白菜羹這道菜，好像每個人家裡都有自己的版本。我小時候阿嬤常煮，裡頭除了白菜，還有香菇絲、肉絲、蛋花，勾點薄芡，淋上烏醋，熱熱的吃，冬天特別對味。長大後自己下廚，才發現要煮出那股香氣，不是隨便把白菜丟進水裡煮熟就行。
為什麼自己煮的白菜羹就是比外面好吃？
我必須老實說，外面餐廳賣的白菜羹，多半讓人失望。不是太稀像開水，就是芡粉勾得太多，整碗糊成一團。最大的問題在於，很多店家為了節省時間，把白菜直接燙過就下鍋，白菜的甜味根本沒被逼出來。自己煮的好處是，你可以掌控每個環節，特別是「炒」這個動作。白菜一定要先用大火與香菇絲、肉絲一起炒到軟，那個香氣才會出來。我自己第一次煮的時候，就是忽略這步，結果湯頭清淡如水，後來學乖了，味道完全升級。
有次朋友來家裡，我煮了一鍋，她說比外面賣的還濃郁，問我是不是加了什麼秘密配方？其實沒有，就是老老實實把白菜炒透。
白菜羹食材挑選重點
白菜的選擇
台灣常見的白菜品種有山東白菜和包心白菜。山東白菜葉片較厚，梗多，含水量低，適合久煮，煮出來的羹湯會比較濃稠；包心白菜則脆甜多汁，適合快炒。我煮白菜羹偏愛山東白菜，但如果夏天買不到，用包心白菜也行，只是要把梗和葉分開處理——梗先下鍋炒，葉子最後放，才能保持口感。另外，挑選白菜時，拿起來沉的通常水分足，沒有黑點的比較新鮮。
配角們的講究
香菇一定要用乾香菇，泡發後香氣濃郁，鮮香菇煮久了會爛掉，香氣也不夠。肉絲建議用梅花肉，帶點油花，煮起來才不柴。還有一味靈魂配角：紅蘿蔔絲。不是為了配色，而是紅蘿蔔的清甜能跟白菜融合得很好。雞蛋的話，打散前加一小匙米酒，可以去除蛋腥味。
羹湯的基底
用水還是高湯？說真的，如果時間允許，我會用雞高湯或豬骨湯，湯頭層次豐富很多。但如果臨時想煮，用清水加點排骨味噌或烹大師也OK。重點是，不要用雞湯塊，那個味道太人工，會蓋掉白菜的甜香。
白菜羹詳細做法步驟
這是我家用了十年的配方，比例可以依人數調整。先看一下材料表，備好再動手。
| 材料 | 份量 | 備註 |
|---|---|---|
| 山東白菜 | 半顆（約500g） | 也可以用包心白菜 |
| 乾香菇 | 3朵 | 泡軟切絲，香菇水留用 |
| 梅花肉絲 | 150g | 先用少許醬油、米酒抓醃 |
| 雞蛋 | 1顆 | 打散 |
| 紅蘿蔔絲 | 少量 | 配色用 |
| 蒜末 | 1大匙 | 切末 |
| 水或高湯 | 800ml | 加上香菇水約1000ml |
| 地瓜粉 | 2大匙 | 以等量水調成芡汁 |
| 鹽、白胡椒粉 | 適量 | 依個人口味調整 |
| 烏醋 | 1大匙 | 關火後再加 |
步驟一：處理食材。乾香菇以溫水泡軟，擠乾後切絲，香菇水留著。白菜洗淨，梗切成寬片，葉子撕成大塊。肉絲用醬油、米酒醃10分鐘。
步驟二：炒出香氣。熱鍋下1大匙油，先爆香蒜末與香菇絲，接著下肉絲炒至變色。然後放白菜梗，中大火翻炒到梗邊緣有點透明，再下葉子同炒。這個過程大概要3-5分鐘，一定要有耐心，炒到白菜明顯變軟、體積縮小。
步驟三：煮湯。倒入香菇水和水（或高湯），水量要蓋過白菜。蓋鍋蓋煮滾後轉小火，燉煮15分鐘，讓白菜的甜味徹底釋放。
步驟四：調味與勾芡。掀蓋加鹽調味。轉小火，把地瓜粉水攪拌均勻，一邊倒入一邊用湯勺快速攪拌，看到湯變濃稠就停止，不要一口氣全倒下去，太濃就沒救了。
步驟五：淋蛋花。熄火，將蛋液沿著鍋邊轉圈倒入，靜置十秒再輕輕攪兩下，蛋花就會很嫩。最後加入白胡椒粉和烏醋，攪拌均勻就完成了。
白菜羹的變化與創新
白菜羹的基礎版本我很愛，但有時候也會做點變化，讓家人吃不膩。
- 素食版：把肉絲換成杏鮑菇或素肉，高湯改用昆布和蔬菜熬，一樣好喝。
- 海鮮版：加蝦仁、蟹肉棒或鯛魚片，鮮味更足。海鮮先另外燙熟，最後再放，避免變老。
- 麻辣版：在炒香菇時加入乾辣椒和花椒，變成又麻又辣的川式白菜羹，淋在白飯上超開胃。
- 傻瓜版：如果不想洗太多碗，就把所有食材全部丟進萬用鍋，一樣好吃，但香氣略遜。
我的私藏吃法與經驗談
這些是煮了多年後自己摸索出來的小撇步，有些是失敗換來的。
- 勾芡的粉，我推薦地瓜粉，比玉米粉更Q，也比較不會反水。比例大概是2大匙粉配800ml的湯。
- 隔夜白菜羹更入味！因為白菜的甜味會慢慢滲進湯裡，但記得第二天加熱時要再加點水，不然會太稠。
- 有一次我貪方便，用自來水煮，結果有股消毒水味，從此都用過濾水。
- 如果不小心勾芡太濃，可以馬上加點熱水攪拌，雖然口感會稍微變差，但救得回來。太稀的話，可以用少量粉水再補救，但要很小火很慢地加。
還有一個我個人怪癖：喜歡加一顆生蛋黃在碗裡，趁熱淋上羹湯拌勻，那口感比蛋花更濃郁。
台北白菜羹老店推薦
雖然自己煮很方便，但有時就是嘴饞想外食。台北有幾家我吃過覺得不錯的，給你們參考。因為攤位常常搬動，地址我只寫大概的路段，建議出發前先上網確認。
第一家：萬華梧州街無名羹攤
位於梧州街夜市內，從廣州街入口走進去不遠。老闆娘每天清晨去批白菜，一碗綜合羹（白菜羹+肉羹）只要50元，湯頭濃郁，烏醋香氣足，但營業時間只有下午四點到七點，賣完就收。我個人覺得CP值很高，但環境就是路邊攤，介意的人可能不適合。
第二家：永康街客家白菜羹
在永康街靠近東門市場的巷弄裡，店名我忘了，但招牌寫著「客家白菜羹」。他們的特色是加了福菜和芹菜末，湯頭鹹香回甘，帶點客家風味。一碗60元，附白飯，營業時間從中午十一點到下午兩點，週日公休。我第一次吃到的時候有驚豔感，原來白菜羹也能吃出客家味道。
第三家：南機場夜市排隊白菜羹
這家在南機場夜市底端，排隊人潮很多，一碗55元。白菜軟爛，羹湯屬於薄芡，喝起來清爽不膩。不過我不太喜歡他們加了太多筍絲，搶了白菜風采。營業時間從傍晚五點到深夜十二點，宵夜時間也吃得到。
