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煮桂竹筍，我跟你說，第一步真的不是切。我剛結婚時第一次煮，傻傻地去皮切片就下鍋，結果整鍋都是苦味，老公還以為我買到壞筍。後來婆婆看不下去，教我一個古早法：整支筍子先丟進滾水裡煮個20分鐘，再拿出來剝殼。嘿，苦味真的少了很多！
桂竹筍為什麼會苦？先搞懂原因再動手
要解決苦味，得先知道苦從哪來。桂竹筍含有一種叫「酪氨酸」的物質，切開後跟空氣接觸會氧化，產生苦味。所以關鍵就是「減少氧化」。這就是為什麼我婆婆堅持要先整支帶殼煮過，讓筍子在殼保護下慢慢熟透，不直接暴露在空氣中，苦味自然少很多。
另外，煮的時候可以加一小把白米或一點鹽巴，據說能幫助引出苦味雜質。我自己試過，加白米燙出來的筍子真的比較清甜，不過效果因人而異，大家可以試試。
除了氧化，品種和採收時間也會影響苦味。桂竹筍要趁還嫩的時候採收，如果太老或者過度生長，纖維變粗，苦味也比較明顯。所以買的時候可以問一下老闆，這筍是今天現挖的嗎？通常新鮮挖出來的，輕輕一掐筍底部就能出水，這種最甜。
如何挑選新鮮桂竹筍？3個重點教你避開地雷
想煮出好味道，挑筍就是第一步。新鮮的桂竹筍，外殼要帶點光澤，底部摸起來濕潤帶土，輕輕按壓筍身，要感覺紮實有彈性。切記不要買剝好殼那種，因為氧化太快，買回家還沒煮就苦了。
我自己的經驗是，桂竹筍的產季大概在春天尾聲到初夏，這時的筍最甜。在台灣，苗栗、南投一帶的桂竹筍很有名。我習慣跟常去的攤販買，老闆會告訴我哪一批是當天現挖的。如果遇到筍尖發黑、殼上有斑點的，再便宜也不要買。
根據行政院農業委員會農業知識入口網的資料，桂竹筍盛產期為每年三月至五月，選購時以筍殼完整、顏色鮮綠、基部飽滿者為佳。我自己也會特別注意筍底有沒有鬆軟或發黏，這代表不新鮮。
| 項目 | 新鮮 | 不新鮮 |
|---|---|---|
| 筍殼 | 有光澤，緊密 | 暗沉，鬆散 |
| 底部 | 濕潤帶土 | 乾燥或發黏 |
| 按壓 | 紮實有彈性 | 軟爛無彈性 |
| 氣味 | 清草味 | 酸味或異味 |
另外，我推薦大家可以去農會或產地直銷站買，品質比較有保障。我有一次在黃昏市場買到很便宜的桂竹筍，結果回家剝開，裡面都已經空心，口感超差。後來我都去固定攤位買，寧可貴一點。
處理桂竹筍的關鍵步驟：去殼、切片、燙煮去苦
處理桂竹筍，我習慣這樣做：
先把整支筍子用清水沖乾淨，外殼不用剝。準備一鍋水，水滾後把筍子放進去，水量要蓋過所有筍子。大火煮滾後轉中小火，煮大約20分鐘。如果筍子比較大支，可以多煮10分鐘。時間到了之後，撈出來直接泡進冷水裡，讓它快速降溫，這個步驟能讓筍肉更脆。
等摸起來不燙手，就可以剝殼了。從筍尖往下剝，殼很輕鬆就脫下來。剝完你會看到筍子底部有一圈一圈的粗纖維，記得用刀子削掉，不然吃起來會像嚼甘蔗。接著就可以依照料理需求切片或切塊。
如果你追求更極致的去苦，可以在切片後再泡冷水半小時，中途換一次水。但說真的，只要前面整支燙過，苦味已經夠少了。很多人喜歡把筍子切片後再燙，我個人非常不推薦，因為切面越多，氧化面積越大，苦味反而容易殘留。
很多人問我，為什麼要先煮再剝殼？其實這樣除了去苦，還有個好處是殼會變軟，剝起來超順手，而且筍肉不會沾到殼上的絨毛。如果你直接剝，容易刮傷手指，而且筍肉表面會氧化變黑。
如何煮桂竹筍？3種家常食譜教你端出好味道
下面這三種是我家最常做的桂竹筍料理，從簡單到費工都有，你可以依照當天心情決定。
經典蒜香炒桂竹筍
這道是我家最常出現的做法。蒜頭爆香，加入處理好的桂竹筍（切片）拌炒，調味只要鹽巴和一點醬油，就能帶出筍子的甜味。關鍵是最後要嗆一點米酒，香氣直接升級！
食材：處理好的桂竹筍約300克、蒜頭3瓣、鹽巴適量、醬油1小匙、米酒1大匙。
做法：蒜頭拍碎，鍋中放油先爆香，加入筍片大火快炒，沿鍋邊嗆米酒，然後加鹽和醬油調味，拌炒均勻即可。這道菜火要大，動作要快，筍子才不會出水變軟。
桂竹筍排骨湯
桂竹筍煮湯，清甜到不行。我通常會加一些排骨或雞骨一起燉，湯頭自然鮮美。筍子要切厚片，太薄容易煮爛。
食材：處理好的桂竹筍300克、排骨300克、薑片3-4片、米酒1大匙、鹽巴適量。
做法：排骨先川燙去血水，再與筍片、薑片一起放入鍋中，加水淹過食材。大火煮滾轉小火燉煮40分鐘，最後加鹽調味。如果你喜歡清爽一點，也可以不加油。
我個人煮湯時會加一小塊冰糖，可以中和苦味，同時讓湯頭更甘甜。
滷桂竹筍
滷桂竹筍很下飯，搭豆乾、五花肉一起滷，風味濃郁。這道菜適合用砂鍋慢慢滷，讓筍子吸滿滷汁。
食材：處理好的桂竹筍300克、五花肉200克、豆乾150克、醬油5大匙、冰糖1大匙、米酒2大匙、八角2顆、薑片數片、水適量。
做法：五花肉切塊煎到微焦，加入醬油、冰糖、米酒、八角、薑片，再放入筍塊和豆乾，加水沒過所有材料。煮滾後轉小火滷1小時，熄火再悶20分鐘入味。
滷好的桂竹筍口感軟Q，但還能吃到筍子的脆度，非常涮嘴。
這三種做法我都試過很多次，最推薦的還是炒的，因為最能吃出桂竹筍的脆甜。如果時間充裕，滷一次可以吃好幾餐，也很方便。
煮好的桂竹筍吃不完？保存方法與復熱技巧
桂竹筍最好不要一次煮太多，因為放久了口感會變差。但如果真的煮多了，記得連湯汁一起裝進保鮮盒，冷藏可放3-4天。冷凍的話可以保存一個月，但解凍後口感會偏軟，適合煮湯或滷味。
如果是買回來的生筍，還沒處理的，用報紙包好放冰箱冷藏，可以撐一週。但切記別把筍殼剝掉，不然容易變黑變苦。
我自己常這樣：把處理好的筍子燙熟後，分裝冷凍。想吃的時候不要完全解凍，直接丟進湯裡煮，這樣比較能保留口感。
對了，如果你買到的是已經剝好殼的筍（我不建議啦），最好當天吃完，不然放隔夜苦味會加重。如果真的吃不完，可以泡在水裡冷藏，但要每天換水，頂多撐兩天。
