說起台灣的經典麵包，蔥花麵包絕對佔有一席之地。它沒有華麗的外表，就是簡單的麵糰鋪上滿滿的青蔥，烤得金黃噴香。但就是這份簡單的鹹香，成了許多人從小到大的記憶。早餐不知道吃什麼，買一個；下午有點餓，買一個。它就像個可靠的老朋友，永遠不會出錯。
但你有沒有發現，有時候買到的蔥花麵包，蔥又乾又黑，吃起來有苦味？或是麵包體乾巴巴的，一點都不鬆軟？這篇文章，我想用我這十幾年來吃遍各地、自己也動手做的經驗，跟你聊聊蔥花麵包。不只是告訴你哪裡好吃，更要教你怎麼挑、甚至怎麼在家做出不輸名店的水準。
台北三家必吃蔥花麵包店
如果你問我台北哪裡的蔥花麵包最好吃，我會先反問你：你喜歡哪種風格？是蔥多到爆出來的豪邁派，還是講究麵包體口感的細緻派？下面這三家，風格迥異，但都是我反覆回購的名單。
1. 老字號的經典代表：羅家古早味
在中山區巷子裡開了超過三十年的老店。他們的蔥花麵包是傳統的台式軟麵包路線，個頭不大，但蔥量給得毫不手軟。最大特色是使用豬油拌蔥，烤出來香氣非常「古早」，有種阿嬤廚房的味道。麵包體偏油潤，吃起來很柔軟。我喜歡在下午三點出爐時去買，拿到手還是溫的，那香氣真的讓人受不了。價格非常親民，一個只要25元。不過口味偏重，不喜歡豬油味或覺得油膩的人可能會卻步。
2. 日式精緻路線：小麥田烘焙坊
這家開在東區，走的是日式風格。他們的麵包體讓我印象深刻，用的是湯種法，保水性極佳，放隔天還是很軟Q。上面的青蔥切得細，混合了橄欖油和一點點鹽，吃起來是蔥的鮮甜，不會死鹹。我覺得他們贏在整體平衡感，麵包和蔥餡的比例抓得很好，每一口都搭配得剛剛好。一個賣40元，價位較高，但用料和工法確實能感受到差異。適合喜歡清爽、注重麵包本身口感的人。
3. 創意爆餡首選：蔥滿滿手作烘焙
店名就叫「蔥滿滿」，你就知道它的賣點是什麼了。位於松山區，是近年很紅的網紅店。他們的蔥花麵包簡直是「蔥山」，麵包幾乎被翠綠的蔥花淹沒。除了傳統口味，還有加入培根、起司或辣椒的變奏版。喜歡大口吃蔥的人會很滿足。不過我得說句實話，因為蔥太多，有時底部麵體會被蔥的水分浸得有點濕軟，口感上打了一點折扣。一個售價35元，視覺效果滿分，適合拍照和喜歡濃郁蔥味的朋友。
| 店名 | 風格特色 | 價格/個 | 推薦點 | 注意事項 |
|---|---|---|---|---|
| 羅家古早味 台北市中山區 |
傳統豬油香、軟麵包體 | 25元 | 香氣濃郁、價格實惠、出爐時間固定 | 口味較油重，不喜豬油者慎選 |
| 小麥田烘焙坊 台北市大安區 |
日式湯種麵包、清爽鹹香 | 40元 | 麵包體極佳、口感平衡、品質穩定 | 單價較高，蔥量非爆多型 |
| 蔥滿滿手作烘焙 台北市松山區 |
創意爆餡、蔥量超多 | 35元 | 視覺震撼、口味選擇多、蔥感十足 | 底部可能濕軟，需趁鮮食用 |
這三家只是個引子，台灣好吃的蔥花麵包店太多了，像是許多市場裡的隱藏版攤車，常常下午一出爐就秒殺。關鍵是多嘗試，找到最對你胃口的那一味。
如何在家做出專業級蔥花麵包？
外頭買的固然方便，但自己做的成就感無可替代。而且，你能完全控制用料。很多人以為蔥花麵包很難，其實掌握了幾個要點，成功率很高。我失敗過好幾次，不是蔥烤黑了，就是麵包發不起來，這些經驗反而讓我整理出一些關鍵。
新手最容易忽略的點： 不是發酵，而是「蔥的處理」。90%的人失敗是因為蔥出水太多，把麵包弄得濕答答，或是烤完蔥又黃又黑，賣相全無。
材料準備（約做6個）
- 麵團： 高筋麵粉250克、細砂糖20克、鹽3克、速發酵母3克、牛奶160克（預留10克調整）、無鹽奶油20克。
- 蔥餡： 青蔥一把（約80克）、植物油或豬油2大匙、鹽1/4小匙、白胡椒粉少許、一個小秘訣：加半小匙的香油，香氣層次會大大提升。
- 刷面： 全蛋液適量。
詳細步驟與心法
第一步：處理青蔥。 這是最重要的一步。青蔥洗淨後一定要「徹底擦乾」，用廚房紙巾吸到完全沒水分的程度。然後切蔥花，不要切太細，約0.5公分小段，太細容易烤焦。切好後放入碗中，加入油、鹽、胡椒粉和香油拌勻。切記，拌好後靜置一旁就好，千萬不要早早鋪上麵團，蔥會出水。
第二步：揉製與發酵麵團。 將麵團材料（除奶油外）混合，揉成團後再加入軟化的奶油，揉到可以拉出薄膜的擴展階段。基礎發酵至兩倍大（約1小時）。這個過程和一般甜麵包差不多。
第三步：整形與鋪蔥。 發酵好的麵團分割成6份，滾圓後鬆弛15分鐘。然後輕輕壓平，擀成橢圓形，排入烤盤進行最後發酵，約40分鐘，發到1.5倍大。在發酵快結束時，預熱烤箱至上火200度/下火180度。發酵完成後，在麵團表面輕輕刷上一層全蛋液。這時，才將拌好的蔥餡均勻鋪上，要鋪滿但不要太厚，邊緣留一點點空間。
第四步：烘烤。 送入預熱好的烤箱，中層，烤約12-15分鐘。看到蔥花開始轉綠、邊緣有些金黃，麵包體上色就差不多了。出爐後立刻移到鐵網架上放涼。
這裡分享一個我自己的慘痛教訓：有一次我貪心，蔥鋪得像座小山，結果靠近烤箱上火的蔥尖全焦了，底下的麵包卻還沒熟透。所以，蔥餡鋪得「均勻」遠比「厚」來得重要。
挑選蔥花麵包的三個關鍵技巧
不會自己做，那總要會挑吧。站在麵包店的櫥窗前，怎麼判斷哪個蔥花麵包好吃？別只看外表，教你三招。
第一，看蔥的狀態。 翠綠色、帶點油亮光澤的是首選。如果蔥已經發黃、發黑，甚至看起來乾癟癟的，通常代表放久了，或者烤溫沒控制好，吃起來會有苦味。蔥的量要均勻覆蓋麵包，而不是東缺一塊西缺一塊。
第二，按壓麵包側邊。 輕輕用手指按一下麵包的側面（別按有蔥的那面）。好的麵包應該要有彈性，按下去會慢慢回彈。如果一按就凹下去不回彈，那麵包體可能已經老化，吃起來會乾硬。如果感覺非常油膩，那可能是油用得太多。
第三，聞香氣。 新鮮出爐的蔥花麵包，應該散發著蔥和油脂經過烘烤後的複合焦香，是溫暖誘人的。如果聞到的是油耗味，或者麵粉的生味，那肯定不是新鮮貨。
我習慣去有標示出爐時間的店，盡量買當批次出爐的。有些店家的蔥花麵包會一直放在保溫櫃裡，放久了口感真的差很多。
蔥花麵包常見問題解答
蔥花麵包就是這麼一種食物，簡單，卻充滿細節。從挑選青蔥的品種（我偏好宜蘭的三星蔥，香氣足）、油脂的選擇，到烤溫的掌控，每一步都影響著最後送到嘴裡的滋味。希望這篇文章，能讓你下次看到或想起蔥花麵包時，不只是餓了，而是多了一分欣賞和動手實現的樂趣。找個週末下午，試著做做看吧，那股從自家烤箱飄出的香氣，絕對值得。
