涼糕做法全攻略：從選材到成品，手把手教你做出Q彈古早味

我第一次做涼糕是十年前，在台南的外婆家。那時夏天熱得讓人發慌，外婆從廚房端出一盤晶瑩剔透的涼糕，說是她從小吃到大的甜點。我咬了一口，Q彈的口感帶著淡淡的米香和黑糖甜味，瞬間消暑。但當我試著自己做，結果卻是一團糊狀的災難——太軟了，根本不成形。從那之後，我花了無數個周末實驗，失敗了不下二十次，才慢慢摸出訣竅。今天，我想把這些經驗分享給你，避開那些食譜上沒寫的坑。

涼糕的由來與特色

涼糕是台灣傳統的米製甜點，尤其在南部很常見。它不像麻糬那麼黏牙，口感更清爽，適合夏天吃。根據台灣農業委員會的資料，早期農家用剩飯做成點心，後來演變成用糯米粉或再來米粉製作。我發現很多人誤以為涼糕就是草仔粿，其實差遠了——涼糕不包餡，靠的是米香和糖的平衡。

它的特色在於Q彈卻不硬，放涼後吃最好。有些店家會加花生粉或綠豆餡，但傳統做法就是單純的米糕體。我偏好黑糖口味，因為甜度自然，還有焦香氣。

準備材料與工具清單

材料不複雜，但選對東西是成功的一半。我整理了一個表格，幫你一次買齊。

工具部分，你需要：一個厚底鍋（不沾鍋最好）、攪拌棒、蒸籠或電鍋、方形模具（我用過樂扣盒，也行）、刷子（塗油用）。記住，鍋子厚度夠才不容易燒焦，這是新手常忽略的點。

詳細製作步驟圖解

跟著做，別跳步。我分成六個階段，每個階段都有細節要注意。

第一步：混合粉漿

取一個大碗，把200克再來米粉和100毫升水混勻。水要慢慢加，邊加邊攪，直到沒有顆粒。這個粉漿會很稠，沒關係，放著備用。

我曾經偷懶一次倒完水，結果粉結塊，後續怎麼煮都煮不勻。所以耐心點，攪拌五分鐘不為過。

第二步：煮糖水

在厚底鍋裡，把80克黑糖和300毫升水加熱，中小火煮到糖完全融化。不要煮沸，溫溫的就行。然後關火，讓它降溫一分鐘。

糖水的溫度是關鍵。太燙的話，倒入粉漿會瞬間糊化，成品容易有硬芯。我用溫度計量過，理想是60到70度C。

第三步：沖漿與煮漿

把溫糖水慢慢倒入粉漿碗，同時快速攪拌。這步驟叫「沖漿」，能讓質地更細膩。拌勻後，整碗倒回鍋子，開小火加熱。

現在開始煮漿。要用攪拌棒不停畫圈，避免底部燒焦。你會看到粉漿從液體變濃稠，大約五到七分鐘。怎麼判斷好了？提起攪拌棒，粉漿會緩慢流下，像優格那樣。

我犯過的錯是煮過頭。有一次煮到粉漿變成固態，在鍋裡結塊，只好整鍋倒掉。所以寧可稍早關火，餘溫還會繼續作用。

第四步：入模與蒸煮

在方形模具裡刷一層薄油。把煮好的粉漿倒入，抹平表面。然後放進蒸籠，大火蒸20分鐘。

如果沒有蒸籠，用電鍋也行。外鍋放一杯水，蒸到開關跳起。但電鍋蒸氣較弱，我建議多蒸五分鐘，確保中心熟透。

第五步：冷卻與切塊

蒸好後，取出放涼。不要急著脫模，涼糕需要時間定型。我通常放室溫一小時，再進冰箱冷藏兩小時。

冷卻後，用刀沾水切塊，每塊約3公分見方。沾水是為了防沾，刀鋒利一點，切面會漂亮。

第六步：裝飾與保存

傳統吃法直接上桌，但我喜歡撒點炒香的花生粉。保存的話，放密封盒冷藏，三天內吃完。不建議冷凍，口感會變差。

常見問題與解決方法

做涼糕失敗，通常逃不出這幾種狀況。我列出來，你對號入座。

涼糕太軟，不成形：這是水量太多或煮漿時間不足。解決方法是下次減少10%的水，或煮漿時多攪兩分鐘。如果已經做了，可以回鍋小火再煮一下，但效果有限。

涼糕太硬，像石頭：煮漿過頭或蒸太久。檢查粉漿狀態，一濃稠就關火。蒸的時間按模具深度調整，每增加1公分深度，多蒸3分鐘。

表面裂開：冷卻太快或粉漿不均勻。避免放在風扇直吹處，攪拌時確保沒有粉粒。

有酸味：材料不新鮮或保存不當。再來米粉開封後要密封，放陰涼處。黑糖選真空包裝的。

我有一回失敗，是因為用了自來水。氯氣影響風味，現在我都用過濾水。小事，但差很多。

讀者常問問題解答

涼糕做法中，可以用糯米粉代替再來米粉嗎？

不建議。糯米粉黏性高，成品會像麻糬，失去涼糕的清爽感。再來米粉（蓬萊米製）的質地較鬆散，才能做出Q彈不黏牙的效果。如果你只有糯米粉，試著混入20%的玉米澱粉調整，但風味可能跑掉。

夏天做涼糕，如何避免成品太快變質？

關鍵在衛生和保存。所有工具先用熱水燙過，成品冷藏不要超過三天。我還會在糖水裡加一點點鹽（約1克），能抑制細菌，並提升甜味層次。但別加多，否則會鹹。

涼糕蒸好後，為什麼表面會出水？

這是冷凝水，通常因為蒸氣太強或冷卻時溫差大。解決方法是蒸好後，在鍋蓋下墊一條布吸水，並讓涼糕在室溫慢慢降溫。如果已經出水，用紙巾輕輕吸乾，不影響食用。

想做出彩色涼糕，該怎麼天然染色？

可以用蔬菜汁。例如，紅色加火龍果汁，綠色加菠菜汁（先燙過去澀味）。在煮糖水時加入汁液，但注意水量要調整，避免過濕。我試過加抹茶粉，味道不錯，但顏色容易變暗。

涼糕吃起來粉粉的，是哪裡出錯？

粉漿沒有煮透或攪拌不均。確保煮漿時火力均勻，並攪拌到完全滑順。另一個可能是再來米粉品質差，顆粒太粗。購買時選細緻度中等的品牌，使用前過篩一次。

進階技巧與個人心得

如果你已經成功做出基本款，試試這些變化。我從一個台南老師傅那裡學來的，他做了四十年涼糕。

風味升級：在糖水裡加一片香蘭葉或桂圓乾，蒸完後香氣更濃。但葉子要在煮糖水時取出，避免苦味。

口感調整：喜歡更Q的話，在粉漿裡加5克樹薯粉。但別超過這個量，否則會變韌。

創意吃法：涼糕切小塊，淋上蜂蜜或煉乳，撒點芝麻。或者夾紅豆餡，做成涼糕三明治。我女兒最愛這種。

最後，分享一個省時技巧。我常一次做雙倍份量，粉漿煮好後分兩模，一模原味，一模加芝麻。蒸的時間不變，但效率加倍。

做涼糕沒有捷徑，多練習幾次，手感就來了。我現在閉著眼睛都能做，但還是會偶爾失手——天氣太濕時，粉漿吸水率不同，得微調水量。這就是廚房的樂趣吧。

希望這篇指南幫到你。如果有問題，歡迎到我的部落格留言，我通常一兩天內回覆。別忘了，美食的核心是分享，做出來請家人朋友吃，他們的笑容比什麼都甜。