黑葉白菜是台灣市場很常見的葉菜，外觀比小白菜深色，吃起來卻意外地甜脆。我從小吃到大，直到去年開始認真下廚，才發現它的百搭程度。煮湯、清炒、涼拌都行，甚至拿來滷也沒問題。這篇文章我會分享我長期購買、料理黑葉白菜的經驗，從挑選到保存，還有幾道我家餐桌常出現的食譜，希望能幫到你。
黑葉白菜是什麼？與小白菜、青江菜差在哪？
黑葉白菜（有些人叫黑葉小白菜）是小白菜的一種，但葉片顏色明顯更深，葉柄很白，口感特別脆。它最迷人的地方是那個甜味，完全沒有土味，即使只用蒜頭清炒也很好吃。
我經常在市場看到有人把黑葉白菜和青江菜放一起，老實說，我第一次也搞混了。後來發現，青江菜的葉柄是綠色的，形狀比較小，黑葉白菜的葉柄是白的，葉片大不少。另外，黑葉白菜的葉面比較光滑，青江菜則有點皺褶。
產地方面，黑葉白菜主要在中南部，像雲林、彰化一帶都是大宗。我認識的菜農說，秋冬日夜溫差大，甜度會更明顯，所以冬天吃到的黑葉白菜往往比夏天好吃。
| 項目 | 黑葉白菜 | 青江菜 |
|---|---|---|
| 葉柄顏色 | 白色 | 綠色 |
| 葉片大小 | 較大 | 較小 |
| 口感 | 甜脆 | 稍有纖維 |
| 適合料理 | 炒、湯、滷 | 燙、炒 |
黑葉白菜的挑選技巧
挑選黑葉白菜，我的重點有三個：顏色、觸感、新鮮度。
- 葉片顏色：要選深綠色、有光澤的，如果看起來黃黃的或沒精神的，就不要。
- 葉柄：輕輕用手指掐一下，能斷的就是嫩的，太硬的就是老。
- 底部：切口如果看起來乾燥或發黑，表示放很久了。
價格方面，傳統市場一把大概20到40元，有機的可能到60元。我通常會去市場找認識的攤販買，可以挑比較好的，買多還有折扣。
有一次我買到一小把黑葉白菜，葉子看起來很漂亮，但回家一炒發現苦得要命，後來才知道買到的是老株。從那以後，我一定會先看切口，切口濕潤就比較新鮮。
在超市買的話，注意看包裝上的生產日期，挑離今天最近的。傳統市場則可以問老闆今天有沒有現摘的。
黑葉白菜的保存方法
保存方式很關鍵，很多人直接放冰箱，結果葉片很快就黃了。我的方法是：買回來先不要洗，用廚房紙巾包住葉片，再裝進保鮮袋（袋口不要全封），放冰箱冷藏。這樣可以保存3到5天，葉片還是很脆。
另外，如果把根部泡在水裡會加速腐敗，所以盡量保持乾燥。如果真的吃不完，可以燙過後冷凍，但口感會差一點，建議還是盡快吃完。
我試過用保鮮膜包，結果葉片悶黃，後來改用報紙，才發現老祖宗的方法還是最可靠。
如果你一次買很多，可以先把比較老的外葉剝掉，只留嫩葉，這樣保存時間更長。
黑葉白菜的清洗與前處理重點
黑葉白菜的葉片很容易藏泥土，尤其是根部。我習慣把葉片一片片剝下來，放在流水下沖洗，再用洗菜籃瀝乾。有時候會泡在鹽水裡一下，但不要泡太久，以免養分流失。
處理的話，我會用手撕成小段，不用刀切。為什麼？我媽媽說刀切會破壞纖維，吃起來比較柴。雖然不知道有沒有科學根據，但既然覺得有效就繼續了。
如果你要一次洗很多，可以在水槽裡放水，加入一點小蘇打粉，浸泡5分鐘，再沖洗乾淨。洗好的黑葉白菜一定要瀝乾水分，否則炒的時候會變成湯。
黑葉白菜的5道家常料理
蒜炒黑葉白菜
材料：黑葉白菜一把、大蒜3瓣、鹽、食用油。
做法：熱鍋加油，爆香蒜末。放入瀝乾的黑葉白菜，大火快炒。葉片變軟後加鹽調味，拌勻即可。
心得：全程不用加水，菜本身會出水。我喜歡起鍋前沿鍋邊嗆一點米酒，香味差很多。
黑葉白菜炒菇
材料：黑葉白菜一把、鴻喜菇或雪白菇一包、紅蘿蔔絲少許、蒜末、鹽、醬油。
做法：菇類先乾煸出水，盛起備用。爆香蒜末，加入紅蘿蔔絲和黑葉白菜炒軟。放入菇類，加少許醬油和鹽調味。
這道菜口感層次豐富，菇類的香氣跟黑葉白菜的甜味很搭。
黑葉白菜蛋花湯
材料：黑葉白菜半把、雞蛋2顆、高湯或水、鹽、香油。
做法：水滾後放入切段的黑葉白菜，煮2分鐘。淋上打散的蛋液，形成蛋花。加鹽調味，滴幾滴香油。
綠葉配上黃澄澄的蛋花，顏色很誘人，喝起來清甜。
黑葉白菜煎餅
材料：黑葉白菜半把、麵粉半碗、蛋1顆、水適量、鹽、白胡椒粉。
做法：全部材料拌成麵糊，平底鍋煎至兩面金黃。這個當早餐或點心都很快，小孩也愛吃。
清燙黑葉白菜
材料：黑葉白菜一把、蒜末、醬油膏、香油。
做法：水滾後燙30秒撈起，淋上蒜末醬油膏。這樣最能吃到原味，清爽不油膩。
黑葉白菜的營養價值
黑葉白菜含有豐富的維生素C、β-胡蘿蔔素、鈣、鐵，還有膳食纖維。最吸引人的是，它熱量很低，100公克大概不到20大卡，減肥的時候多吃也不擔心。
不過要記得，烹調時不要煮太久，以免維生素流失。我通常炒到葉片剛變軟就起鍋，保留脆度也保留營養。
關於黑葉白菜的常見問題
黑葉白菜本身不會苦，如果苦可能是因為過度成熟或保存太久。我會將葉片泡在冰水裡一下，再瀝乾炒，可以降低苦味。另外，炒的時候加一點點糖也能平衡。
我建議不要生吃。葉菜類容易殘留農藥和寄生蟲，還是煮熟比較安全。如果真的要做沙拉，可以選擇有機認證的，但還是要徹底清潔。
台灣黑葉白菜一年四季都有，但秋冬的品質最好，甜度較高。夏天因為高溫，葉片容易老化，口感略差。
可以，而且很適合。放在湯裡燙一下就能吃，口感脆甜，比高麗菜還清爽。
可以，但建議先燙過再冷凍，解凍後口感會軟一些，適合煮湯或做餡料，不適合清炒。
