費南雪，這名字聽起來有點金融味，其實是法式甜點裡的金磚蛋糕。我第一次在巴黎嚐到時，被它外皮酥脆、內裡濕潤的口感驚艷到，回家後試做了好幾次，不是太乾就是奶油燒焦，差點放棄。後來請教了一位在法國待過十年的烘焙師傅，才摸清門道。今天，我把這些血淚經驗整理出來，讓你少走彎路，一次做出專業級的費南雪。
費南雪的由來與特色
費南雪（Financier）源自19世紀的法國，據說是巴黎金融區的糕點師為了讓銀行家能快速享用而發明，形狀像金條，所以也叫金磚蛋糕。它的特色在於使用杏仁粉和焦化奶油，帶來堅果香和焦糖風味，質地介於蛋糕和餅乾之間。
很多人以為費南雪很甜，其實好的配方會平衡甜度，我偏好減糖版本，吃起來更清爽。根據法國烘焙協會的資料，傳統費南雪的糖量約占麵粉的80%，但我發現降到60%更適合台灣人口味。
什麼是費南雪？
簡單說，它是一種小型杏仁蛋糕，通常用長方形模具烘烤，外觀金黃，口感濕潤。和瑪德蓮相比，費南雪更強調杏仁香氣，而且不用泡打粉，靠蛋白打發來蓬鬆。
為什麼叫金磚蛋糕？
除了形狀，也因為早期用金箔裝飾，顯得奢華。現在在家做，用一般模具就行，但金屬模具效果最好，能讓表面更酥脆。
核心材料解析：選對才能成功
材料是費南雪的靈魂，選錯一樣就全盤皆輸。我剛開始用錯杏仁粉，成品吃起來像沙粒，後來才懂門道。
關鍵提示： 杏仁粉一定要用「美國或歐洲進口的細磨杏仁粉」，台灣有些品牌顆粒太粗，會影響口感。我常買的是「藍鑽石」或「法國寶茸」品牌，價格稍高但值得。
杏仁粉的選擇關鍵
杏仁粉分帶皮和去皮，帶皮的顏色深、風味濃，但成品顏色較暗；去皮的則顏色淺、口感細膩。建議新手用去皮杏仁粉，失敗率低。記得要冷藏保存，不然容易出油。
焦化奶油的製作訣竅
焦化奶油（Beurre Noisette）是費南雪的香氣來源，但很多人做過頭就苦了。我的方法是：用無鹽奶油中小火加熱，攪拌到出現榛果香氣和棕色顆粒就關火，立刻倒出過濾。溫度大約在150°C到160°C之間，超過170°C就容易焦苦。
有一次我邊煮邊回訊息，結果奶油燒黑，整鍋報廢，所以千萬別分心。
其他材料如蛋白、糖、低筋麵粉，選擇一般烘焙用品就行。蛋白要室溫，打發效果更好。
完美費南雪5步驟詳細圖解
這是我調整過無數次的步驟，照著做成功率九成以上。假設你週末下午有空，跟著一步步來。
- 準備材料： 杏仁粉50克、低筋麵粉30克、糖粉60克（可減至50克）、蛋白100克（約3顆）、無鹽奶油60克、蜂蜜10克（可選）。模具塗上薄奶油灑粉防沾。
- 製作焦化奶油： 奶油切小塊入鍋，中小火加熱至融化，繼續煮到泡沫消退、顏色轉深棕色，聞到榛果香立即離火，過濾備用。這過程約5-7分鐘。
- 混合乾料： 杏仁粉、低筋麵粉、糖粉過篩到碗中，攪拌均勻。過篩很重要，能避免結塊。
- 加入濕料： 蛋白輕輕打散（不用打發），倒入乾料中拌勻，再加入溫熱的焦化奶油和蜂蜜，攪拌到光滑麵糊。麵糊應該有點流動性，不要太稠。
- 烘烤： 預熱烤箱200°C，麵糊倒入模具八分滿，烤10-12分鐘，直到表面金黃、邊緣微焦。出爐後脫模放涼。
烤溫和時間是關鍵，每台烤箱脾氣不同，建議最後幾分鐘盯著看。我用過小烤箱，容易上色不均，後來換了旋風烤箱才穩定。
注意： 麵糊不要過度攪拌，否則會出筋，口感變硬。拌到看不見粉粒就行。
新手常犯的3大錯誤與解決方案
從我的失敗經驗裡，總結出三個最常見的坑，幫你避開。
| 錯誤 | 原因 | 解決方案 |
|---|---|---|
| 表面粗糙、有顆粒 | 杏仁粉沒過篩，或顆粒太粗 | 使用細磨杏仁粉，務必過篩兩次 |
| 內部太乾、不濕潤 | 烤過頭，或奶油溫度太高 | 縮短烤時間，焦化奶油冷卻到60°C再加入 |
| 脫模困難、黏在模具上 | 模具防沾處理不足 | 塗奶油後灑一層高筋麵粉，並輕敲多餘粉 |
另外，有些人蛋白打發過度，以為這樣會更蓬鬆，其實費南雪不需要，反而讓組織變差。直接打散就行。
創意變化作法：讓費南雪更精彩
傳統口味吃膩了，可以試試變化版。我常做這三種，朋友都說比原味更讚。
- 巧克力費南雪： 加入10克可可粉取代部分麵粉，麵糊裡拌入巧克力豆。烤出來濃郁不甜膩。
- 抹茶費南雪： 用5克抹茶粉替代等量麵粉，搭配白巧克力碎片，日式風味十足。
- 水果費南雪： 麵糊中加入切碎的覆盆子或藍莓，酸甜平衡，但水果要冷凍過，避免出水。
這些變化要注意調整烤溫，例如巧克力版本容易上色，可以降溫10°C。抹茶版本則要避免過度攪拌，以免顏色變暗。
常見問題解答
這些問題都是從讀者回饋和自身經驗整理出來的，希望能幫到你。費南雪看似簡單，但細節決定成敗。多練習幾次，你會發現它其實很友善。
最後，如果你在台北，想買現成的費南雪，我推薦「珠寶盒法式點心坊」或「PAUL麵包」，但價格不菲，自己做划算多了。動手試試看，歡迎分享你的成果！