這陣子不少人問我發糕做法，其實發糕要蒸得漂亮，材料比例絕對是關鍵。我自己實驗了十幾次，發現只要掌握好液體和粉的比例，蒸出來的裂口自然又美。這篇文章我會把從材料、步驟到失敗原因一次講清楚，也會附上我私藏的幾個小撇步。
發糕的材料比例：關鍵中的關鍵
發糕的材料其實不複雜，但比例真的會決定成敗。我來講講我實驗後最穩定的配方，這份比例可以做出約四個標準布丁杯大小的發糕。
| 材料 | 份量 | 備註 |
|---|---|---|
| 低筋麵粉 | 200克 | 過篩 |
| 泡打粉 | 10克 | 選擇無鋁 |
| 小蘇打 | 3克 | 幫助膨脹 |
| 細砂糖 | 80克 | 可調整甜度 |
| 水 | 200毫升 | 室溫，不可用冰水 |
| 白醋 | 1茶匙 | 中和鹼味 |
你可能會納悶，白醋為什麼要加？其實泡打粉和小蘇打都是鹼性，加一點酸性物質可以讓氣體產生更穩定，蒸出來的發糕不會有化學味，裂口也會更漂亮。
我自己第一次做發糕時，照網路食譜亂加，結果蒸出來像硬餅。後來才發現，液體扮少了，麵糊太稠，氣體根本撐不開。記住，水太多會塌陷，太少會硬，200毫升是多次測試後的黃金比例。
發糕做法步驟：從拌粉到蒸炊的完整流程
材料備齊後，整個過程大概十分鐘就搞定。重點就幾個，我逐一拆解。
首先，把低筋麵粉、泡打粉、小蘇打一起過篩兩次。你別小看這個動作，篩過一次你會發現粉類混合不均勻，蒸出來有斑點。
接著，加入細砂糖，攪拌均勻。糖如果結塊，記得先壓碎，不然甜度不均。
然後，倒入水，用打蛋器或筷子畫圈攪拌，直到看不到粉粒。麵糊應該呈現濃稠的流動狀，像美乃滋那樣，太稀或太稠都不行。
加一小匙白醋，拌勻。醋可以中和鹼味，讓發糕沒有化學味，裂口也會比較漂亮。
蓋上保鮮膜，靜置十到十五分鐘。這段時間讓泡打粉充分作用，麵糊表面會出現一些細小氣泡，這代表發酵氣體正在生成，之後蒸出來才會蓬鬆。
等待時間，可以把蒸籠水燒開。記住，一定要大滾，水蒸氣充足才好開花。
麵糊靜置後，用湯匙稍微攪拌一下，倒入模具裡。模具我習慣用不鏽鋼布丁杯，裝到九分滿，表面不用抹平，因為它自己會膨脹。
水大滾後，把模具放入蒸籠，蓋上蓋子，轉中大火蒸二十分鐘。過程中絕對不能掀蓋！我犯過這個錯，一掀蓋整個發糕就像洩氣的皮球，凹陷下去。
時間到，關火，再悶兩分鐘再開蓋。這樣才不會因為溫差突然塌陷。
發糕為什麼不開花？常見的失敗原因
很多人問我：為什麼我的發糕不開花？我整理幾個最常見的原因，你一一比對看看。
麵糊太稀：液體比例太高，麵糊撐不住自己，蒸的時候氣體會往上頂，但表面太薄弱，反而會在邊緣流出，中間塌陷，裂口自然出不來。
蒸氣不足：水還沒大滾就放下去，溫度慢慢升，泡打粉提早作用完了，後面沒力氣開花。一定要等水劇烈沸騰再下鍋。
泡打粉失效：泡打粉開封太久受潮，作用力會減弱。檢查一下你家的泡打粉是不是超過保存期限，或者存放在濕氣重的地方。
開蓋太早：蒸到一半掀蓋看，冷空氣進去，發糕瞬間收縮，裂口就定格了，後面怎麼蒸都不會再開。
模具裝太滿：如果裝到十分滿，表面一膨脹就碰到蒸籠蓋，上面被頂住，裂口就爆不出來。裝九分滿就好。
如何蒸出完美裂口的發糕？高手私房技巧
想要蒸出完美的裂口，除了抓對比例，還有幾個小撇步是新手容易忽略的。
首先，麵糊靜置的時間要夠。我發現至少十分鐘，泡打粉才能均勻釋放二氧化碳。有些人趕時間一下就下鍋，開花效果就是差。
第二，模具內側可以刷一層薄薄的油。油會讓麵糊表面和模具之間有一點潤滑，膨脹時更容易沿著邊緣撕開，裂口就會比較張揚。
第三，一定要用大火。火太小，蒸氣不夠猛，麵糊表面不會迅速定型，氣體只好從側面跑掉，形成「笑臉」而不是裂紋。大火直蒸，表皮瞬間凝固，裡面的氣體往上頂，自然爆出漂亮的三瓣或五瓣裂口。
第四，蒸籠蓋要包一塊布。這樣可以吸收滴下來的水珠，避免水滴落在麵糊表面造成凹陷。這個細節很多食譜不會講，但真的很關鍵。
第五，如果你想要更均勻的裂口，可以在麵糊中央淺淺劃一道十字痕。這樣它會沿著刻痕爆開，形狀比較工整。但這招比較適合做裝飾性發糕，傳統發糕反而喜歡自然裂。
發糕口味變化：黑糖、抹茶、桂圓怎麼做？
發糕不是只有原味，我平常也會換成黑糖、抹茶或桂圓，做法大同小異，只要把糖替換就好。
黑糖發糕：把白砂糖換成黑糖，份量不變。記得黑糖要先過篩，因為容易結塊，最好跟粉類一起拌勻。
抹茶發糕：用兩小匙抹茶粉，加進粉類一起混合。抹茶粉容易苦，建議糖可以多加二十克，平衡苦味。
桂圓發糕：把桂圓肉泡米酒或水，瀝乾後切碎，在麵糊拌好後再加入。桂圓甜味重，糖可以降到六十克。
其他像南瓜、紅麴、紫薯都是同理，把泥狀食材加進去，只是液體量要稍微調整，因為泥本身含有水分。建議從原本水量減掉二十毫升，視麵糊濃稠度再補。
我個人最愛黑糖口味，蒸出來除了裂口漂亮，香氣也很療癒。
發糕保存與再加熱技巧
發糕最好當天吃完，口感最軟嫩。如果吃不完，放涼後用密封盒裝好，冷藏可以放三天。超過三天就建議冷凍，可以保存一個月。
冷藏後的發糕會變硬，回溫方式很簡單，用電鍋蒸個五到十分鐘，或微波加熱三十秒，就會恢復鬆軟。但記住，加熱時間不要過長，不然水分流失會變乾柴。
