泡菜湯全攻略：從家常食譜到台北必吃餐廳推薦

我第一次做泡菜湯，是在十年前的一個冬天。那時剛從韓國旅行回來，滿腦子都是熱辣辣的紅色湯鍋，結果自己動手，卻煮出一鍋又酸又鹹的怪東西。朋友喝了一口，表情扭曲地說：「這不是泡菜湯，是泡菜洗鍋水吧。」從那之後，我花了無數個週末實驗，失敗再失敗，終於摸出一些門道。現在，我家的泡菜湯成了朋友聚會的固定菜色，甚至有人說比某些餐廳還好吃。這篇文章，就是把我這些年的經驗整理出來，從家常做法到台北的隱藏名店，一次告訴你。

泡菜湯的靈魂：為什麼你做的總是不對味？

很多人以為泡菜湯就是把泡菜丟進水裡煮，加點豆腐和肉就好。錯了。湯底才是關鍵。韓式料理中，湯底常用小魚乾、昆布或牛骨熬製，但家庭做法可以偷懶，用「洗米水」或「罐頭高湯」替代。不過，我發現一個新手常犯的錯誤：用了不對的泡菜。泡菜湯要用發酵較久、酸味重的泡菜，而不是剛做好的新鮮泡菜。那種脆口的泡菜適合直接吃，煮湯會讓湯頭單薄，缺乏層次。

我有次在傳統市場買到一罐標示「陳年泡菜」的產品，老闆信誓旦旦說適合煮湯，結果回家一煮，酸味不足，反而有股怪味。後來才知道，有些泡菜添加了過多防腐劑，不適合加熱。所以，挑泡菜時，最好選韓國進口或信譽良好的品牌，像「宗家府」或「農心」的泡菜，雖然貴一點，但成功率大增。你也可以參考韓國農水產食品流通公社的資料，他們對泡菜品質有詳細分類。

我的零失敗泡菜湯食譜：跟著做就對了

這個食譜我調整過幾十次，適合台灣家庭的口味。材料在全聯或家樂福都買得到，不用特地跑遠。

準備這些材料就對了

兩人份，準備時間15分鐘，烹煮時間30分鐘。

• 主材料：陳年泡菜200克（切塊）、豬五花肉150克（切片）、嫩豆腐半盒、洋蔥半顆（切絲）、青蔥一根（切段）。
• 湯底：水500毫升、鰹魚粉一小匙（或雞高湯罐頭半罐）。別用清水，味道會太淡。
• 調味：韓國辣椒粉一大匙、蒜末兩瓣、醬油一湯匙、芝麻油一茶匙。糖可加可不加，看泡菜酸度。
• 選配：金針菇、豆芽菜，增加口感。

豬肉用五花肉，帶點肥油才香。我有次用里肌肉，煮出來肉質柴，湯也不夠濃。豆腐要用嫩豆腐，板豆腐煮了容易碎，口感不對。

一步一步跟著做

1. 先開中火，鍋裡放芝麻油，把豬五花肉煎到表面金黃。這步驟很多人跳過，直接丟水裡煮，結果肉腥味跑進湯裡。煎過的肉會釋放油脂，讓湯更香。
2. 加入泡菜和洋蔥絲，炒個三分鐘。炒到泡菜稍微軟化，酸味出來。這裡火不要太大，免得燒焦。
3. 倒入水和高湯素材，加蒜末、辣椒粉、醬油。煮滾後轉小火，蓋鍋燉20分鐘。時間不夠的話，湯頭會分離，泡菜味沒煮進去。
4. 最後加入豆腐和金針菇，再煮5分鐘。撒上青蔥段，關火。試味道，如果不夠鹹，加點鹽，但通常泡菜和醬油就夠了。

我常一次煮一大鍋，隔天加熱吃更入味。但注意，隔夜泡菜湯酸味會加重，加熱時可以加點水稀釋。

台北泡菜湯愛好者必訪餐廳清單

如果懶得煮，台北有不少韓式餐廳提供泡菜湯。我吃過不下二十家，有些名氣大但普通，有些隱藏小店反而驚豔。這裡推薦5家，從價格實惠到高檔都有。

這些餐廳我都親自吃過，最推「韓食堂」和「隱藏版韓廚」。前者划算，後者精緻。注意，「辛韓道」的泡菜湯偏甜，不是每個人都喜歡。如果預算有限，「阿珠嬤」可以解饞，但別期待太高。

另外，台灣有些美食部落客會分享韓式餐廳評比，像「愛評網」或「痞客邦」上的文章，可以參考，但別全信。我有次跟著某篇推薦去一家店，泡菜湯竟然用番茄醬調味，嚇死人。

關於泡菜湯，你可能還想問這些事

泡菜湯可以隔夜喝嗎？會不會壞掉？

可以，而且隔夜後味道更融合。但保存要放冰箱，最好兩天內喝完。加熱時用小火，避免沸騰過度讓豆腐碎掉。有些人擔心亞硝酸鹽問題，但泡菜發酵後亞硝酸鹽含量已降低，適量食用沒問題。韓國家庭常把泡菜湯當常備菜。

如何讓泡菜湯的湯頭更濃郁，而不是水水的？

關鍵在炒泡菜和燉煮時間。泡菜要先炒過，釋放酸味和香氣。燉煮至少20分鐘，讓泡菜纖維軟化，味道融入湯中。也可以加一匙味噌或大醬（된장），增加厚度。我試過加馬鈴薯塊，煮化後湯會變濃，但會改變口感，看個人喜好。

素食者可以做泡菜湯嗎？有什麼替代方案？

可以。用香菇或海帶熬湯底，取代肉類。泡菜要選純素泡菜（有些品牌加魚露），豆腐和蔬菜照常。調味時，用醬油和芝麻油提味。但素食泡菜湯通常鮮味較弱，可以加點蘑菇粉或酵母萃取物補足。

泡菜湯太酸或太辣怎麼辦？怎麼補救？

太酸的話，加一點糖或蜂蜜平衡，但別多，一茶匙就夠。太辣，加點水或高湯稀釋，或放一塊豆腐吸辣。預防勝於治療：煮的時候先少放辣椒粉，試味後再調整。韓國辣椒粉不太辣，但台灣有些產品辣度高，要小心。

寫到這裡，我想起第一次成功做出泡菜湯的那天。窗外下著雨，屋裡暖呼呼的，喝一口湯，酸辣感從喉嚨滑到胃裡，整個人都舒暢了。美食就是這樣，簡單卻療癒。無論你是廚房新手還是老手，希望這篇文章幫你煮出一鍋好湯，或找到一家對味的餐廳。如果有問題，歡迎到我的部落格留言，我常在那裡分享失敗經驗，哈。