羅勒義大利麵，很多人愛吃，但自己做總覺得少了點什麼。我做了十幾年，失敗過無數次，後來才摸清門道。這篇文章，我會把秘訣都告訴你，從選材到上桌，還有台北哪裡吃得到最棒的，一次搞定。
如何在家做出餐廳級羅勒義大利麵
別以為羅勒義大利麵只是把醬拌一拌就好。我剛開始學的時候，醬汁老是分離，味道也不對。後來在義大利待過一陣子，才發現細節藏在魔鬼裡。
食材準備的關鍵
羅勒醬，也叫青醬，核心是羅勒葉、松子、帕瑪森起司、大蒜和橄欖油。聽起來簡單，但選錯一樣就毀了。
羅勒葉要用新鮮的，台灣夏天市場很多，一包大概30到50元台幣。別用乾的，味道差太多。松子，很多人用核桃替代，但松子那股香氣是無可替代的，我試過，核桃做出來總覺得膩。帕瑪森起司要現磨，超市賣的粉狀起司添加物多，風味不足。大蒜一兩瓣就夠，太多會搶味。
橄欖油選特級初榨，冷壓的更好。有一次我用了一般沙拉油，結果整鍋醬有股怪味，只好倒掉。根據義大利烹飪協會的建議，橄欖油佔醬汁比例約三分之一，太多會油膩，太少又不易乳化。
步驟詳解與常見錯誤
做法其實不難，但順序很重要。
先把羅勒葉洗淨、擦乾，水份沒乾的話醬汁容易壞。松子用平底鍋小火烘到微黃，別烤焦，焦了會苦。大蒜去皮。
食物處理機裡，先放松子和大蒜打碎，再加羅勒葉和起司，慢慢倒入橄欖油，打成滑順的醬。這裡有個秘訣：橄欖油要分次加，一次倒太多容易分離。我常看到新手一股腦兒全倒進去，結果醬汁油水分離，吃起來口感很差。
義大利麵煮的時候，水裡加鹽，像海水一樣鹹度就好。麵煮到彈牙，別煮過頭。撈起來直接和醬拌勻，加一點煮麵水，幫助醬汁附著。起鍋前撒點黑胡椒和額外起司。
這樣做出來，保證比很多餐廳還好吃。我朋友來我家吃過，都問是不是外面買的醬。
台北三家必吃羅勒義大利麵餐廳推薦
如果你不想自己做，台北有幾家店做得不錯。我吃過十幾家，挑出這三家，各有特色。
| 餐廳名稱 | 地址 | 特色菜 | 價格（台幣） | 營業時間 | 我的評分 |
|---|---|---|---|---|---|
| La Pasta 義麵坊 | 台北市大安區安和路一段 | 經典羅勒松子義大利麵 | 280-350 | 11:30-21:30（週一休） | 4.5/5 |
| Trattoria di Primo | 台北市信義區松壽路 | 自製青醬寬麵 | 320-400 | 12:00-22:00 | 4.8/5 |
| 小義大利餐廳 | 台北市中山區南京東路 | 羅勒鮮蝦義大利麵 | 300-380 | 11:00-21:00 | 4.3/5 |
La Pasta 的醬汁濃郁，松子香氣足，但麵條有時煮得稍軟。Trattoria di Primo 的寬麵是手工的，口感Q彈，青醬每天現打，不過價格偏高。小義大利餐廳的鮮蝦版本加了點辣椒，吃起來更開胃，但羅勒味相對淡一些。
這幾家我都常去，尤其是Trattoria di Primo，雖然貴，但值得。如果你預算有限，La Pasta 是不錯的選擇。
羅勒義大利麵的常見錯誤與專家避坑指南
做了這麼多年，我看過太多人犯同樣的錯。這裡列出來，幫你避開。
醬汁變黑：羅勒葉氧化很快。解決方法是在打醬時加一點檸檬汁或維生素C粉，減緩變色。別用鐵製容器裝醬，也會加速氧化。
醬汁分離：這是最常見的。原因通常是橄欖油加太快，或食材溫度不一致。確保所有食材在室溫，橄欖油慢慢倒入。如果分離了，加一點煮麵水重新攪拌，可以挽救。
味道太淡：除了鹽，帕瑪森起司的鹹味很重要。起司要用夠，但別過量，否則會膩。我建議邊調味邊試吃。
保存問題：羅勒醬最好現做現吃。如果真要保存，裝進玻璃罐，表面倒一層橄欖油隔絕空氣，放冰箱最多三天。冷凍可以更久，但解凍後口感會差一點。
這些都是經驗談，網上很少人提。我當初也是摔過跤才學會。