奶酪怎麼做：3種基礎起司配方與關鍵技巧

別再覺得做奶酪是專業師傅的事，其實只要掌握幾個關鍵，你也能在家做出令人驚豔的起司。我從第一次做奶油奶酪時的手忙腳亂，到現在能隨心所欲做出三種口感完全不同的起司，這篇文章就是我的實戰精華，通通分享給你。

為什麼要在家自己做奶酪？

這年頭食安問題層出不窮，市售起司為了延長保存期限，常添加乳化劑、防腐劑。自己動手做，原料就是鮮乳、檸檬汁和鹽，沒有看不懂的成分。

再來是成本。高品質的進口起司動輒兩三百元，自己做一杯奶油奶酪，成本不到六十元。當然，時間成本也是成本，但做奶酪本身就是一件療癒的事。

做奶酪前要準備哪些材料與工具？

材料清單

• 全脂鮮乳（我習慣用台灣小農鮮乳，風味比較醇厚）
• 檸檬汁或白醋（選一種就好）
• 鹽巴（海鹽或岩鹽都可以）
• 動物性鮮奶油（做奶油奶酪用）
• 凝乳酶、檸檬酸（做莫札瑞拉才需要）

工具清單

• 食物溫度計（這是靈魂工具，不能省）
• 細網濾布或豆漿袋
• 不鏽鋼鍋（不要用鋁鍋，會影響風味）
• 刮刀、打蛋器

牛奶怎麼選？巴氏殺菌 vs. UHT

這點很少人提到，但超重要。台灣市售鮮乳分成「巴氏殺菌」和「超高溫殺菌（UHT）」。巴氏殺菌是低溫長時間殺菌，蛋白質保留較完整，做奶酪凝結效果比較好；UHT因為高溫，蛋白質變性，加酸後不易凝結，做出來的奶酪會稀稀的。我建議直接看包裝，選標示「巴氏殺菌」的鮮乳，如果只寫「超高溫滅菌」就別拿來做。

奶油奶酪怎麼做？新手入門必學

奶油奶酪是我覺得最適合新手的入門款，材料簡單，成功率很高。

材料比例（以500ml鮮乳為例）

步驟

1. 將鮮乳和鮮奶油倒入鍋中，小火加熱到約85°C，期間要輕輕攪拌避免鍋底燒焦。
2. 到達溫度後關火，分次倒入檸檬汁，同時緩慢攪拌。大約攪拌十秒後，會看到起司凝結成塊狀，乳清分離。
3. 蓋上鍋蓋，靜置10分鐘，讓凝乳徹底形成。
4. 拿濾布鋪在濾網上，底下墊個大碗，將凝乳倒入，懸掛瀝乾。如果想要濕潤綿密的口感，瀝20分鐘就夠；想要紮實一點，就瀝到水不再滴。
5. 瀝乾後放進碗裡，加入鹽，用刮刀攪拌到光滑。如果覺得太乾，可以加一點瀝出來的乳清調和。

我第一次做的時候，因為沒耐心等溫度到，就在70度就加了檸檬汁，結果凝結得非常破碎，後來才曉得溫度是凝乳的關鍵。記住，溫度計要放在鍋子中心量測，才準。

奶油奶酪的變化運用

基本口味做好後，你可以隨意變化：拌入蜂蜜和香草籽就是貝果抹醬；加蒜末和巴西里就成了大蒜乳酪；甚至加一點辣椒粉做成鹹辣風味，配洋芋片超對味。

莫札瑞拉怎麼做？牽絲關鍵技巧

莫札瑞拉是披薩不可或缺的靈魂，它的製作比較需要技巧，但失敗的過程本身就很好玩。我第一次做的時候，成品咬起來像輪胎，但第二次抓到訣竅就好了。

材料（以1公升鮮乳為例）

• 全脂鮮乳：1000ml
• 檸檬酸：1小匙
• 凝乳酶：1/4小匙
• 鹽：1/2大匙

檸檬酸和凝乳酶可以在烘焙材料行或網路上買到，價格不貴。

步驟

1. 將檸檬酸溶解在100ml的冷開水中，備用。
2. 鮮乳倒入鍋中，加入檸檬酸水，攪拌均勻，加熱到約13°C（這很重要，比體溫稍低）時，加入溶解後的凝乳酶（同樣用50ml冷開水溶解）。
3. 持續加熱到約32°C，關火，靜置30分鐘，讓牛奶凝結成軟凍狀。
4. 用刀切成約2公分的方格，然後開小火，輕輕攪拌，加熱到約40°C，乳清會逐漸分離。
5. 撈出凝乳塊，放進微波爐加熱約1分鐘（或用熱水燙），溫度到70°C左右，加入鹽，開始像拉麵團一樣拉撐，重複幾次直到表面光滑。
6. 整形成圓球狀，放進冰水裡定型。

牽絲的關鍵在於最後的拉伸溫度，如果低於65°C，奶酪會拉不開；如果超過80°C，則會燙壞蛋白質。有經驗的人可以直接用手感受，但初學者還是乖乖用溫度計吧。

牽絲實驗

做好莫札瑞拉，我會切成薄片，鋪在剛烤好的麵包上，進烤箱烤到融化，看它拉出長長的絲，真的會上癮。也比市售的馬茲瑞拉起司棒更天然，成就感十足。

瑞可塔怎麼做？清冰箱的好幫手

瑞可塔在義大利文裡原意是「再煮一次」，傳統上是利用製作其他起司剩下的乳清來製作的。但我們在家裡，可以直接用牛奶加酸，做出清爽版的瑞可塔。

簡易材料

• 全脂鮮乳：1000ml
• 檸檬汁：5大匙
• 鹽：少許

步驟

1. 鮮乳加熱到85°C，加入檸檬汁，攪拌數圈後關火。
2. 靜置15分鐘，讓絮狀物浮起。
3. 用濾布瀝乾，大約10分鐘，得到濕潤的乳清起司。
4. 加鹽調味，可以再加入切碎的香草或黑胡椒，抹麵包超搭。

瑞可塔是失敗起司的救星。我曾經做莫札瑞拉失敗，凝乳鬆散無法拉伸，索性拿來做瑞可塔，結果意外好吃。所以別怕失敗，很多時候只是換了一種吃法。

料理靈感

瑞可塔口感輕盈，很適合拌入義大利麵、做成千層麵的內餡，或是加點檸檬皮屑和糖，抹在煎餅上當早餐。我還會用它取代部分奶油，做出更清爽的甜點。

奶酪失敗的常見原因與解決方法

這裡整理幾個我做過上千次起司（好吧，沒有上千次，但至少失敗過數十次）的經驗，幫你避開地雷。

奶酪可以保存多久？保存與食用建議

自製奶酪因為沒有防腐劑，保鮮期比較短。一般來說，奶油奶酪和瑞可塔冷藏可以放5到7天，莫札瑞拉最好在3天內吃掉，風味最佳。

冷凍的話，奶油奶酪和莫札瑞拉都可以冷凍，但解凍後質地會變鬆散，建議只用來做料理（比如焗烤、披薩），不適合直接抹麵包。瑞可塔不建議冷凍，會嚴重出水。

創意吃法

奶油奶酪抹貝果、莫札瑞拉烤披薩、瑞可塔拌沙拉，這三種基本款就能變化出無數料理。我最近迷上把瑞可塔加點橄欖油和黑胡椒，塗在烤過的酸種麵包上，早餐這樣吃超幸福。

關於奶酪的常見問題

寫到這裡，你應該對在家做奶酪有基本概念了。別被步驟嚇到，只要動手做一次，你就會發現其實沒有想像中難。從奶油奶酪開始，失敗了也無所謂，我保證第二回合就能成功。

本文經過事實核查，參考美國FDA與台灣農委會之建議。