說起家常湯品，清燉排骨湯大概是我最常煮的一鍋。不是因為它多特別，而是因為它夠單純，但愈單純的東西愈考驗細節。我摸索了十年，才搞懂為什麼外面餐廳的排骨湯清澈見底，自己煮的卻總是濁濁的、還有股腥味。這篇文章就來把我的失敗經驗和修正方法一次講清楚。
為什麼我的清燉排骨湯總是濁濁的？
很多人問我，明明照著食譜煮，為什麼湯還是濁的？其實原因不複雜，大多是三個地方出了錯：食材處理、下鍋水溫、還有火候。
食材是根本：該選哪種排骨？
別迷信「有肉的排骨」，燉湯要用帶點油花的腩排或小排。太瘦的里肌肉燉出來柴，油花太多又會讓湯麵浮一層油。我偏好市場豬販的「軟骨排」，燉到後來軟骨Ｑ彈，湯頭也夠甜。如果你買的是超市盒裝肉，記得看標籤，選「豬腩排」或「豬小排」，部位對了，湯就成功一半。
另外，請優先選擇有CAS台灣優良農產品標章的豬肉，來源透明，吃起來也安心。
燉湯前的關鍵：去血水與泡水
血水是湯濁的最大來源。切塊的排骨買回家，先泡在冷水中至少30分鐘，中間換一次水，逼出大部分血水。接著務必「冷水下鍋」煮滾，水滾前血水雜質會慢慢變成浮沫，用湯勺撈乾淨。
這步驟很多人求快，直接丟進滾水燙一分鐘就撈起來，這樣反而讓血水鎖在肉裡，燉出來湯又濁又腥。我試過，真的差非常多。
清燉排骨湯食譜：基礎版（電鍋版）
這是我最常用的一版，零失敗。電鍋燉湯不用顧火，適合忙碌的人。如果你是料理新手，這個食譜絕對不會出錯。
材料（2-3人份）
- 豬軟骨或腩排 600公克
- 水 2000毫升
- 薑片 4片（老薑更佳）
- 米酒 1大匙（約15毫升）
- 鹽 1茶匙（起鍋前調整）
電鍋版本步驟
步驟一：排骨泡冷水30分鐘後沖洗乾淨，瀝乾備用。
步驟二：把排骨放入內鍋，倒入冷水2000毫升和薑片。
步驟三：外鍋倒2杯水（量米杯，約360毫升），蓋上鍋蓋，按下開關。
步驟四：開關跳起後，悶15分鐘再開蓋。這時湯已經很清了，加入米酒和鹽，攪拌均勻，再蓋上鍋蓋悶5分鐘。
瓦斯爐版步驟比較
如果你更習慣用瓦斯爐，重點差異在火候控制：
| 步驟 | 電鍋 | 瓦斯爐 |
|---|---|---|
| 下鍋 | 冷水和排骨同時入內鍋 | 湯鍋加入冷水、排骨，開大火 |
| 去浮沫 | 外鍋跳起後，內鍋湯面浮沫很少 | 水滾後轉小火，用湯勺徹底撈淨浮沫 |
| 燉煮時間 | 外鍋2杯水，約40分鐘 | 小火蓋鍋燉1.5小時 |
| 調味 | 跳起後加 | 關火前10分鐘加鹽 |
電鍋比較方便不用顧火，瓦斯爐燉出來的湯頭香氣更濃一點，兩種我都常做，看當天心情選擇。
如果你家沒有電鍋，也可以用鑄鐵鍋或一般湯鍋，時間一樣，但記得用最小火，避免水分快速蒸發。
如何讓清燉排骨湯湯頭更清甜？5個秘密分享
即便照著食譜做，有些人還是會覺得湯不夠清，或是有點腥。我幫大家整理這五個反覆測試後的結論，每一點都是親身實驗的結果。
冷水下鍋是清澈湯頭的第一步
熱水會讓排骨表面的蛋白質瞬間凝固，血水雜質封在肉裡，湯自然濁。冷水慢慢加熱，血水才會釋放出來。第一次煮湯時，我貪快，直接把排骨丟進滾水裡，結果湯面浮滿雜質，看起來就像洗鍋水。後來改成冷水，整個世界都清亮了。
浮沫真的不能只撈兩下
很多人撈兩下就覺得夠了，其實煮滾後前10分鐘會持續冒出浮沫。這些浮沫是蛋白質和血水的混合物，留下來會讓湯變濁、腥味重。耐心點，用網勺把每滴浮沫都撈乾淨，直到湯面像鏡子一樣。
調味料越單純越好
不要加八角、花椒、醬油，那只會讓湯變濁變黑。薑片和米酒就夠了，米酒可以幫助去腥，但不要倒太多，15毫升是上限。如果沒有米酒，用台灣米酒或清酒都可以，但不要加紹興，味道太搶。
鹽放得越晚，湯越甜
太早放鹽，肉裡的蛋白質收緊，鮮味釋放不出來。起鍋前10分鐘加鹽，湯頭明顯不同。而且，鹽量要慢慢加，邊加邊試，避免太鹹。
燉好靜置，撈掉浮油
關火後靜置10分鐘，油會浮到表面，用吸油紙或湯匙輕輕撈掉。這步驟能讓湯清爽到像雞精一樣清澈。如果不介意油香，也可以省略，但湯面會有一層浮油，涼掉後凝固，口感較油。
除了這五點，我個人很愛在湯起鍋前加一小段青蔥（切段後用刀背拍一下，味道更香），但這不是必須，純粹個人喜好。
清燉排骨湯的3種變化版，該怎麼煮？
基礎學會了，這三種變化身是我家餐桌上最常出現的。每一種都是不同的季節味道。
冬瓜排骨湯
冬瓜是夏天消暑聖品，燉排骨特別清甜。選冬瓜時，外皮翠綠、敲起來聲音厚實的較新鮮。去皮切塊（建議切大塊才不會燉化），在排骨燉了1小時後加入，再燉30分鐘。冬瓜會出水，水量可以少放200毫升。
白蘿蔔排骨湯
白蘿蔔硫磺味較重，建議削皮後切塊，先用滾水燙1分鐘去生味。與排骨一起下鍋，燉到蘿蔔透明（約1.5小時）即可。如果想讓湯更甜，可以加一小匙冰糖，但這是我的私心配方，外面不常見到。
山藥排骨湯
山藥有黏液，燉久了湯會變濃稠，所以最後20分鐘再放。選擇日本山藥或台灣山藥都可以，但後者口感更綿密。切記戴手套處理山藥皮，不然手會癢。山藥湯對腸胃好，換季時我常煮。
