身為一個可以為了吃一碗道地肉羹湯，特意開車衝去基隆廟口的超級吃貨，我必須說，這碗湯在臺灣人心中的地位，真的無可取代！滾燙湯頭裡的赤肉羹滑嫩彈牙，配上筍絲、香菇的鮮甜，再淋上烏醋和一點點辣椒粉……想到這裡，我口水又快流下來了！外面賣的當然好吃，但偶爾也會踩到雷，不是肉羹粉感太重，就是湯頭死鹹沒層次。這讓我更執著於在家自己煮，反覆嘗試了好幾年，失敗的肉羹散掉變肉末湯的慘況也不是沒發生過（笑），總算抓到了那些讓肉羹「站得住」又能保持軟嫩的細節，還有讓湯頭鮮美不膩口的關鍵。今天，就讓我用這篇最真實的肉羹湯做法，跟你分享這份臺灣味的溫暖傳承，保證簡單、清楚，在家就能輕鬆做出令人驚豔的好滋味！
目錄
食譜規劃：打造一碗完美肉羹湯的藍圖
做一道湯，聽起來好像很簡單，但要做出那碗讓人一喝就難忘、想再來一碗的經典肉羹湯，真的需要一點小巧思！我自己摸索了好久，發現從份量的拿捏、口味的調整到步驟的安排，每一環都挺重要的。
首先，份量真的不能馬虎。湯煮少了，喝不過癮；煮多了，隔夜滋味總是差那麼一點點（雖然我家通常不會有剩湯這種東西）。尤其肉羹的份量，更是直接影響整鍋湯的滿足感。我習慣抓這樣的量，適合一家四口吃得滿足，或是兩個人可以分兩餐享用（第二餐加點麵或飯變羹飯羹麵也很棒）：
| 食材專案 | 份量 | 備註 |
|---|---|---|
| 豬肉（胛心肉/後腿肉） | 約 500 公克 | 做肉羹的主角，份量要足才過癮！ |
| 高湯或清水 | 約 2500 - 3000 ml | 水量影響湯的濃淡，愛喝湯可以多加一點。 |
| 其他配料（筍絲、香菇等） | 適量 | 看個人喜好，喜歡料多就多放！ |
接下來是口味的關鍵。我發現很多人煮肉羹湯，最後才發現湯頭太淡或太鹹，這真的很煞風景。我的習慣是邊煮邊試味道，特別是調味料千萬不要一次全下！鹽巴、醬油、白胡椒粉這些，少量多次慢慢加，才能找到最完美的平衡點。湯頭的鹹淡是肉羹湯做法的靈魂，寧可先淡一點，等最後勾芡前再補足。糖則是隱藏的魔法師，它能柔和湯頭的銳利感，提出整體鮮味，但切記，只要一點點點提味就好，絕對不能喝出甜味！至於白胡椒粉，那獨有的香氣和微微的辛辣感，絕對是臺灣肉羹湯的標誌，敢吃辣的人，最後再撒點辣椒粉，那滋味真是絕了！
最後是前置準備。相信我，把所有材料洗好、切好、分裝在小碗裡擺在流理臺邊（專業的說法叫 Mise en place），煮的時候真的會從容優雅一百倍！不會手忙腳亂找不到蒜末，或是肉羹醃好了卻發現筍絲還沒泡開。我通常會這樣安排準備步驟：
- 洗切處理： 先把需要的蔬菜（香菇、紅蘿蔔、白菜等）洗淨、泡發（乾香菇）、切絲或切片。蒜頭拍扁切末。
- 肉羹準備： 把豬肉逆紋切成適當大小的條狀或塊狀（看你喜歡的口感），開始醃製（後麵食材篇會詳細說明醃料比例）。
- 高湯準備： 如果有時間自熬高湯當然最棒（豬大骨或雞骨都很適合），沒時間就用市售高湯罐或高湯塊，甚至清水也可以。記得，高湯的品質是肉羹湯做法的鮮美基礎。
- 粉水調好： 太白粉水（或用地瓜粉水）先調勻備用，勾芡時才不會結塊。比例通常是粉：水 = 1 : 2.5 ~ 3。
做好這些準備，就像畫畫前先打好草稿，接下來就能專注在烹調的節奏上，享受鍋裡香氣四溢的過程了！準備好了嗎？我們接著來看挑選食材的學問。
食材嚴選：成就好滋味的根本
一碗肉羹湯要好吃，食材的新鮮度和選擇絕對是根本中的根本。我這幾年試過不同部位、不同牌子的調味料，真的差一點點，入口的感覺就完全不同。讓我一樣樣跟你分享我的心得，有些甚至是繳了不少學費才學到的！
靈魂主角：豬肉
- 部位是關鍵！ 要做出口感紮實彈牙又不乾柴的肉羹，最推薦的部位是「胛心肉」（又稱梅花肉）和「後腿肉」（老鼠肉或腱子心附近的瘦肉）。胛心肉帶一點點均勻分佈的油花，吃起來會比較潤口；後腿肉則更精瘦，喜歡純粹咬感的人會愛。千萬別用五花肉或里肌肉，五花太肥，煮好口感軟爛；里肌肉雖然嫩，但缺乏咬勁，裹粉煮時容易散開。記得，豬肉的新鮮度是肉羹湯做法成功的首要條件，肉色要鮮紅有光澤，按下去有彈性，聞起來沒有異味。
- 切法有學問： 肉要逆著紋理切（就是把刀和肉上面的紋路垂直下刀），而且要切成約「一口大小」的條狀或小塊狀（長約4-5公分，寬厚約1-1.5公分）。逆紋切可以切斷肉纖維，讓肉羹吃起來更嫩，不會塞牙縫。太大塊不容易熟透且不易入味，太小塊裹粉後口感會不夠滿足。
- 醃製入味與上漿： 這步驟超級重要！決定了肉羹本身的味道和煮好後能否保持滑嫩多汁。我的黃金比例醃料是（以500g肉計算）：
- 醬油 1.5 大匙 (提供鹹香基底)
- 米酒 1 大匙 (去腥提香)
- 糖 1 小匙 (提鮮，平衡鹹味)
- 白胡椒粉 適量 (約 1/2 小匙或多一點點，看喜好)
- 五香粉 少許 (約 1/4 小匙，增添風味層次，不愛可省略)
- 蒜末 2-3 瓣 (強烈建議加！爆香後拌入肉裡超讚)
- 香油 1 小匙 (增添香氣)
- 蛋白 半顆 (讓肉更滑嫩，幫助粉漿附著) - 可加可不加，加了口感更滑
- 水 1~2 大匙 (慢慢加，讓肉吸收水分，更 juicy)
- 樹薯粉（地瓜粉） 約 3~4 大匙 - 這是讓肉羹有「羹」的滑口感和定型不散的關鍵！粉量要足夠包裹住肉塊。抓勻後靜置至少 20-30 分鐘，讓肉入味，粉漿也能充分附著。醃好的肉塊看起來應該是被一層薄薄的粉漿均勻包裹住，不會水水的。
鮮美基底：湯頭與配料
- 湯底選擇：
- 自熬高湯最上乘： 用豬大骨或雞骨架熬煮的高湯，鮮味自然濃鬱，是頂級選擇。（但說實話，平日下班回家要熬高湯真的有點累人...）
- 市售高湯/高湯塊： 方便快速的好幫手！選擇信譽好、成分相對單純的品牌。使用時注意鹹度，後續調味鹽巴要減量。湯底的選擇直接影響肉羹湯做法的鮮美層次。
- 清水： 真的沒高湯也沒關係，用清水也可以！透過爆香步驟和後續調味，一樣能煮出好喝的湯頭（只是鮮味會比較單薄點）。
- 經典配料：
- 筍絲： 絕對是臺灣肉羹湯的標配！選用熟筍絲（市場賣的或罐頭裝的），記得要先用水沖洗幾次，去除可能的酸澀味或罐頭味。它帶來爽脆口感和獨特的清甜。
- 乾香菇： 香氣之王！一定要用乾香菇，泡發後（泡香菇的水可以留著加入湯中，超香！）去蒂切絲。香菇柄別丟，剁碎了加進肉羹裡或一起熬湯都行。乾香菇的香氣是肉羹湯做法的秘密武器。
- 紅蘿蔔： 切絲或薄片，增加湯的甜度和色澤。
- 白菜（或大白菜）： 洗淨切塊或粗絲，增加湯的份量和清甜感，也讓營養更均衡。我個人很愛加。
- 蝦米/開陽： 一點點泡軟切碎的蝦米，爆香時加入，能大幅提升湯頭的「海味」鮮度，層次更豐富（不加也可以）。
- 蒜頭： 拍扁切末，爆香必備！提香效果一流。
- 調味料：
- 食用油： 爆香用，一般炒菜油即可。
- 鹽： 調整鹹度。
- 醬油： 提供醬香和鹹度，一點點就好（我喜歡用薄鹽醬油）。
- 白胡椒粉： 靈魂調味！用量看個人，我通常下手不輕。
- 糖： 少量，用來平衡鹹味、提出鮮味。絕對不能吃出甜味！
- 烏醋： 上桌後淋在碗裡，那酸香是點睛之筆！
- 香油： 起鍋前淋一點，增加香氣。
- 辣椒粉/辣椒油： 愛吃辣者必備（可省略）。
- 勾芡用粉： 太白粉是最普遍的選擇，勾出來的芡清澈透明。地瓜粉則勾芡較稠、口感滑中帶點QQ的，也不錯，看個人喜好。記得用「冷水」調開成「粉水」（粉：水約1:2.5）。
新手最容易忽略的細節盤點：
- 肉沒逆紋切： 結果肉羹咬起來又韌又柴，像在嚼橡皮筋（慘痛經驗談）。
- 粉裹得不夠或不均勻： 煮的時候肉汁流失，口感變乾澀，甚至肉羹散開變成肉末湯（我的第一次嘗試就是這樣...超級沮喪）。
- 醃製時間不足： 肉沒入味，吃起來只有表層有味道。
- 使用生筍絲： 沒煮熟或沒處理好，會有可怕的酸澀味和「咬舌感」。
- 爆香不確實： 蒜末、香菇絲、蝦米沒用中小火慢慢炒出香氣，湯頭的風味就少了一大半。
- 調味一次下太重： 特別是鹽和醬油，後面勾芡後鹹度還會濃縮一點點，寧可先淡後補。
- 粉水沒調勻或鍋不夠滾就勾芡： 導致芡汁結塊，湯變得糊糊爛爛，賣相口感都扣分。
準備好這些新鮮又對味的食材，我們就準備開火，進入最令人興奮的烹調實戰階段吧！香氣即將瀰漫整個廚房囉！
實戰烹調：香氣四溢的製作流程
終於要開火了！這部分其實不難，重點在步驟的順序和火候的控制。相信我，跟著做，你一定能煮出那記憶中的好味道。繫上圍裙，我們開始吧！
前置作業複習： 確認肉羹已醃好、配料都已洗切完成、高湯/清水備妥、粉水調勻。
🔥 步驟一：爆香 - 炒出香氣的靈魂步驟
- 鍋子燒熱，倒入適量的食用油（約1.5-2大匙），用中火加熱。
- 油熱後（可以放一小片蒜末測試，週圍冒小泡泡即可），放入拍扁切好的蒜末。
- 小秘訣： 蒜末容易焦，一入鍋就要快速拌炒，炒到香氣出來、邊緣有點金黃就好。
- 接著放入泡軟切絲的香菇以及切碎的蝦米（如果用蝦米的話）。轉中小火，耐心地拌炒。
- 關鍵點： 一定要把香菇的水氣炒出來，炒到香菇絲邊緣有點乾乾皺皺的，香氣會大爆發！這股香氣是肉羹湯做法裡讓湯頭昇華的關鍵，絕對不能省時間或省火力！
- 聞到濃鬱的香菇、蝦米混合蒜香後，加入紅蘿蔔絲，稍微拌炒一下，讓紅蘿蔔的脂溶性營養素釋放出來。
🍲 步驟二：注入湯底與煮滾
- 把炒得香噴噴的料推到鍋子一邊（或先盛起來也可以，但我懶得洗多一個碗，通常就推一邊），倒入準備好的高湯或清水。
- 如果有泡香菇的水（記得底部的雜質不要倒入），這時也可以加進去，精華不浪費！
- 接著加入處理好的筍絲（記得洗過瀝乾）。
- 開大火，把湯煮滾。湯滾後，轉中火，讓它保持小滾的狀態，蓋上鍋蓋先煮個 5-8 分鐘，讓筍絲的甜味和香菇、蝦米的鮮味充分釋放到湯裡。
🥩 步驟三：下肉羹 - 定型不散的秘訣
- 湯頭煮出味道後，準備下主角肉羹。這步驟是確保肉羹不散開、口感滑嫩的關鍵！
- 保持湯處於微滾狀態（冒小泡泡就好，不要大滾大沸，太滾的水容易把肉羹表面的粉漿沖散）。
- 重要動作： 用筷子或夾子，將醃好的肉羹「一塊一塊」、分散地夾入滾湯中！
- 千萬不要貪快一次全倒進去！ 這樣肉羹會黏成一團，而且粉漿被沖掉，肉就容易散開變肉末。一塊塊分散下鍋，肉羹才有空間定型。
- 全部肉羹下鍋後，不要急著攪拌！ 靜待約 1分鐘，讓表面的粉漿稍微凝固定型。
- 1分鐘後，再用鍋鏟或湯勺「輕輕地、從鍋底往上推」的方式，稍微撥動一下，避免黏鍋底。這時你會看到肉羹乖乖地裹著一層外衣，不會散開，成就感就來了！
- 讓肉羹在微滾的湯中煮約 3-5 分鐘，直到完全熟透（肉變白，中心沒有粉紅色）。過程中可以撈掉一些浮沫（如果有）。
步驟四：加入蔬菜與調味
- 肉羹煮熟後，加入切好的白菜（或大白菜）。
- 開始進行調味！這是肉羹湯做法中畫龍點睛的步驟。
- 加入鹽（先加預想份量的2/3）、醬油（約1大匙，主要提香增色）、白胡椒粉（敢吃多放點！）、一點點糖（平衡提鮮，真的只要一點點）。
- 小叮嚀： 調味料切記「少量多次」加入！邊加邊試味道。湯頭在勾芡後鹹度會稍微濃縮一點點，所以這時的鹹度可以比你想像的「剛好」再淡那麼一絲絲。白胡椒粉的香氣也會在煮的過程中散發，不用擔心不夠。
- 攪拌均勻，讓蔬菜煮軟（約煮個3-5分鐘）。喜歡白菜軟爛一點的就煮久一些。
🌟 步驟五：勾芡 - 成就滑順羹湯
- 蔬菜煮到喜歡的軟度後，準備勾芡。先確認湯是沸騰狀態（大火燒滾）。不夠滾的話勾芡容易結塊、糊糊的。
- 再次將粉水攪拌均勻（因為靜置會沉澱）。用湯勺一邊緩緩地、以繞圈的方式將粉水淋入滾沸的湯中。
- 重點技巧： 千萬不要一次倒完！倒一點點，等幾秒看湯的濃稠度變化，再決定是否繼續加。同時另一隻手要不斷地用湯勺在鍋裡輕輕攪拌（順時針或逆時針同一方向），幫助粉水均勻分散受熱。
- 觀察湯的濃稠度，加到喜歡的狀態即可。理想的肉羹湯稠度，是湯汁可以「薄薄地包裹住湯勺」，流動順暢但不會像清水一樣稀，也不會稠到像漿糊。
- 達到理想的濃稠度後，立刻關火！過度煮沸會讓芡汁「還水」變稀。
💫 步驟六：最後提香與完成
- 關火後，淋上 1小匙香油，增加香氣層次。
- 用湯勺輕輕攪拌均勻。
- 香噴噴、熱騰騰的自製臺灣肉羹湯完成！
盛碗享用：
- 準備大碗（喝羹湯就是要用大碗才過癮！）。
- 將肉羹湯盛入碗中。
- 依個人口味，在湯上淋上適量的烏醋（這是經典吃法，酸香解膩）。
- 敢吃辣的朋友，撒上一些辣椒粉或淋點辣椒油。
- 趁熱享用！感受那滑嫩的肉羹、爽脆的筍絲、濃鬱的香菇香氣，還有充滿層次、溫暖身心的湯頭！這就是家的味道，臺灣的經典滋味！
簡單歸納成功心法：
- 爆香要足： 蒜、香菇、蝦米的香氣是湯頭靈魂。
- 湯滾才下肉羹： 一塊塊分散下，下鍋後勿急攪。
- 調味要試： 少量多次，勾芡前寧淡勿鹹。
- 勾芡要訣： 湯滾、粉水勻、慢加、快攪（同一方向）。
- 烏醋後加： 上桌才淋醋，香氣不跑掉。
這套肉羹湯做法，說穿了就是耐心和細節的堆疊。多煮幾次，手感自然就來了！看著家人朋友滿足地喝著湯，那種成就感，真的比什麼都值得！喝完一碗，暖胃又暖心，這就是臺灣味的魔力吧！
肉羹湯做法 Q & A
Q1：為什麼我做的肉羹容易散開，變成肉末湯？
A： 這是最常見的問題！主因通常是：
- 肉選錯部位： 用了太軟或筋膜多的肉（如里肌），建議改用胛心肉或後腿肉。
- 切法錯誤： 沒有逆紋切，肉的纖維太長易斷。要逆紋切成適口大小。
- 粉裹不夠或不均勻： 樹薯粉（地瓜粉）份量不足或沒抓勻，無法保護肉塊。醃肉時粉要裹到每塊肉都被薄漿包住。
- 下鍋方式不對： 湯不夠滾或太大滾，或是一次整碗倒進去。湯要維持「微滾」，肉羹要「一塊塊分散下」，下鍋後「靜置一分鐘」再輕推。
- 煮太久或攪拌過猛： 肉羹熟透（變白色）即可，過度烹煮或粗暴攪拌會讓它散掉。
Q2：勾芡後，湯很快就變稀了，怎麼辦？
A： 這叫「還水」，原因主要是：
- 湯不夠滾就勾芡： 粉水需要在高溫下才能完全糊化定型。務必確認湯是「大滾」狀態才開始勾。
- 粉水比例太稀或粉量不足： 粉水調配比例要對（粉:水約1:2.5~3），且總粉量要足夠讓整鍋湯達到想要的濃稠度。不夠就再調點粉水補。
- 勾芡後持續大滾太久： 澱粉結構會被破壞。勾芡達到濃度後應立即關火或轉最小火保溫。
- 選用的粉類問題： 太白粉相對穩定些。地瓜粉勾的芡放涼後更容易變稀是正常現象，再加熱會恢復稠度。若要久放或帶便當，用太白粉較佳。
補救方法： 如果發現變稀了，可以再調一點「濃一點的粉水」（粉比例多一點），在湯重新煮滾的狀態下，慢慢淋入補救。但效果可能不如第一次好。
Q3：做好的肉羹湯可以放多久？隔夜還能吃嗎？
A： 自製肉羹湯建議：
- 冷藏： 完全放涼後，密封冷藏，建議 2-3天內吃完最佳。隔夜後湯會變得更稠（澱粉作用），肉羹口感也可能稍微變硬一點點。
- 冷凍： 若要儲存更久，可以將肉羹和湯分開冷凍（湯汁冷凍後解凍口感會差很多，肉羹冷凍儲存性較好）。
- 將煮好的肉羹撈出，放涼後密封冷凍，可儲存約 1個月。湯汁另外密封冷凍。
- 要食用時，將冷凍肉羹和湯汁分別解凍（冷藏解凍較佳），湯汁重新煮滾，再放入肉羹稍微加熱即可。冷凍後肉羹口感多少會受影響，沒那麼滑嫩，但風味還在。
- 隔夜加熱： 冷藏的隔夜羹湯，加熱時要用「中小火」慢慢加熱，並「不斷攪拌」，因為會非常濃稠容易黏鍋底燒焦。可以視情況加「一點點」熱水或高湯調整濃稠度。
- 重要提醒： 每次取用都要用乾淨的湯勺，避免汙染整鍋湯。如果發現湯汁味道變酸或有異味，請勿食用！
裹滿濃鬱湯汁的肉羹一口咬下，那紮實又滑嫩的雙重口感，配上筍絲的爽脆，再喝一口融合了香菇、蒜香、胡椒辛香的熱湯——這就是我記憶裡最踏實的臺灣味。 其實這套肉羹湯做法真的不難，重點在於挑對肉、耐心醃製、掌握爆香與勾芡的節奏。第一次嘗試時別怕失敗，我最初醃的肉羹也散得亂七八糟，湯頭淡得像開水。但只要掌握關鍵細節，多練習幾次，那種在家復刻路邊攤美味的成就感，絕對值得你付出時間。下次廚房飄起香菇蒜香的時候，別忘了試試這碗從熬煮到上桌都充滿溫度的經典好湯！你最想在肉羹湯裡加上哪種配料？留言告訴我吧！