我第一次炒鴨血是十年前，在租屋處的小廚房。鴨血一下鍋就碎成渣，整鍋看起來像災難現場，腥味重到鄰居來敲門。那之後我拜師學藝，跑遍夜市和餐廳，總算摸清門道。炒鴨血這東西，說簡單也不簡單，關鍵在幾個細節。這篇文章，我想把這些年累積的經驗全部分享出來，從怎麼挑鴨血、怎麼處理，到在家複製餐廳味道，甚至推薦幾家我常去的店。如果你也愛吃炒鴨血，卻總做不好，這篇應該能幫到你。
炒鴨血的基本知識與選材技巧
很多人炒鴨血失敗，第一步就錯了。鴨血不是買來就能直接下鍋，選材和事前處理佔了七成成功率。我發現新手最常忽略兩點：鴨血的新鮮度和去腥步驟。先說選購。
如何挑選新鮮鴨血？
市場或超市的鴨血，通常有兩種：傳統市場的現切鴨血和包裝鴨血。我偏好傳統市場的，因為更新鮮。挑的時候看顏色，新鮮鴨血是暗紅色，表面光滑，沒有異味。如果顏色發黑或聞起來有酸味，絕對不要買。包裝鴨血則要檢查保存期限，並確認成分單純，最好只有鴨血和水。根據行政院農業委員會的建議，選購禽血製品應注意來源標示，避免來路不明的產品。我自己曾在超市買過一盒鴨血，煮起來口感像橡皮，後來才發現添加了太多凝固劑。所以，寧可多花點錢買品質好的。
鴨血的事前處理：去腥關鍵步驟
鴨血有腥味，這是它的特性，但可以處理掉。很多人只知道焯水，但焯水也有技巧。我的做法是：鴨血切塊後（切厚一點，約1.5公分，炒的時候不易碎），冷水下鍋，加幾片薑和一小杯米酒。水滾後煮3到5分鐘，撈起用冷水沖洗。這個步驟能去除大部分腥味和雜質。有個老師傅教我，焯水後把鴨血泡在冰水裡幾分鐘，口感會更Q彈。我試過，確實有效，但家庭做法嫌麻煩的話，沖冷水就行。切記，鴨血不要切太小塊，否則一炒就縮水，吃起來不過癮。
專家提醒：鴨血焯水時，水要蓋過鴨血，且全程保持沸騰。如果水溫不夠，腥味反而會鎖在裡面。另外，有些食譜會加鹽，我認為不需要，因為鴨血本身有鹹味，後續調味時再調整即可。
家常炒鴨血的做法與秘訣
家常炒鴨血，我推薦川味做法，因為麻辣能壓住腥味，吃起來最過癮。這裡分享我的獨門食譜，這個版本我調整過無數次，適合台灣人口味。
經典川味炒鴨血食譜
準備材料：鴨血一盒（約300克）、蒜苗兩根、薑一小塊、蒜頭三瓣、乾辣椒適量、花椒一小匙、豆瓣醬一大匙、醬油一小匙、糖一小匙、米酒一大匙、油適量。鴨血切塊後按前述方法焯水備用。蒜苗切段，薑蒜切末。
步驟如下：熱鍋冷油，先放花椒和乾辣椒小火爆香，撈出花椒避免吃起來太麻。接著下薑蒜末和豆瓣醬，炒出紅油和香氣。這時轉中大火，放入焯好水的鴨血，輕輕翻炒讓鴨血裹上醬料。加入米酒熗鍋，再放醬油和糖調味。最後加入蒜苗，快速翻炒幾下即可起鍋。整個過程不超過十分鐘，火候控制在中大火，避免久炒導致鴨血變老。
這個做法的關鍵在豆瓣醬，我喜歡用郫縣豆瓣醬，香氣足。如果買不到，用台灣的辣豆瓣醬也行，但鹹度可能較高，要減少醬油用量。蒜苗最後放，保持脆度，能增加口感層次。
常見錯誤與如何避免
我見過太多人犯這些錯，包括當年的我自己。第一，鴨血切太薄。薄片容易碎，而且炒完縮水，吃起來沒口感。建議切1.5到2公分厚。第二，火候不對。有人用小火慢炒，結果鴨血出水，整鍋變湯汁。炒鴨血要中大火快炒，鎖住水分。第三，調味過早。豆瓣醬和醬油如果太早加，容易燒焦，產生苦味。應該先爆香辛香料，再下鴨血，最後調味。第四，翻炒太用力。用鍋鏟輕輕推勻就好，別像炒飯那樣翻攪。
有個小技巧：炒之前可以把鴨血用廚房紙巾擦乾，這樣下鍋時不會油爆，也更容易裹上醬汁。我曾經貪快，沒擦乾，結果油噴得到處都是。
台北必吃炒鴨血餐廳推薦
在家做固然有趣，但偶爾也想外食嚐嚐專業手藝。台北有幾家炒鴨血做得不錯，我根據個人經驗整理成下表，包括地址、特色和價格，方便你規劃用餐。評分是我個人的主觀評價，滿分5分。
| 餐廳名稱 | 地址 | 特色菜 | 評分 | 價格區間 | 營業時間 |
|---|---|---|---|---|---|
| 老牌鴨血專賣店 | 台北市大同區民生西路123號 | 麻辣炒鴨血、鴨血煲 | 4.5 | NT$180-280 | 11:00-22:00（週一休） |
| 川味小館 | 台北市中山區南京東路456號 | 蒜苗炒鴨血、水煮鴨血 | 4.3 | NT$150-250 | 10:30-21:30 |
| 夜市炒鴨血攤（阿財） | 台北市士林區基河路101號（士林夜市內） | 快炒鴨血、綜合滷味 | 4.0 | NT$100-180 | 17:00-24:00（週末至01:00） |
老牌鴨血專賣店是我最常去的，他們的鴨血嫩度控制得極好，麻辣醬料是自家秘方，吃起來夠味但不燥。缺點是生意太好，晚餐時間常要等位，服務有時跟不上。川味小館的蒜苗炒鴨血很經典，蒜香十足，鴨血切得厚實，適合喜歡清淡一點的人。價格稍高，但環境乾淨。夜市攤的阿財炒鴨血，鑊氣足，價格親民，但環境比較吵雜，而且鴨血偶爾會炒得偏老，品質不太穩定。我建議平日晚上去，人少一點。
點餐時，可以要求調整辣度。老牌鴨血專賣店的中辣對我來說剛好，如果你不吃辣，川味小館有不辣的版本。夜市攤則建議點小辣，他們的辣椒後勁強。
炒鴨血的變化與創意料理
炒鴨血不只一種做法。台灣小吃裡，鴨血常出現在麻辣鍋或滷味中，但單獨炒也能玩出花樣。我實驗過幾種變化，分享兩個受歡迎的。
一是三杯鴨血：用三杯雞的做法，薑、蒜、辣椒爆香後，加入鴨血和麻油、醬油、米酒各一杯，最後放九層塔。這個版本香氣濃郁，適合下酒。但要注意，鴨血容易吸收醬汁，調味時醬油可以減半，避免過鹹。
二是酸菜炒鴨血：用客家酸菜切絲，和鴨血一起炒，加點糖平衡酸味。這做法清爽開胃，鴨血的嫩搭配酸菜的脆，口感很特別。我曾在朋友家吃過，回來自己試做，發現酸菜要先泡水去除多餘鹹味，炒起來才對味。
這些變化都不難，關鍵是掌握鴨血的特性——它本身味道淡，適合吸收醬汁，所以調味料要足，但烹調時間要短。如果你有剩餘的鴨血，也可以切小塊加進炒飯或湯麵裡，增加蛋白質和口感。
FAQ：炒鴨血常見問題解答
