每次去韓式餐廳，桌上那堆五顏六色的小碟子總讓我著迷。泡菜、涼拌豆芽、醃蘿蔔，一口接一口，根本停不下來。但你有沒有想過，這些韓式小菜在家也能做？我花了幾年時間摸索，失敗過好幾次，現在總算能端出像樣的版本。這篇文章就是我的經驗談，不只分享食譜，還會告訴你一些新手常忽略的細節。
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什麼是韓式小菜？不僅僅是泡菜
韓式小菜，韓文叫「반찬」（Banchan），其實是韓國飲食文化的核心。很多人以為就是泡菜，但錯了。它是一整套搭配主食的配菜，種類多到嚇人。根據韓國觀光公社的資料，傳統韓式餐桌上至少會有3到5種小菜，高級一點的可以超過10種。
這些小菜的功能不只是開胃。它們平衡主菜的味道，提供不同的口感。有的脆，有的軟，有的辣，有的甜。我記得第一次在首爾吃家常菜，阿姨端出十幾碟小菜，我當時還想，這怎麼吃得完？結果每一碟都清空。
新手常犯的錯誤是把所有小菜都做得太鹹或太辣。其實韓式小菜講究的是層次感。比如涼拌菠菜，用芝麻油和蒜泥提味，清淡中帶香。而醃製類的如蘿蔔塊，則需要時間讓味道滲透。
經典韓式小菜排行榜：Top 5必學款
如果你剛開始學，我建議從這五種入手。它們在台灣也比較容易找到材料。
| 排名 | 小菜名稱 | 主要材料 | 準備時間 | 難易度 |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 韓式泡菜（Kimchi） | 白菜、辣椒粉、魚露 | 2-3天（含發酵） | 中等 |
| 2 | 涼拌豆芽（Kongnamul Muchim） | 黃豆芽、蒜頭、芝麻 | 15分鐘 | 簡單 |
| 3 | 醃蘿蔔塊（Kkakdugi） | 白蘿蔔、辣椒粉、蔥 | 1-2天 | 中等 |
| 4 | 涼拌菠菜（Sigeumchi Namul） | 菠菜、芝麻油、蒜泥 | 10分鐘 | 簡單 |
| 5 | 馬鈴薯沙拉（Gamja Salad） | 馬鈴薯、小黃瓜、美乃滋 | 20分鐘 | 簡單 |
這個排行榜是基於我的經驗和台灣食材的可用性。比如馬鈴薯沙拉，其實是韓式變體，用美乃滋但加點醋減膩，很受歡迎。有些食譜會推薦海帶芽沙拉，但海帶芽在台灣超市品質不穩，我常買到有腥味的，所以沒列入。
韓式泡菜排第一，因為它是靈魂。但做起來最麻煩。我第一次做時，白菜沒瀝乾，結果整罐發霉。後來學到，白菜灑鹽後要靜置至少兩小時，然後徹底沖洗擠乾。這步驟不能偷懶。
如何在家製作韓式小菜？步驟詳解
這裡我挑兩種來詳細說明：韓式泡菜和涼拌豆芽。一個代表發酵類，一個代表即食類。
韓式泡菜製作秘訣
你需要：大白菜1顆、粗鹽、辣椒粉（韓式）、魚露、蒜頭、薑、糖、蔥、蘿蔔絲。
步驟：
- 白菜對切，每層葉子撒鹽，靜置3小時直到軟化。
- 沖洗白菜，擠乾水分。這步關鍵，很多人沒擠乾，導致腐壞。
- 製作醬料：辣椒粉半杯、蒜末3大匙、薑末1大匙、魚露2大匙、糖1小匙，混合成糊。
- 把醬料均勻抹在白菜每層葉子，夾入蘿蔔絲和蔥段。
- 放入密封罐，室溫放1天，然後冷藏。3天後可吃，但一週後風味更佳。
我的失敗經驗：有一次魚露加太多，整個泡菜鹹到不行。後來我改用韓國進口的魚露，味道比較溫和。台灣超市賣的泰式魚露味道太重，不適合。
另一個微妙錯誤：辣椒粉要用韓國的，因為它顏色紅但不死辣。我用過台灣辣椒粉，結果只有辣味，沒有香氣。
涼拌豆芽的快速做法
這道最簡單，適合新手。豆芽在台灣菜市場一斤才30塊台幣左右，便宜。
步驟：
- 黃豆芽洗淨，滾水燙2分鐘，撈起沖冷水。
- 瀝乾後，加蒜末1小匙、芝麻油1大匙、鹽半小匙、芝麻少許。
- 拌勻即可。冷藏後更好吃。
你看，不到10分鐘。但訣竅是豆芽不能燙太久，否則軟掉沒口感。我有次心不在焉燙了5分鐘，結果像吃爛麵條。
進階版可以加點切碎的紅蘿蔔絲配色，但傳統韓式做法通常不加。
韓式小菜的保存與食用技巧
做了一大堆，怎麼保存？這是我常被問的問題。
韓式小菜大多可冷藏保存，但時間不同。泡菜類如泡菜、醃蘿蔔，冷藏可放2-3週。涼拌類如豆芽、菠菜，最好3天內吃完。因為涼拌菜水分多，放久會出水變味。
保存容器要用玻璃罐或保鮮盒，確保密封。我曾經用塑膠袋裝，結果味道滲透，冰箱都是蒜味。
食用時，從冰箱拿出來直接吃，或回溫一下。韓式小菜通常冷食，但像泡菜鍋那種加熱用法是另一回事。有些台灣朋友問能不能冷凍，我不建議。冷凍會破壞口感，尤其蔬菜類解凍後軟爛。
還有一個點：小菜不要一次做太多。除非你家人口多，否則做一週份量就好。我剛開始貪心，做了一大罐泡菜，結果吃膩，最後丟掉一半。
在台灣哪裡可以吃到道地韓式小菜？
如果你不想自己做，台灣有不少韓式餐廳提供豐富的小菜。我住台北，常去這幾家：
- 韓食堂：地址台北市大安區仁愛路三段，小菜給得大方，常備6-8種，包括泡菜、豆芽、海帶芽。每人低消300元，小菜免費續加。營業時間11:30-14:30, 17:30-21:30。
- 釜山宗家：地址台中市西區公益路，小菜品質穩定，泡菜是自家醃製，偏辣。價格中等，套餐約350元起。
- 高麗園：高雄市左營區博愛二路，自助式韓式料理，小菜區有超過10種選擇，但品質有時參差。午餐時段人多，建議避開。
這些餐廳的小菜，我給韓食堂最高分。他們的涼拌菠菜芝麻油香夠，豆芽脆度剛好。釜山宗家的泡菜不錯，但其他小菜偏鹹，可能為了配燒酒。
你也可以在超市買現成的。家樂福或全聯有賣韓國進口泡菜，一包約150元。但說實話，這些包裝小菜味道普通，防腐劑味重。我寧可自己做或去餐廳吃。
還有一個選擇：台灣有些韓式食材專賣店，比如「韓國街」在台北中山區，可以買到道地辣椒粉和魚露，自己做更安心。
常見問題解答
這些問題來自我的讀者反饋和自身經驗。如果你有其他疑問，歡迎在下面留言，我會盡量回答。
寫到這裡，我想起第一次成功做出韓式泡菜的成就感。那罐泡菜在冰箱放了兩週，每次打開都聞到酸香，配飯吃超滿足。雖然過程麻煩，但值得。
韓式小菜不只是食物，它代表一種飲食文化。在家做，你可以控制鹹淡、辣度，甚至創造自己的版本。我後來試過在泡菜裡加蘋果泥，增加天然甜味，效果意外地好。
希望這篇文章幫到你。從今天開始，試著做一道涼拌豆芽吧，你會發現沒那麼難。
