快速導覽
涼麵好不好吃，醬汁決定八成。尤其夏天到了，一碗淋上濃郁麻醬的涼麵，配點小黃瓜和豆芽，就是最爽快的午餐。但你有沒有發現，外面有些涼麵醬汁吃起來就是不對味？不是太鹹就是太膩，不然就是有一股冰箱味？我自己在家試了十幾次，終於調出一個連挑嘴老爸都稱讚的黃金比例。這篇直接把我多年來的配方和避雷經驗一次寫清楚。
為什麼涼麵醬汁自己調最好？
其實最大原因就是「可控」。市售涼麵醬汁為了保存，通常會加不少鹽和糖，調味也偏厚重，吃沒兩口就膩。在家自己調，你想吃清爽就少放糖，想吃酸香就多加烏醋，完全照個人喜好。而且自己調的花費真的比較省，一瓶芝麻醬大概可以調出十幾人份的醬汁。
另外，我常看到很多人買現成涼麵醬，但那種罐裝醬汁開封後很容易變質，尤其夏天放沒幾天就發酸。自己調的話，一次做少量，新鮮度絕對勝過市售。我自己的習慣是週日晚上調一小罐冰起來，這一週隨時想來碗涼麵都很方便。
不過自己調也不是沒缺點，最怕的就是比例抓不準。沒關係，下面直接給你配方。
涼麵醬汁的黃金比例：麻醬為基底
我這裡用的是「2：1：1：1」比例，也就是芝麻醬2大匙、醬油1大匙、烏醋1大匙、糖1茶匙（如果你愛吃甜一點可以加到1.5茶匙），另外再加蒜泥1茶匙、香油1小匙、辣油隨喜。這樣調起來的醬汁濃稠度剛好，不會太水也不會太乾。
| 成分 | 份量 | 說明 |
|---|---|---|
| 白芝麻醬 | 2大匙 | 建議選無糖純芝麻醬 |
| 醬油 | 1大匙 | 薄鹽醬油更清爽 |
| 烏醋 | 1大匙 | 可用巴薩米克醋替代但風味不同 |
| 糖 | 1茶匙 | 二砂或白糖皆可 |
| 蒜泥 | 1茶匙 | 現磨的最香 |
| 香油 | 1小匙 | 用於調開芝麻醬 |
| 冷開水 | 約1-2大匙 | 視稠度調整 |
調製順序很重要：先將芝麻醬和香油混在一起攪拌到滑順，再依序加入醬油、烏醋、糖和蒜泥。如果你直接把水加進芝麻醬，保證結塊成糰，很難拌開。這是很多人失敗的第一步。
三大風味變化：台式、泰式、日式
基本配方是「中軸」，你可以從這裡變化出不同風格的涼麵醬汁。
台式風味醬汁
最經典，在基本配方中再加一匙花生粉或花生醬，讓香氣更濃厚。有些店家會加一點味精，但我自己是用昆布粉取代，鮮味更自然。台式涼麵通常搭配油麵和大量小黃瓜絲，醬汁可以調得稠一點。
泰式風味醬汁
夏天最開胃。把烏醋換成檸檬汁，再加一匙魚露、半茶匙辣椒粉和一點切碎的香菜梗。如果你喜歡更酸，可以加一點檸檬皮屑增加清香。泰式醬汁建議不要調太稠，比較流動的狀態更容易拌勻。
日式風味醬汁
走清爽路線。把芝麻醬減半，用日式柴魚醬油取代一般醬油，再加一茶匙味醂和半茶匙和風芥末。這種醬汁顏色較淡，吃起來很解膩，適合搭配蕎麥麵或烏龍麵。
三種我都試過，最受我家歡迎的是泰式，有夠銷魂。
如何讓涼麵醬汁更濃郁？關鍵在芝麻醬的處理
很多人問，為什麼醬汁吃起來水水的？原因多半是芝麻醬品質不好或根本沒用芝麻醬。你如果用了便宜芝麻醬，它本身油脂不足，稀釋後就會水水的。建議去雜糧行買「現磨」芝麻醬，那種香味和濃稠度完全不是超市瓶裝能比的。
另外，芝麻醬要先用香油「開」過。我自己的習慣是取一個碗，放入芝麻醬，倒入芝麻油，用湯匙慢慢攪拌到成為均勻的膏狀，再繼續加其他液體。這個步驟可以防止結塊，也會讓醬汁更乳化，口感更細緻。我有一次偷懶直接加水，結果整碗醬汁變成芝麻顆粒湯，超崩潰。
如果你想要再更濃郁，可以偷偷加一小匙花生醬，香氣瞬間提升一個檔次。但要注意花生醬不要加太多，會壓過芝麻味。
涼麵醬汁保存技巧：冷藏與分裝
自製醬汁沒有防腐劑，一定要冷藏。我通常會用玻璃罐裝，蓋緊後放冰箱冷藏，基本上可以放一個星期，但前提是蒜泥要另外加，不要提早混入。蒜泥放久會產生苦味和臭味，讓整罐醬汁毀掉。
我建議把基本醬汁（芝麻醬、醬油、烏醋、糖、香油）先調好，要吃的時候再加蒜泥和辣油。如果不小心混了蒜泥也沒關係，請在三天內吃完。
冷凍也可以，但解凍後醬汁會分離，質地會變粗糙，所以我不太推薦冷凍。如果真的要做大量，請用夾鏈袋分裝成小份，壓平冷凍，用的時候泡溫水快速解凍。
容器方面，寬口玻璃罐最好用，因為比較好挖，而且玻璃不會殘留味道。塑膠盒容易沾附醬汁味道，洗乾淨還是有味。
常見地雷：新手最容易犯的錯
我整理幾個我見過的「地獄級」毀醬方式，你千萬別學。
1. 芝麻醬直接加水：嚴重結塊，整碗報銷。正確做法是先加油拌開。
2. 糖放太多：太甜會膩，而且會蓋過其他香料。其實可以最後試味道再加，寧可少放也不要一次加足。
3. 蒜泥放隔夜：苦味跑出來。所以蒜泥一定要現磨現加。
4. 醬油用老抽：顏色太深，鹹度過高，會把整個醬汁搞成黑色。用薄鹽醬油或一般醬油就好。
5. 一次調太多：調好後的醬汁，味道會隨時間變化，尤其是醋和蒜，所以建議一次做一週份量就好。不要一次做一桶。
另外，有些人會加白醋而不是烏醋，白醋嗆味太重，建議用烏醋，它帶有煙燻香氣，跟芝麻醬超搭。
