記得第一次自己做 蝦醬蒸豬肉，差點把廚房搞得像被鹽巴攻擊過。那罐蝦醬下手太重，鹹到我猛灌三杯水！但是啊，失敗過才知道精髓在哪裡。這道看起來樸實無華的家常菜，那股鹹、香、鮮的濃鬱滋味鑽進豬肉纖維裡，配上熱騰騰的白飯，真的會讓人忍不住一碗接一碗。今天就來好好聊聊，怎麼讓這道 蝦醬蒸豬肉 成為你家餐桌上的白飯殺手。
挑食材是門大學問：新鮮豬肉遇上對的蝦醬
別小看這道菜的簡單，食材要是沒選好，那味道可是天差地遠。豬肉我首推 胛心肉（梅花肉）！這部位的肉吃起來就是嫩，帶點恰到好處的油花，蒸熟後口感軟中帶點彈性，最適合吸收蝦醬的精華。有些人愛用五花肉，油脂更多更滑口，但我覺得吃多了難免膩，胛心肉還是我的最愛。
重點來了──蝦醬！這可是 蝦醬蒸豬肉 的靈魂啊！市面上蝦醬牌子百百款，味道差很多。我吃過幾次大雷，有的腥味重到像海邊死魚，有的鹹到沒辦法入口。後來固定買屏東東港或澎湖產地的，品質比較穩定。好的蝦醬顏色是深褐色或紫紅色，聞起來是濃鬱的「臭香」（臺語），不是單純的死鹹或刺鼻腥味。開封後記得裝進玻璃罐冷藏，不然味道會跑掉，也容易壞。
蝦醬選擇小技巧：- 看顏色： 深褐或紫紅為佳，太黑或太鮮紅可能不自然。
- 聞氣味： 強烈發酵的「臭香」是特色，但若有阿摩尼亞味或酸敗味就別買。
- 試鹹度： 用筷子沾一點點嚐嚐（別太多！），鹹鮮平衡最重要。
其他配角也很重要：
- 醬油： 別用死鹹的化學醬油，甘醇的壺底油或薄鹽醬油更提味，也能中和蝦醬鹹度。
- 米酒： 去腥增香的關鍵！普通料理米酒即可。
- 糖： 一點點糖是靈魂伴侶啊！它能完美平衡蝦醬的鹹，帶出鮮甜味。
- 蒜頭： 切末或拍碎都好，爆香後香氣更迷人。
- 辣椒： 隨喜，愛吃辣就加點新鮮辣椒末或辣椒絲。
- 香油： 最後畫龍點睛用，增香增亮。
| 部位 | 特色 | 口感 | 適合度 |
|---|---|---|---|
| 胛心肉 (梅花肉) | 油花分佈均勻 | 軟嫩適中、不柴 | ★★★★★ |
| 五花肉 | 油脂豐富 | 滑嫩、較油潤 | ★★★★☆ |
| 後腿瘦肉 | 油脂少 | 較紮實、易乾柴 | ★★☆☆☆ |
| 松阪豬 | 脆口 | 爽脆有嚼勁 | ★★★☆☆ (口感特殊) |
我家常備的蝦醬蒸豬肉黃金配方
這個比例是我失敗無數次後調整出來的，鹹淡適中，鮮味十足，算是我的定番版：
- 豬胛心肉： 大約 300 公克 (切成 0.5 公分左右的薄片或小塊，比較好入味也容易熟)
- 蝦醬： 1.5 湯匙 (約 22g，這個量是關鍵！務必用標準量匙，寧可先少放)
- 醬油： 1 茶匙 (約 5ml，提香用，選薄鹽或甘醇的)
- 米酒： 1 湯匙 (約 15ml，去腥解膩)
- 砂糖： 1 茶匙 (約 4g，平衡鹹味提鮮，真的不能省)
- 蒜末： 2-3 瓣 (約 10g，爆香用)
- 辣椒： 隨意 (怕辣去籽或省略)
- 香油： 半茶匙 (約 2ml，最後加)
- 清水或高湯： 1 湯匙 (約 15ml，幫助醬料融合)
疑問：蝦醬蒸豬肉味道太鹹怎麼辦？ 這就是比例的重要性！一開始蝦醬寧可放少一點，蒸好試過味道，如果不夠鹹香，可以補一點點蝦醬拌進去再蒸個1-2分鐘。如果已經太鹹...抱歉，只能多配幾碗飯或加點水回蒸稀釋一下（無奈）。所以說，量蝦醬那匙，真的要小心謹慎。
手把手帶你做：鹹香軟嫩的秘訣公開
步驟其實超簡單，但魔鬼藏在細節裡，照著做保證成功率大增：
- 處理豬肉： 豬肉洗淨、擦乾，切成大約半公分厚的片或一口大小的塊。重點來了： 切逆紋！逆紋切斷肌肉纖維，吃起來才不會柴柴的。切好放進大碗備用。
- 爆香蒜末： 炒菜鍋開小火，加一點點油（不用多），放入蒜末慢慢炒香。聞到香味、蒜末邊緣略呈金黃就關火。讓它稍微冷卻一下（熱蒜直接拌肉可能會讓肉質變老）。
- 調製醃料： 拿個小碗，先放 蝦醬。別一次全下！建議先放 1 湯匙就好。接著加入醬油、米酒、砂糖。用湯匙或小打蛋器仔細攪拌，把蝦醬盡量攪散開來，砂糖也要攪到融化。這時可以嚐一下醃料基底的味道（用筷子尖沾一點點嚐），應該是鹹鮮帶點微甜，如果覺得不夠鹹香，再謹慎地補剩下的半湯匙蝦醬。疑問：蝦醬蒸豬肉為什麼會苦？ 通常就是蝦醬品質不好或炒蒜末時火太大焦掉了！
- 醃漬入味： 把調好的醃醬和稍微降溫的爆香蒜末，一起倒進裝豬肉的大碗裡。再加那 1 湯匙的清水或高湯。接著就是使出「無影手」！用手（戴手套比較衛生）或筷子，充分抓醃，讓每一塊豬肉都均勻裹上醬料。抓到感覺有點黏稠度出來就對了。蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏醃漬 至少 30 分鐘。我習慣醃個 1 小時，更入味。時間不夠？至少也要15分鐘啦！
- 準備蒸煮： 醃好後，把豬肉連同醬汁（這精華別倒掉！）平鋪在一個 有點深度 的盤子或碗公裡。鋪平就好，不要堆疊太高，中間部分才容易蒸熟。淋上香油（此時加）。喜歡辣味明顯的，這時可以把辣椒絲鋪上去。
- 關鍵蒸煮： 外鍋放 1.5 米杯 的水（大約 300ml）。水滾後（蒸氣大量冒出），再把裝肉的盤子放進蒸鍋或電鍋裡。蓋上鍋蓋，用 中大火 蒸。蒸的時間是重點！ 從放進去開始算：
- 如果切薄片（約 0.3-0.5cm）：大火蒸 12-15 分鐘。
- 如果切小塊（約 1.5-2cm 丁）：大火蒸 18-20 分鐘。
- 用筷子戳最厚的一塊肉，能輕鬆穿透沒血水就熟了。千萬別蒸過頭！ 豬肉蒸太久會老掉變硬，整個毀掉。寧可時間到檢查一下，不夠熟再補蒸個2-3分鐘。
- 起鍋與享用： 時間到立刻關火開蓋！小心燙！你會看到盤子裡充滿了鹹香四溢的湯汁。撒點蔥花（非必要但好看）提香。熱騰騰地端上桌，配上一大碗白飯，完美！
| 豬肉處理方式 | 建議厚度/大小 | 蒸製時間 (水滾後) | 火力 | 備註 |
|---|---|---|---|---|
| 薄片 | 約 0.3-0.5 公分 | 12-15 分鐘 | 中大火 | 易熟，注意勿過老 |
| 小塊/丁 | 約 1.5-2 公分 | 18-20 分鐘 | 中大火 | 最常用，口感佳 |
| 厚片/條 | 約 1 公分厚 | 20-25 分鐘 | 中大火 | 需確認中心熟透 |
蒸好馬上吃最讚！ 剛蒸好的 蝦醬蒸豬肉，鹹香撲鼻，豬肉吸收了滿滿蝦醬的鮮味，軟嫩又多汁，湯汁淋在飯上簡直絕配。放冷了味道會更鹹一些，肉質也可能稍硬點。所以說，別等了，快開動吧！
疑問：蝦醬蒸豬肉可以回蒸嗎？ 可以是可以，但風味和肉質絕對比不上現蒸的。如果吃不完冷藏，隔天要再加熱，建議用電鍋 稍微蒸熱 就好（外鍋半杯水），避免蒸太久肉變老。微波爐容易讓肉變得更乾硬，不推薦。
- 肉要嫩： 選胛心肉，逆紋切薄片/小塊。
- 醬要勻： 蝦醬先調開，鹹度寧少勿多。
- 蒜要香： 小火爆香別炒焦。
- 抓要透： 醃料充分抓勻按摩。
- 時間準： 按肉的大小蒸，千萬別過頭！
- 趁熱吃： 現蒸現吃風味最巔峰。
蝦醬蒸豬肉的華麗變身
基本款的 蝦醬蒸豬肉 就很無敵，但有時也想換點花樣：
- 加豆腐： 在盤底鋪上切塊的板豆腐或雞蛋豆腐一起蒸。豆腐吸飽鹹香湯汁，超下飯！要注意豆腐會出水，蝦醬份量可能要微調。
- 加蔬菜： 喜歡口感豐富點？蒸之前拌入切小段的四季豆、切片的大黃瓜、或撕小朵的綠花椰菜進去。蔬菜的清甜可以平衡鹹度。或是鋪在盤底，像金針菇、豆芽菜也可以吸湯汁。
- 加顆蛋： 蒸到一半（例如蒸了10分鐘後），在肉中間小心打顆雞蛋，蓋回鍋蓋繼續蒸到蛋凝固。半熟蛋黃拌飯配肉，邪惡但滿足！
- 變身絞肉版： 直接用豬絞肉來做！記得選帶點肥的絞肉（例如胛心絞肉）。醃的時間可以縮短一點（15-20分鐘），蒸的時間也差不多15分鐘左右。口感更為細碎入味，湯汁拌飯超濃鬱。
疑問：蝦醬蒸豬肉適合帶便當嗎？ 嗯...這我有點保留。蒸過的豬肉再加熱，肉質多少會變得更乾硬些，風味雖然還在，但口感絕對沒有熱騰騰現蒸的好。如果真要帶，建議：
- 蒸好後先稍微放涼再裝便當（避免蒸汽讓其他菜變濕軟）。
- 中午加熱時，用微波爐 中低功率 稍微加溫就好，讓它熱了即可，避免長時間加熱。
- 裝便當時，湯汁可以另外裝小盒，要吃之前再淋上去，免得肉被泡得更鹹更爛。
說真的，這道 蝦醬蒸豬肉 的魅力，真的就在那剛出鍋的熱氣和撲鼻的鹹香。要我說，它還是最適合在家現蒸現吃，享受那最完美的時刻。想像一下，忙碌一天後，簡單蒸一盤，熱氣蒸騰，鹹香四溢，配著大口扒飯的滿足感。這不就是家常菜的溫暖力量嗎？
蝦醬蒸豬肉 Q&A 快問快答
Q1: 我不敢吃太鹹，蝦醬蒸豬肉可以減鹽嗎？
可以！關鍵在「蝦醬」的量。第一次做建議只放1湯匙蝦醬，其他調味料（醬油、糖）按食譜。蒸好後試味道，如果覺得不夠鹹鮮，取一小匙蝦醬加點熱水或湯汁拌開，再淋回肉上拌勻即可補救。千萬別一開始就狂放蝦醬！
Q2: 超市買不到蝦醬怎麼辦？有其他替代品嗎？
蝦醬的獨特鹹鮮味很難完全替代。如果非常時期，可以試試用「鹹冬瓜醬」或「豆豉醬」混合一點「XO醬」裡的蝦米幹貝碎，再加點鹽和魚露調味，勉強模擬那股鹹鮮，但風味還是不太一樣。建議還是去傳統市場或東南亞雜貨店找找看。
Q3: 做好的蝦醬蒸豬肉可以放冰箱幾天？
冷藏儲存，蓋好蓋子，建議 2-3天內吃完 風味最佳。雖然鹹度高比較不易壞，但放太久肉質會越來越乾硬，風味也會流失。不建議冷凍，解凍後肉的口感會變差很多（變得更柴）。還是盡量做一餐能吃完的份量最理想。