八方雲集酸辣湯的材料備料清單
我是那種去八方雲集一定點鍋貼加酸辣湯的人，那湯酸中帶辣、料又多，每次喝完都覺得滿足。回家後總想複製那個味道，試了好幾次，終於抓到訣竅。這篇就來分享我個人的配方和做法。
食材清單與比例
八方雲集的酸辣湯料超多，理論上想加什麼都行，但基本盤還是要有豆腐、豬血、肉絲、黑木耳、紅蘿蔔、筍絲和金針菇。我實驗下來，以下份量煮出來約4人份（湯量2000cc），如果人多就按比例增加。
| 食材 | 份量 | 備註 |
|---|---|---|
| 嫩豆腐 | 1盒（約300g） | 口感滑嫩，比較像店裡的版本 |
| 豬血 | 200g | 鴨血也行，但豬血便宜好買 |
| 豬肉絲 | 150g | 用里肌或梅花肉，切絲後用醬油、米酒、太白粉抓醃 |
| 乾黑木耳 | 2～3片 | 泡發後切絲，新鮮的也可以 |
| 紅蘿蔔 | 半條 | 切絲，主要是配色好看 |
| 筍 | 1小支 | 罐頭筍絲要先洗過，避免有酸味 |
| 金針菇 | 1包 | 增加咀嚼感，不愛可以省略 |
| 高麗菜 | 1/4顆 | 切粗絲，讓湯頭有自然甜味 |
| 雞蛋 | 2顆 | 打成蛋液，淋成蛋花 |
| 蔥花 | 適量 | 最後裝飾用 |
調味料是酸辣湯的靈魂，需要準備醬油、烏醋、白醋、白胡椒粉、鹽、糖、麻油。其中醋的比例我會在後面詳細說明，因為這是成敗關鍵。
八方雲集酸辣湯的製作步驟
備料完成後，就可以開始煮了。我的習慣是先把所有食材切好，再開火，這樣才不會手忙腳亂。
步驟一：處理食材
豆腐切成長條狀（不要切太薄，煮的時候才不會碎），豬血切成約拇指大小的塊。黑木耳、紅蘿蔔、筍都切絲，肉絲先抓醃一下（醬油、米酒、少許太白粉）。高麗菜切成粗絲，金針菇對切。
步驟二：炒香配料
鍋裡加一點油，先下豬肉絲炒到變色，然後加入紅蘿蔔絲、筍絲、黑木耳一起翻炒。這一步很重要，炒過後才能帶出香氣，湯頭會更有層次。我第一次做的時候偷懶沒炒，結果湯喝起來水水的，少了那股鑊氣。
步驟三：加入湯底
倒入約2000cc的水或高湯（用雞湯塊兌水也行），開大火煮滾。之後放入豬血和豆腐，轉小火煮到滾後再煮5分鐘，讓食材的味道融入湯裡。
步驟四：放入其他配料
接著把高麗菜和金針菇放進鍋裡，煮到高麗菜變軟，大概3分鐘左右。
步驟五：勾芡
用太白粉和水以1:2的比例調成芡汁（約4大匙太白粉配8大匙水），攪拌均勻。轉小火，將芡汁慢慢淋入湯中，邊倒邊攪拌，看到湯變濃稠就停止。切記不要一次全倒，否則容易結塊。八方雲集的酸辣湯是滑順的濃稠感，太稠會像漿糊。
步驟六：調味與蛋花
加入醬油（約2大匙）、鹽（1小匙）、糖（1小匙）調味。接著將蛋液均勻淋入鍋中，不要馬上攪動，等蛋花浮起後再輕輕推一下，這樣蛋花才會漂亮。
步驟七：最後加醋和胡椒粉
關火前，倒入烏醋（2大匙）和白醋（1大匙），灑上白胡椒粉（約1小匙，可依個人口味增減），淋上少許麻油，攪拌均勻。起鍋後撒上蔥花，就完成了。
做出道地酸辣湯的關鍵秘訣
這裡整理我實驗十幾次後發現的幾個重點，每一點都是血淚教訓，照著做成功率高很多。
什麼時候加醋才正確？
醋一定要最後加，而且不要煮太久。有一次我太早加醋，煮了五分鐘，結果酸味全跑光，湯只剩鹹味。烏醋和白醋的比例約2:1，烏醋香氣濃，白醋酸度夠，兩者缺一不可。
如何勾芡才能不結塊？
勾芡前記得先轉小火，芡汁要慢慢倒入並快速攪拌。如果湯太稠，就加一些熱水稀釋；太稀的話，再補一點芡汁。另外，太白粉容易沉澱，調芡汁時要攪拌均勻再倒。
胡椒的層次怎麼做？
別只用現成胡椒粉，我建議用現磨白胡椒，香氣更足。如果想要辣一點，可以再加一點黑胡椒提味。
豆腐要選哪種？
八方雲集用的是嫩豆腐，口感滑嫩，比較容易吸附湯汁。板豆腐太硬，口感會差很多。
還有一點，我覺得湯頭要有微微的甜味，才能中和酸辣感。所以糖一定要加，不要省略。
