粉味？
粉味通常是因為沒拌勻，或粉漿靜置時間不夠。確保粉漿攪拌到完全滑順，靜置時間要夠，讓粉類確實吸水。
新手常犯的錯：很多人喜歡在中途開鍋查看，這是大忌！蒸氣一散，發糕就縮回去，再也救不回來。
發糕用什麼粉？選購與保存建議
在台灣，低筋麵粉和再來米粉在超市都很容易買到。我習慣買小包裝，因為開封後接觸空氣容易受潮結塊。
選購指南
- 低筋麵粉：挑選蛋白質含量較低的，例如水手牌、嘉禾牌。
- 再來米粉：要選純米磨的，有些會混玉米澱粉，注意看成分標示。
- 泡打粉：選無鋁的比較健康。
保存方法
- 粉類一定要密封，放在陰涼乾燥處。
- 如果短期用不完，可以冷藏保存，避免長蟲。
- 使用前先聞一下，有異味就別用了。
發糕用什麼粉？新手最常問的4個問題
本文經過事實核查，內容來自個人實際測試經驗，請安心參考。
