我第一次做蒸蛋是十年前，在台北租屋處的小廚房。那時以為蒸蛋很簡單，結果端出來一盤蜂窩狀的怪物，口感粗糙得像砂紙。後來跟一位老廚師學，他才點出關鍵：蒸蛋不是把蛋打散加水就完事，裡頭有物理和化學的微妙平衡。
這篇文章，我想用最直白的方式，分享怎麼做出滑嫩如布丁的蒸蛋。你會發現，很多食譜沒講清楚的小細節，才是成敗關鍵。
為什麼你的蒸蛋總是失敗？破解關鍵原理
蒸蛋失敗，八成出在兩個地方：蛋水比例和蒸煮過程。很多人跟著食譜做，但忽略環境因素，比如你家爐火大小、鍋具材質。
蛋水比例：1:1.5的黃金法則，但得看蛋的大小
食譜常寫蛋水比例1:1.5，但你有沒有想過，蛋的大小影響很大？一顆標準雞蛋約50克，但超市賣的從45克到60克都有。我建議用重量來量：一顆蛋配75克水（約75毫升）。這樣更精準，避免太稀或太硬。
水要用溫水，約40度C，摸起來微溫不燙手。冷水會讓蛋液難混合，熱水則可能把蛋燙熟。溫水能幫助蛋白質均勻分散，蒸出來更滑。
過濾與消泡：滑嫩的秘密，九成人省了這步驟
打蛋時會產生氣泡，這些氣泡蒸熟後就變成蜂窩。你必須過濾蛋液，用細網篩至少過一次。我習慣過兩次，第一次濾掉蛋繫帶和雜質，第二次讓質地更細。
消泡可以用筷子輕輕攪拌，或靜置幾分鐘。老廚師教我一個秘訣：加一小撮鹽（約0.5克）到蛋液裡，鹽能改變蛋白質結構，減少氣泡形成。但別多，否則蒸蛋會出水。
個人經驗談： 我以前懶得過濾，結果蒸蛋表面總是坑坑洞洞。後來發現，過濾這一步不能省，它決定口感細膩度。如果你追求完美，連容器邊緣的氣泡都用廚房紙巾吸掉。
零失敗蒸蛋步驟圖解
跟著做，保證成功。我以兩人份為例，用兩顆雞蛋。
材料：
- 雞蛋：2顆（約100克）
- 水：150克（溫水，40度C）
- 鹽：1克（約1/4小匙）
- 醬油或味醂：少許（可選，提味用）
工具： 蒸鍋或電鍋、細網篩、量杯、碗。
步驟：
1. 打蛋：把蛋打入碗中，輕輕攪散，避免大力打出太多泡沫。加鹽拌勻。
2. 加水：慢慢倒入溫水，邊倒邊攪拌。水溫很重要，我試過用冷水，蒸出來時間拉長，質地不均勻。
3. 過濾：用細網篩過濾蛋液到蒸碗裡。過濾兩次效果更好。
4. 覆蓋：用保鮮膜或蓋子蓋住碗，防止水蒸氣滴入。保鮮膜要戳幾個小孔透氣，不然壓力會讓蒸蛋膨脹後塌陷。
5. 蒸煮：水滾後轉中小火，放入蒸鍋。電鍋的話，外鍋放1杯水，蒸約15分鐘。關鍵是火不能大，我用瓦斯爐，保持水微滾狀態，蒸12-15分鐘。
6. 檢查：用筷子插入中心，抽出時乾淨就熟了。關火後燜5分鐘，讓餘溫繼續作用，避免收縮。
這樣做出來的蒸蛋，表面像鏡子一樣光滑，內部無氣孔。淋點醬油或撒蔥花，簡單卻美味。
蒸蛋常見錯誤與解決方法
我整理成表格，一目了然。
| 常見錯誤 | 後果 | 解決方法 |
|---|---|---|
| 蛋水比例不對 | 太硬或太稀，口感差 | 用重量量測，蛋:水=1:1.5（以重量計） |
| 沒過濾蛋液 | 表面蜂窩狀，粗糙 | 務必過濾1-2次，用細網篩 |
| 火候太大 | 蒸蛋沸騰，形成孔洞 | 中小火慢蒸，保持水微滾 |
| 沒覆蓋碗口 | 水蒸氣滴入，表面不平 | 用保鮮膜或蓋子覆蓋，戳小孔 |
| 蒸完馬上開蓋 | 蒸蛋塌陷收縮 | 關火後燜5分鐘再取出 |
一個很少人提的點：蒸蛋的容器深度。淺碗比深碗好，因為受熱均勻。我用直徑約15公分、高4公分的陶瓷碗，效果最佳。
還有，水質有影響。自來水有時氯味重，蒸蛋會帶怪味。建議用過濾水或煮沸過的水，風味更純。
蒸蛋的創意變化：從原味到海鮮蒸蛋
原味蒸蛋吃膩了，試試這些變化。我分享三個我最常做的版本。
海鮮蒸蛋： 在蛋液裡加入蝦仁、蛤蜊。海鮮要先燙過，去除腥味。蛋液倒進碗後，擺上食材，再蒸。時間延長到18分鐘左右。
茶碗蒸： 日式做法，加柴魚高湯代替水。高湯做法：柴魚片10克加水200毫升煮沸，濾出放涼。蛋和高湯比例1:2，蒸出來更鮮美。
肉燥蒸蛋： 台灣家常味。蒸好後淋上炒好的肉燥，搭配白飯絕配。肉燥要偏濕潤，不然蒸蛋會乾。
變化版要注意，添加物會影響蒸煮時間。固體食材多，時間加長2-3分鐘。但火候一樣保持中小火。
失敗案例： 我曾加太多香菇，結果蒸蛋中心不熟。後來學到，含水量高的食材，如香菇，要先炒乾或減少用量，避免出水稀釋蛋液。
蒸蛋FAQ：專家解答你的疑惑
蒸蛋看似簡單，但細節決定成敗。從選蛋到蒸煮，每一步都有科學在裡面。我花了幾年時間，失敗無數次，才摸透這些技巧。希望這篇能幫你避開坑，做出讓家人驚豔的滑嫩蒸蛋。
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