很多人覺得涼拌青江菜不就是燙一燙拌一拌，有什麼難的？但實際上，我吃過不少餐廳做得又脆又甜，自己回家做卻總是軟爛帶苦。後來才發現，差別就在兩個關鍵動作：燙菜時間和冰鎮。
這個食譜是我在家做了無數次後的經驗總結，不藏私地把所有細節都寫出來，希望你也能一次成功。
涼拌青江菜要準備哪些食材？
青江菜怎麼挑？
挑選青江菜時，要選葉片翠綠、沒有枯黃，梗部飽滿帶點水分。輕輕掐一下梗，如果感覺脆嫩，就是新鮮的。避免買到葉片發黃或軟趴趴的，那種通常已經不新鮮，做出來口感會差。
買回來的青江菜，葉片容易夾帶泥沙，一定要一片片剝開洗淨，尤其是梗的根部。我習慣用流動水沖洗，再浸泡5分鐘。
食材清單
- 青江菜 1把（約300克）
- 蒜頭 3～4瓣
- 辣椒 半根（不吃辣可省略）
- 調味料：醬油膏（或醬油）1大匙、烏醋 1茶匙、香油 1茶匙、糖 1/2茶匙、冷開水 2大匙
調味料可以換嗎？
醬油膏和烏醋是靈魂，如果沒有醬油膏，用醬油也行，但要減少用量，並加一點糖平衡鹹度。烏醋帶點酸香，如果喜歡酸一點可以多加，但不建議用白醋，味道太單薄。
涼拌青江菜的詳細步驟有哪些？
燙菜
燒一大鍋水，水要夠多，能完全淹過青江菜。水滾後加入1茶匙鹽和幾滴食用油（這是讓菜色更翠綠的秘訣）。放入青江菜，用筷子稍微壓一下，讓菜葉均勻受熱。我習慣燙30～40秒，梗部變色、葉片變軟立刻撈起。時間千萬別超過1分鐘，不然就軟了。
冰鎮
撈起的青江菜立刻放入冰水中（冰塊+冷水），浸泡約1～2分鐘。這個步驟能停止加熱，鎖住脆度。冰鎮後撈起，用手輕輕擠掉多餘水分，但不要太用力，免得把菜弄爛。如果時間允許，可以放冰箱冷藏10分鐘，口感更佳。
調醬
趁燙菜的時候調醬汁。蒜頭切末，辣椒切圈，放入碗中，加入醬油膏、烏醋、香油、糖和冷開水，攪拌均勻，讓糖完全溶解。醬汁的比例可以依個人喜好調整，我的習慣是鹹甜酸平衡，如果太鹹就加點水。
拌合
將冰鎮好的青江菜瀝乾，放入大碗中，倒入醬汁，用筷子翻拌均勻。注意不要過度攪拌，以免葉片破損。拌好的菜可以靜置5分鐘入味，再盛盤。
涼拌青江菜有哪些變化？
經典台式風味
在基本醬汁中加入蒜末和辣椒，就是最道地的台味。可以再加一小匙油蔥酥，香氣更濃。
和風胡麻風味
把醬油膏改成日式胡麻醬，加一點味醂和白芝麻，拌出來的青江菜帶有堅果香氣，很適合夏天。
韓式辣味
加入韓式辣醬、醋、糖和蒜末，做出酸辣開胃的版本。記得辣醬要先與其他調味料拌勻，再淋到菜上。
