涼麵醬看起來神秘，其實就那幾樣調味料。我擺攤賣涼麵四年，每天至少要調一大鍋醬，客人總說我家醬特別好吃，其實沒有什麼獨家秘方，就是把比例抓對。這篇直接分享我常用的涼麵醬做法，從基本公式到變奏版本，還有調整濃稠度的方法，照著做，你也能調出比外面賣的還對味的醬。
涼麵醬做法的基本公式：芝麻醬花生醬比例是關鍵
調涼麵醬，最核心的就是芝麻醬和花生醬的比例。芝麻醬負責香氣，花生醬負責滑順感和甜味，兩者缺一不可。我慣用的比例是芝麻醬2：花生醬1，這個比例調出來很平衡，不會太乾也不會太膩。
先給大家看一個基本款涼麵醬的組成：
| 材料 | 份量 | 作用 |
|---|---|---|
| 芝麻醬 | 2大匙 | 關鍵香氣基底 |
| 花生醬 | 1大匙 | 增加滑順與甜感 |
| 醬油 | 1.5大匙 | 鹹味與醬色 |
| 烏醋 | 1大匙 | 微酸解膩 |
| 糖 | 1茶匙 | 平衡酸鹹 |
| 蒜泥 | 1茶匙 | 嗆辣提味 |
| 辣油 | 1茶匙 | 可省略，嗜辣者加 |
| 冰水 | 2-3大匙 | 調整濃稠度 |
這是我最常用的基本比例，但每個人口味不同，別死背，要自己試過調整。
為什麼要加花生醬？
很多人以為涼麵醬就是芝麻醬加醬油，其實這樣調出來會偏苦、偏澀，醬汁也巴不住麵條。花生醬富含油脂和碳水化合物，能讓醬汁變滑順，還能中和芝麻醬的苦韻。我試過用純芝麻醬，麵一拌就乾掉，不好吃。
醬油與醋的選擇
醬油的差別很明顯。我用過很多種，覺得黑豆醬油最搭涼麵，香氣足又不死鹹。如果你手邊只有一般生抽，可以稍微減量。醋的話，我愛用烏醋，帶點中藥香，很開胃。不喜歡烏醋的人，可以用白醋加一點味醂，效果也不錯。
三種必學涼麵醬配方：麻醬、酸辣、素食
掌握了基本公式，再來看看我常調的三種變化版。每一種都是我實際賣過、也常被客人誇的。
配方一：經典麻醬涼麵醬
這款最適合第一次做的人，百搭不踩雷。
- 芝麻醬 2大匙
- 花生醬 1大匙
- 醬油 1.5大匙
- 烏醋 1大匙
- 糖 1茶匙
- 蒜泥 1茶匙
- 冷開水 3大匙
做法：先把芝麻醬和花生醬放碗裡，加入冷開水用湯匙慢慢攪拌，讓醬完全化開，接著加入其他調味料拌勻。記得水要分次加，一次加太多會太稀。我自己習慣先調醬，再煮麵，這樣醬可以讓香料味道融合一下。
配方二：酸辣涼麵醬
夏天沒胃口就靠這味！我賣涼麵時，這款是學生最愛。
- 芝麻醬 1大匙
- 花生醬 0.5大匙
- 醬油 1大匙
- 白醋 1.5大匙
- 辣椒粉 1茶匙
- 花椒油 幾滴
- 糖 1茶匙
- 蒜泥 1茶匙
- 冷開水 2大匙
做法：辣椒粉先加一點熱油爆香，再跟其他材料混勻。白醋的量可以依個人喜好增減，我喜歡酸一點，所以會多加半匙。花椒油不要加多，幾滴就有麻感，加太多會搶味。
配方三：素食涼麵醬
這個版本不加蒜泥，用香椿或九層塔取代，素食者也能安心吃。
- 芝麻醬 2大匙
- 花生醬 1大匙
- 醬油膏 1大匙
- 香椿醬 1茶匙（或切碎九層塔1茶匙）
- 檸檬汁 1大匙
- 糖 1茶匙
- 冷開水 3大匙
做法：把香椿醬先跟芝麻醬拌勻，再加其他材料。香椿的鹹香跟芝麻醬超搭，檸檬汁則帶來清爽感。如果沒有香椿，用九層塔要切得很碎，味道也很棒。
涼麵醬太稀太稠怎麼救？四種方法立刻見效
我自己調醬也常常失手，不是太稀像水，就是太稠拌不開。如果你做涼麵醬也遇到這種問題，別急，用以下方法救。
- 太稀：加花生粉或芝麻粉（最有效），直接加1-2匙進去攪拌，很快變濃稠。
- 太稀：加冰塊！利用低溫讓醬脂凝固，稠度會上升，但要注意味道會被稀釋，要稍微補點調味。
- 太稠：加冷開水或冰水，一次少量慢慢加，邊加邊拌。
- 太稠：加一點醋或檸檬汁，液體能稀釋，同時增加酸香。
提醒一下，調整濃稠時難免會改變味道，調整後要再試味道，不夠鹹補鹽、不夠甜補糖。
讓涼麵醬更香的秘密食材
除了基本材料，我還有幾個讓醬香氣升級的小撇步。這些是擺攤時跟客人偷學的，用過就回不去了。
- 蒜泥要用壓的，不要剁：壓出來的蒜泥纖維破壞更徹底，香氣釋放更完全。
- 加一點芥末油：一小滴就好，讓醬的香氣更有層次，不會嗆，只有提味。
- 炒過的白芝麻：最後撒在麵上，或是磨碎加進醬裡，香氣會更厚。
- 加一點煉乳：大概半茶匙，這是宜蘭朋友教的，甜感更圓潤，比加糖更有厚度。
- 檸檬皮屑：加一點點，清香能平衡油膩，尤其適合酸辣口味。
涼麵醬可以保存多久？冷藏與殺菌關鍵
涼麵醬一次調多很方便，但保存不當很容易壞。我的經驗是：用玻璃瓶裝，先滾水消毒擦乾，再倒入涼麵醬。放冰箱冷藏，建議3天內用完，最長不要超過5天。要特別注意，每次取用要用乾淨的乾湯匙，不要沾到口水或生水，不然很快就發霉。
另外，芝麻醬放久了會油水分離，這是正常現象，拿出來攪拌均勻就好。如果聞到酸味或看到表面有泡泡，就是壞了，直接丟掉吧。
