芋頭湯食譜全攻略：從家常做法到台北必喝餐廳推薦

天氣一轉涼，心裡就想念起那碗鬆軟綿密、湯頭濃郁的芋頭湯。但自己煮常常遇到芋頭煮不爛、湯頭不夠香，或是整鍋糊掉的窘境。其實，一碗成功的芋頭湯，從挑對芋頭品種、處理方式到燉煮時間，每個環節都是學問。這篇我會分享累積超過十年的煮湯心得，從家常食譜到台北三家我私心推薦的必喝店家，一次整理給你。

一、挑對芋頭是成功的第一步

你知道嗎？芋頭處理不當，煮出來的湯會帶有刺喉的澀味。要避免這個問題，首先得學會挑選。台灣常見的芋頭品種中，檳榔心芋因為鬆軟、香氣足，最適合煮湯。挑選時可以注意幾個重點：外型渾圓飽滿、拿起來有重量感，表皮帶有濕潤泥土且鬚根清晰者通常比較新鮮。切開後，果肉帶有紫色斑點、質地鬆軟的，就是上品。

挑選小技巧： 用手指輕壓芋頭表面，如果按壓處很快恢復原狀，代表水分充足、較為新鮮。如果壓下去會凹陷，可能已經不新鮮了。另外，芋頭頭尾大小均勻者，口感通常較為一致。

處理芋頭最麻煩的就是「手會很癢」。這是因為芋頭皮含有草酸鈣，接觸皮膚容易引起過敏發癢。建議處理時一定要戴上手套，去皮後立刻泡入鹽水或醋水中，避免氧化變黑。

要讓芋頭煮後保持鬆軟、不會整鍋糊掉，「油炸」是關鍵步驟。將切塊的芋頭放入約160度的油鍋中，炸到表面微微金黃後撈起。這個步驟可以讓芋頭表面形成一層酥脆的外皮，燉煮時較不易散開，同時也能增添香氣。

新手常見錯誤： 很多食譜會省略油炸步驟，直接將生芋頭放入湯中燉煮。這樣做不是不行，但煮出來的芋頭口感會偏硬，而且芋頭的澀味容易釋放到湯中，影響整體風味。

準備材料：
帶點油花的排骨約600公克、檳榔心芋一顆（約600公克）、薑片5-6片、米酒少許、鹽巴調味。

排骨一定要先「跑活水」。什麼是跑活水？就是將排骨放入冷水鍋中，開火煮到水滾後，再續煮約3-5分鐘，將血水雜質徹底煮出後撈起，用冷水沖洗乾淨。這個步驟能有效去除腥味，讓湯頭更清澈。

專家私房技巧： 煮芋頭湯時，我會習慣放幾片「薑片」，但絕對不會放蒜頭。薑片的香氣可以引出芋頭的香氣，並去除一些可能的土味。但蒜頭的味道太強烈，會搶走芋頭的風味，不建議使用。

除了經典的排骨芋頭湯，其實芋頭湯的變化非常多。如果你吃素，可以將排骨換成「素排骨」或「猴頭菇」，湯頭一樣鮮美。另一個經典吃法是「芋頭米粉湯」，將煮好的芋頭湯加入煮熟的米粉，撒上油蔥酥與芹菜末，就是一碗暖胃的點心。

如果你喜歡甜湯，那麼「芋頭西米露」或「芋頭牛奶」絕對不能錯過。將蒸熟的芋頭壓成泥狀，加入牛奶與少許糖調味，就是一杯香濃的芋頭牛奶。芋頭西米露的做法也很簡單，將西谷米煮熟後泡冷水備用，另起一鍋水煮滾後放入芋頭塊與砂糖，煮到芋頭軟爛後，加入西谷米攪拌均勻即可，冰鎮後風味更佳。

如果你不想自己煮，台北有幾家餐廳的芋頭湯做得非常道地。以下是根據我個人經驗，推薦的三家必喝店家：

>11:00–14:00, 17:00–21:00（週日公休）

餐廳名稱	地址	特色	價格	營業時間
小王煮瓜	台北市萬華區華西街17之4號	湯頭非常濃郁，芋頭燉煮到入口即化，可以免費續湯	約120元	11:00–20:00（週一公休）
富霸王排骨	台北市中山區南京東路三段89號	排骨燉煮得非常軟嫩，芋頭鬆軟，湯頭帶有淡淡的中藥香氣	約140元	11:00–14:00, 17:00–20:30（週日公休）
阿男麻油雞	台北市中山區錦州街與新生北路交叉口	除了招牌麻油雞，他們的芋頭排骨湯也是必點，湯頭濃郁帶有薑的香氣	約130元

芋頭湯可以隔夜嗎？隔夜後再加熱，芋頭會不會化掉？

可以隔夜，但芋頭會因為持續吸收湯汁而變得更軟爛，甚至化開讓湯變得更濃。加熱時務必使用小火，並時常攪拌避免燒焦。如果希望隔夜後芋頭還能保持塊狀，建議在第一次煮的時候，不要將芋頭煮到全熟，大約八分熟即可，這樣再加熱時才不會過爛。

煮芋頭湯一定要放薑嗎？可以放蒜頭嗎？

強烈建議要放薑。薑的香氣可以引出芋頭的香氣，並去除可能的土味。蒜頭的味道太強烈，會搶走芋頭的風味，不建議使用。如果喜歡蒜頭的香氣，可以將蒜頭拍碎後，用少許油爆香，再加入排骨稍微炒過，這樣蒜頭的香氣會比較淡雅，不會搶味。

素食者可以喝芋頭湯嗎？有什麼替代排骨的食材？

當然可以。素食版的芋頭湯，湯頭可以用「昆布」或「香菇」熬煮的高湯取代。如果想增加口感，可以加入「素排骨」（麵筋製品）或「猴頭菇」。猴頭菇的口感帶有嚼勁，而且能吸收湯汁，風味不輸肉類。調味上，除了鹽巴，可以加入少許「白胡椒粉」與「香菇素蠔油」提味。

芋頭湯煮好後，表面浮了一層「芋頭泥」該怎麼處理？

這是因為芋頭在燉煮過程中，部分表面被煮散，澱粉溶入湯中導致的。如果浮沫不多，用湯匙撈掉即可。如果很多，代表可能煮過頭了，或是芋頭塊切得太小。補救的方式是加入少許「太白粉水」勾芡，讓湯汁變濃稠，看起來就不會那麼明顯。下次煮的時候，記得將芋頭切大塊一點，並且不要煮過頭。

煮芋頭湯可以用「電鍋」嗎？

可以，但風味會稍微不同。用電鍋煮的芋頭湯，湯頭會比較「清澈」，芋頭的香氣可能沒有瓦斯爐小火慢燉來得足。建議可以先用瓦斯爐將排骨湯底煮滾後，再放入電鍋中燉煮約40分鐘到一小時。這樣既能保留瓦斯爐煮出來的香氣，也能用電鍋將芋頭燉到軟爛。