第一次聽到「翡翠湯」這名字，你可能以為是什麼高級料理。其實它比你想象中更親民，但也更常被誤解。在台灣的餐桌上，翡翠湯通常不是指單一一種湯，而是泛指幾種以翠綠色蔬菜為主體熬煮的湯品，有時是清爽的蔬菜湯，有時是勾了薄芡的羹湯，精髓就在那個「翡翠」般的色澤。
很多人以為把綠色蔬菜丟進水裡煮就是翡翠湯，結果煮出來不是顏色發黑，就是口感軟爛，湯頭渾濁。我吃過太多失敗的例子了。真正的翡翠湯，顏色要碧綠鮮亮，口感要層次分明，喝下去是種清爽的享受，而不是一碗「菜渣水」。
這篇文章，我想跟你分享三種最常見、也最受歡迎的翡翠湯做法，從最簡單的家常版到餐廳級的宴客版。我會告訴你新手最容易犯的幾個關鍵錯誤（這些在食譜書裡很少提），最後再分享幾間我個人私藏、把翡翠湯做得特別出色的台北餐廳。無論你是想在家複製媽媽的味道，還是想找間好餐廳品嚐，看這篇就夠了。
這篇你會看到
翡翠湯的三種面貌：菠菜版、海鮮羹版與創意素食版
你得先知道，當別人在說「翡翠湯」時，可能指的是三種完全不同的東西。搞錯這個，你跟著食譜做就會出問題。
1. 經典家常版：菠菜豆腐翡翠湯
這是最普遍、最家常的版本。主角就是菠菜，搭配嫩豆腐或蛋花，用雞高湯或清水煮成。重點在於呈現菠菜天然的翠綠和清甜。很多家庭主婦的拿手湯就是這一味，快速、營養、好看。但問題來了，為什麼家裡煮的菠菜湯，常常上桌十分鐘就從翡翠變成墨綠？關鍵技巧我們後面會說。
2. 宴席海鮮版：翡翠海鮮羹
這在辦桌或餐廳比較常見。所謂的「翡翠」在這裡通常指的是碗豆仁泥或波菜泥，打碎後融入羹湯中，形成淡綠色的湯底。裡面會加入豐富的海鮮料，如蝦仁、蟹腿肉、干貝絲等，勾上琉璃芡（比一般羹湯再稀一點）。這道湯品考驗的是師傅勾芡的功夫和湯頭的鮮味平衡，不能讓菜泥味蓋過海鮮，也不能讓芡汁過於濃稠。
3. 創意素食版：蔬菜百匯翡翠湯
一些講究健康或素食的餐廳會發展出這種版本。除了菠菜，可能還會加入綠花椰菜、碗豆苗、蘆筍等各種綠色蔬菜，打成泥或切碎熬煮，有時會加入腰果或豆漿增添醇厚感。這版本的「翡翠」色澤最為多元，味道也更有層次，是追求健康飲食者的好選擇。
我發現網路上很多食譜把這兩者混為一談，用做海鮮羹的方法去煮家常菠菜湯，結果就是步驟繁複，味道也不對勁。
如何煮出顏色翠綠不變黑的菠菜翡翠湯？（附詳細食譜）
我們先攻克最實用、最多人想學的家常版。以經典的「菠菜豆腐翡翠湯」為例。失敗和成功，往往只差在幾個小步驟。
家常翡翠湯（2-3人份）
你需要準備：
- 菠菜 1大把（約300克，選葉子深綠、莖短粗的）
- 嫩豆腐 1盒（約300克）
- 雞蛋 1顆
- 薑 2-3薄片（這是秘密武器，去澀提味）
- 高湯或清水 約1000毫升（用好的高湯，味道差很多）
- 鹽、白胡椒粉 適量
- 香油 少許
黃金步驟：
- 處理菠菜：這是顏色翠綠的關鍵。菠菜洗淨後，燒一鍋滾水，加入一小匙鹽和幾滴油。將菠菜放入汆燙約15-20秒，只要菜葉變軟、顏色變鮮綠就立刻撈起，馬上泡進冰開水或沖冷水降溫。這個動作（行話叫「殺青」）能鎖住葉綠素，之後再煮就不容易變黑。撈起擠乾水分，切成段備用。很多食譜叫你直接丟下鍋煮，難怪顏色不好看。
- 準備湯底：用一個乾淨的湯鍋，放入高湯（或清水）和薑片，煮滾。如果使用市售罐頭高湯，記得嚐一下鹹度再決定加多少鹽。
- 組合與調味：湯滾後，轉中小火，將嫩豆腐用湯匙挖成塊狀放入。煮約2分鐘讓豆腐熱透。接著放入處理好的菠菜段。
- 最後畫龍點睛：轉小火，讓湯保持微滾。將打散的蛋液以繞圈的方式緩緩淋入湯中，形成漂亮的蛋花。立即關火。
- 完成：用鹽和白胡椒粉調味，滴上幾滴香油，攪拌均勻即可上桌。切記不要煮太久，菠菜和蛋花煮老了就功虧一簣。
這個做法聽起來比直接煮多一步「汆燙」，但相信我，多這三分鐘，換來一整鍋寶石般的翠綠湯品，絕對值得。湯一上桌，那個鮮亮的綠色就能讓人食慾大開。
新手煮翡翠湯最常犯的3個錯誤
看了食譜，你可能覺得不難。但我見過太多人，包括我自己剛開始下廚時，都會栽在以下這三個坑里。
錯誤一：鐵鍋煮湯，還蓋著鍋蓋悶。
菠菜富含的葉綠素遇到鐵離子和高溫悶煮，很容易氧化變黑。這就是為什麼用不鏽鋼鍋或鐵鍋煮，顏色特別容易暗沉。解決方法：盡量使用玻璃鍋、陶瓷鍋或琺瑯鍋。如果只有鐵鍋，煮的過程盡量不要蓋緊鍋蓋，讓熱氣散出，並且縮短烹煮時間。
錯誤二：為了「入味」而過早調味，尤其是加醬油或顏色深的調味料。
翡翠湯喝的是清鮮，鹽和胡椒是最佳搭檔。很多人習慣一開始就加鹽，或者想「提鮮」而加一點醬油或蠔油，這不僅會讓湯色變濁，深色調味料也會加速綠色蔬菜變色。正確做法是關火前最後調味。鹽會讓蔬菜脫水，太早加，菠菜就會軟爛出水，顏色和口感一起完蛋。
錯誤三：把所有材料一次性丟下鍋。
這是最偷懶也最毀湯的做法。豆腐需要時間煮透，菠菜和蛋花卻要快煮快起。正確的順序是：湯底滾 → 下耐煮的配料（豆腐、菇類）→ 再次煮滾後 → 下綠色蔬菜 → 最後淋蛋花並關火。每種食材都有它最完美的入鍋時機。
台北三家必訪翡翠湯餐廳實測推薦
如果你不想自己煮，或者想嚐嚐餐廳級的水準，這幾間是我吃過後覺得在「翡翠湯」這個項目上特別用心的。它們各自代表了不同的流派。
| 餐廳名稱 | 翡翠湯類型 | 特色與亮點 | 地址與資訊 | 人均參考 |
|---|---|---|---|---|
| 1. 雞家莊（中山店） | 經典家常版（菠菜蛋花湯） | 這間的翡翠湯是招牌之一，湯色碧綠如名，菠菜軟嫩度恰到好處，蛋花輕薄如雲。他們的高湯底是用雞骨長時間熬煮，鮮甜無比，完美襯托菠菜的清香。是我心中家常版的天花板。 | 台北市中山區長春路55號 02-2581-5954 營業時間：11:00-21:00 |
NT$150 - NT$300 |
| 2. 阿美飯店（台菜餐廳） | 宴席海鮮版（翡翠海鮮羹） | 老牌台菜餐廳的功夫菜。他們的翡翠羹顏色是溫柔的淺綠，用的是碗豆泥，口感極其細滑。海鮮料給得大方，勾芡技術一流，湯匙舀起時是滑順的流質，入口濃淡得宜，完全不會糊口。辦桌菜的經典重現。 | 台北市中山區松江路124巷31號 需提前預約 營業時間：11:30-14:00, 17:30-21:00 |
NT$400 - NT$600 (需多人合菜) |
| 3. 陽明春天（素食創作） | 創意素食版 | 將翡翠湯提升到藝術境界。除了多種綠色蔬菜，可能還加入螺旋藻或抹茶粉調色，湯品呈現富有層次的綠。口感綿密，帶有堅果香氣，無任何人工味精，喝起來是純粹的蔬食鮮甜。擺盤精緻，像在喝一幅畫。 | 台北市士林區菁山路119-1號 02-2862-0178 營業時間：11:30-21:00 (週一公休) |
NT$800 - NT$1500 (套餐形式) |
上個月我才帶家人去吃了「雞家莊」，就為了那碗湯。六個人點了一桌菜，最後那鍋翡翠湯還是喝得一滴不剩。我媽邊喝邊研究，回家就試著用我前面說的汆燙法，成果讓她非常滿意。
關於翡翠湯的常見疑問與專家解答
翡翠湯就是這麼一道看似簡單，卻處處是學問的料理。它可以是五分鐘上桌的暖心家常，也可以是宴客桌上展現功夫的亮點。關鍵在於你對細節的掌握。
別再看著食譜發呆了。今天就從市場買一把最新鮮的菠菜開始吧。記住那個汆燙的動作，記住最後再調味。當你端出一鍋顏色鮮亮、湯清味美的翡翠湯時，那種成就感，會讓你愛上廚房。