發糕怎麼做？零失敗食譜與專家技巧全攻略

第一次做發糕，我照著網路食譜做，結果蒸出來像塊磚頭，家人看了直搖頭。那時我才明白，發糕怎麼做不是隨便混合材料就好，細節差一點，結果差很多。後來我拜師學藝，自己反覆實驗，總算摸出竅門。這篇文章就是我這些年心得的總結，從材料挑選到蒸製技巧，一步步帶你避開陷阱，做出鬆軟開花的完美發糕。

如何準備發糕材料

材料是發糕的骨架，選錯了，後面再努力也白費。我發現很多食譜只列清單，沒解釋為什麼，新手照做容易出錯。

主要材料清單

這張表格是我測試過最穩定的比例，適合家庭製作。用量可以按比例調整，但別隨意改動，尤其是粉類和泡打粉。

關鍵材料選擇技巧

在來米粉是靈魂。我曾經貪便宜買了雜牌米粉，結果發糕吃起來粉粉的，沒有Q感。後來參考台灣農糧署的米食推廣資料，才知道品質穩定的在來米粉顆粒較細，適合蒸製。如果你在傳統市場買，可以問店家是否為當季新米製成。

材料購買指南

如果你住台北，迪化街的南北貨店有賣高品質在來米粉；台中第二市場也有老店專賣。超市的話，我常用某個本土品牌，包裝上有明確標示。糖的部分，傳統市場的二砂通常比超市新鮮，但記得密封保存，免得受潮。

假設你臨時找不到在來米粉，可以用蓬萊米粉替代，但水量要減10%，因為吸水性不同。這是我實驗過的，但風味略差，建議還是備齊材料。

發糕製作步驟詳解

步驟聽起來簡單，但每個動作都有原因。我拆解成四步，並加入容易忽略的細節。

步驟一：混合麵糊

先把在來米粉、低筋麵粉和泡打粉一起過篩。這個動作不能省，我有次偷懶，結果麵糊裡有小顆粒，蒸好後發糕內部有硬塊。過篩後加入砂糖，慢慢倒入水。用打蛋器攪拌，直到沒有粉粒。麵糊的狀態要像濃酸奶，用勺子舀起會緩慢流下。如果太稀，發糕會塌；太稠，裂口不漂亮。

步驟二：靜置與準備模具

混合好的麵糊靜置15分鐘。這不是發酵，而是讓粉類充分吸水，蒸出來更均勻。等待時，準備模具。我用的是小碗或專用發糕模，每個塗上薄薄一層沙拉油。塗油後，可以撒點乾米粉，這樣脫模更順利。

步驟三：蒸製技巧

把麵糊倒入模具，約八分滿。蒸鍋水滾後，放入模具，蓋上鍋蓋。火候用中大火，蒸25到30分鐘。關鍵來了：蒸的過程中絕對不能開蓋！我有次好奇，蒸到一半開蓋偷看，蒸汽跑掉，發糕立刻塌陷，變成凹洞。

怎麼判斷熟了？時間到後，用竹籤插入中心，拔出來沒有沾黏麵糊就對了。如果還有沾黏，再蒸5分鐘。關火後，不要馬上開蓋，等5分鐘讓溫度慢慢降。這個等待很重要，避免熱脹冷縮導致裂開或縮水。

步驟四：冷卻與脫模技巧

蒸好後，取出模具放在鐵網架上冷卻。別放在濕檯面上，否則底部會濕軟。等到摸起來溫溫的，再用小刀沿邊緣劃一圈，倒扣脫模。如果塗油足夠，發糕會自己掉出來。我曾經心急，熱騰騰就脫模，結果發糕裂成兩半，只好當點心吃掉。

常見失敗原因與解決方法

發糕失敗不外乎這幾種，我整理出來，你對照看看。

• 發糕不膨脹或膨脹不足：泡打粉失效是最常見原因。檢查是否過期，或儲存環境太潮濕。解決方法是買新泡打粉，並準確秤量10克。
• 表面裂開太大或太小：裂口是發糕特色，但失控就難看。火太大會裂過頭，麵糊太稠則裂不開。調整為中大火，並確保麵糊濃稠度如優格。
• 內部濕黏或沒熟：蒸的時間不夠或火力太小。確保水全滾才放入，並蒸足25分鐘。如果模具深，延長到35分鐘。
• 脫模困難或破損：模具塗油不夠，或發糕未冷卻。塗油要均勻，冷卻到溫熱再脫模。
• 顏色偏黃或發黑：可能用了含鋁泡打粉，或蒸過頭。改用無鋁泡打粉，並控制時間。

專家秘訣：讓發糕更鬆軟的關鍵

除了基本步驟，老師傅教了我幾個秘訣，網上很少人提，但效果驚人。

首先，水的溫度。常溫水最安全，但如果你家水很冷，可以微溫到30度左右，這樣泡打粉活性更好。但別超過40度，會殺死膨脹效果。

其次，混合順序。有人先混合乾粉，有人先溶糖，我發現差別不大。但關鍵是粉類一定要過篩，這是為了避免結塊，讓發糕組織細膩。

蒸鍋的選擇也有學問。我用傳統竹蒸籠，蒸汽均勻，發糕不易滴水。如果只有不鏽鋼鍋，記得鍋蓋要有弧度，避免水滴直接滴到發糕表面，造成凹洞。

還有一點，發糕的保存。蒸好的發糕完全冷卻後，用保鮮膜包好，室溫放2天沒問題。冷藏會變硬，再蒸一下即可。但最好現做現吃，我通常週末做，當早餐或點心。

假設你想做創意口味，比如加紅棗或桂圓，記得把添加物切碎，並在混合麵糊時加入。我試過加太多紅棗，結果發糕沉底，變成上下分層。所以量要控制，不超過總麵糊的10%。

FAQ：發糕製作常見問題

沒有在來米粉，可以用其他粉類代替嗎？

可以，但口感會不同。例如用蓬萊米粉，發糕較鬆軟；用糯米粉則較黏Q。不過傳統發糕以在來米粉為主，建議優先使用。如果不得已替代，參考台灣米食協會的建議，調整水量，因為不同米粉吸水性差異大。

發糕蒸好後為什麼會塌陷？

塌陷通常是溫度驟變造成。蒸製中開蓋，或蒸好後立刻取出，都會讓內部蒸汽迅速消失，結構垮掉。解決方法是全程不開蓋，關火後燜5分鐘再開蓋。另外，泡打粉不足也可能導致塌陷。

如何讓發糕的裂口更漂亮？

裂口是發糕膨脹的自然結果。要控制裂口，可以在倒入麵糊後，輕輕震動模具消除大氣泡，這樣裂口較均勻。糖量多裂口大，但別超過200克，以免過甜。我發現用二砂比白砂糖裂口更明顯。

發糕可以添加其他食材嗎？例如紅棗或枸杞？

當然可以，但添加物要處理好。紅棗去核切小塊，枸杞泡軟瀝乾，在混合麵糊時加入。注意添加物會帶入水分，可能需要減少5%的水量。我試過加芝麻，香氣十足，但別加太多，免得影響膨脹。

為什麼我的發糕顏色偏黃？

顏色偏黃可能是泡打粉含鋁，或蒸製時間過長。改用無鋁泡打粉，並控制時間在30分鐘內。砂糖種類也有影響，二砂顏色較深，如果喜歡白一點，用白砂糖。

發糕可以用電鍋蒸嗎？

可以，但效果略差。電鍋蒸汽不均，容易導致發糕一邊高一邊低。如果只能用電鍋，外鍋放1.5杯水，蒸到跳起後燜10分鐘。我試過，裂口不如瓦斯爐蒸的漂亮，但勉強可接受。

發糕失敗了怎麼補救？

如果發糕沒膨脹或內部濕黏，很難補救。但可以切片煎來吃，變成另一道點心。我有次失敗，把發糕切塊沾蛋液煎，家人反而說好吃。所以別浪費材料，動腦筋變通。

寫到這裡，我想起自己第一次成功做出發糕的那天。蒸鍋打開時，看到發糕膨得圓鼓鼓的，裂口像笑容一樣，心裡滿是成就感。發糕怎麼做？其實就是耐心加細節。希望這篇文章幫你省去摸索時間，直接做出滿意的發糕。如果有問題，歡迎分享你的經驗，我們一起交流。