鳳梨蝦球做法全攻略：從選蝦到醬汁的黃金比例

每次在餐廳吃到那盤外皮酥脆、蝦肉彈牙，裹著酸甜美乃滋和鳳梨的蝦球，心裡總會想，為什麼回家自己做就是差那麼一點？不是炸完軟掉，就是蝦子縮水，美乃滋醬吃起來很膩。我跟你說，關鍵真的不在於你的手藝不好，而是有幾個小地方沒抓到。

這道菜說穿了，就是「選蝦」、「處理蝦」、「炸蝦」、「調醬」四件事。但每一件都有魔鬼細節。我照著網路上很多食譜做，失敗過好幾次，後來跑去請教一位在辦桌做了三十年的老師傅，他才點出幾個一般人根本不會注意的錯誤。這篇文章，我就把這些細節，一步一步拆給你看。

為什麼餐廳的鳳梨蝦球總是比較好吃？

你以為餐廳只是油多火大？其實不是。我發現家庭料理最容易在三個地方出錯。

第一，蝦子泡水泡太久。很多人為了讓蝦仁膨脹好看，會用鹽水或小蘇打水泡。老師傅搖搖頭說，泡水確實會讓蝦子吸水變大，但同時也把蝦的鮮味稀釋掉了，炸的時候水分一爆開，反而容易讓外皮不酥，而且吃起來水水的，沒有蝦味。他的做法更直接。

第二，粉漿的比例和油炸次數。家裡炸東西，捨不得用太多油，油溫也難控制。蝦子一下去，油溫瞬間降低，就像是在「煮」蝦而不是「炸」蝦，吸了一身油，當然不會酥。餐廳一定會用足量的油，並且炸兩次：第一次用中油溫定型炸熟，第二次用高油溫搶酥，把多餘的油逼出來。這個「二次回炸」的動作，是酥脆的靈魂。

第三，醬汁的調配。不是買罐美乃滋擠上去就好。純美乃滋又甜又膩，會完全蓋過蝦子和鳳梨的味道。一定要「調和」過。

關鍵食材怎麼選？蝦子、鳳梨、美乃滋是重點

工欲善其事，必先利其器。材料選對，成功一半。

如何挑選新鮮蝦仁？

直接去傳統市場買帶殼的活蝦或急速冷凍草蝦，自己剝殼最好。如果買現成的蝦仁，注意這幾點：

• 顏色： 要選自然灰青色或淡粉色的，太白、太透明（可能泡過藥水）或頭部發黑的都不要。
• 氣味： 只有淡淡的鹹水味，不能有刺鼻的藥水味或腥臭味。
• 觸感： 有彈性，不黏手。

大小我建議選「中大型」的，大約一個指節長。太小炸完縮水沒口感，太大不容易炸透，中心可能不熟。根據行政院農業委員會的資料，台灣常見的養殖白蝦或草蝦都很適合。

鳳梨要用罐頭還是新鮮的？

兩種都可以，但風味不同。

• 新鮮鳳梨： 香氣足，酸甜有層次，但酵素多，有時候會「咬舌」，且水分控制不好容易讓醬汁變稀。建議切塊後用淡鹽水稍微泡一下。
• 鳳梨罐頭： 味道穩定，酸甜度固定，汁液可以直接用來調醬，非常方便。這也是多數餐廳的選擇。我個人偏好用罐頭，成功率更高。

美乃滋的品牌有差嗎？

有，而且影響很大。台灣常見的美乃滋（沙拉醬）口味偏甜。如果你喜歡更清爽的，可以混入一部分原味優格，或是擠一點新鮮檸檬汁進去平衡。單純用某一牌可能會太甜或太酸，最好能自己試著調和。

鳳梨蝦球詳細步驟圖文解析

我們開始動手吧。跟著這個順序，盡量別跳步驟。

第一步：徹底處理蝦仁

買回來的蝦仁，如果是帶殼的，先去殼，保留尾巴最後一節殼，看起來比較美觀。接著，一定要做「開背」和「斷筋」。

1. 開背： 用刀在蝦背劃一刀，深度約一半，不要切斷。這樣炸的時候蝦子會捲成漂亮的球狀，也更容易入味。
2. 斷筋： 這步超重要！在蝦腹的地方，用刀尖輕輕劃幾刀（約3-4刀），切斷蝦筋。你沒聽錯，是蝦腹不是蝦背。蝦子受熱收縮主要是腹部的筋拉扯，把筋切斷，蝦子就不會縮成一小團，能保持舒展的球狀。這是老師傅的秘訣之一。
3. 清洗與醃製： 用廚房紙巾徹底「按乾」蝦仁水分。放入碗中，加入少許鹽、白胡椒粉，以及一個蛋白（或半顆全蛋）。輕輕抓勻，醃個10-15分鐘。加蛋白能讓後續的粉更附著，形成保護層。

第二步：裹粉與第一次油炸（定型炸）

醃好的蝦仁，均勻地裹上一層薄薄的太白粉或樹薯粉。粉不用太厚，薄薄一層就好，裹好後稍微靜置一下，讓粉反潮。

起油鍋，油量至少要能淹過蝦子。用筷子測試油溫，插入油中周圍起小泡泡時，約是160-170°C的中油溫。將蝦仁「一隻一隻」放下去，避免黏在一起。

炸到蝦仁浮起，外表變成淡金色，就可以先撈起來，放在瀝油架上或鋪了廚房紙巾的盤子上。這時大約8分熟，目的是定型鎖住肉汁。

第三步：關鍵的第二次油炸（搶酥炸）

把火轉大，讓油溫升高到180-190°C。將剛剛炸過一次的蝦球全部倒回去，快速油炸約30-40秒。

你會看到蝦球的顏色迅速變成漂亮的金黃色，外殼看起來更硬挺。這個動作能把第一次油炸時吸入的多餘油脂逼出來，讓外皮達到極致的酥脆。時間不用長，顏色一到馬上撈起瀝油。

炸好的蝦球應該是外殼酥脆，用筷子輕敲有聲音，裡面蝦肉多汁彈牙。

黃金比例醬汁：不膩口的關鍵在這裡

蝦球炸好，成敗就看醬汁了。單純的美乃滋太膩，我調配的比例是：

5大匙美乃滋 + 1.5大匙罐頭鳳梨汁 + 1小匙檸檬汁。

把它們攪拌均勻。檸檬汁的微酸可以解膩，鳳梨汁的果酸和甜味能增加風味層次。你可以先試一下味道，如果喜歡奶味重一點，就加一點點煉乳（真的只要一點點）；如果喜歡酸一點，就多加幾滴檸檬汁。

在一個大碗裡，先放入瀝乾油的蝦球和瀝乾水的鳳梨塊，然後淋上調好的醬汁，快速輕拌，讓每一顆蝦球都均勻沾上薄薄一層醬即可，不要拌到醬汁水水的。

最後可以撒上一點彩色巧克力米或切碎的洋香菜做裝飾，增加色彩和口感。但說實話，自己家裡吃，不撒那些東西也完全沒問題，味道才是重點。

擺盤上桌，記得要快點吃。炸物遇到醬汁，酥脆度是有時效的，最好在十分鐘內享用完畢，口感最完美。

關於鳳梨蝦球的常見疑問與解答

冷凍蝦仁可以直接炸嗎？需要特別解凍嗎？

冷凍蝦仁一定要徹底解凍並擦乾。最好的解凍方式是放在冷藏室慢慢退冰，或是連包裝泡在冷水裡。千萬不要用溫水或微波爐強解凍，會讓蝦肉組織破壞，吃起來粉粉爛爛的。解凍後一樣要開背、斷筋、擦乾，步驟不能少。

家裡只有氣炸鍋，可以做鳳梨蝦球嗎？

可以，但口感會不同。氣炸鍋的熱風循環類似烤箱，無法達到油炸的瞬間高溫和均勻包覆，所以外皮的酥脆感會是「硬脆」而非「酥脆」，也較難形成漂亮的膨脹外殼。做法是蝦仁醃好裹粉後，表面噴或刷一層油，用200°C氣炸8-10分鐘，中途翻面一次。氣炸版的優點是用油少，比較健康，但若要宴客，我還是推薦用油炸的。

美乃滋醬可以提前調好嗎？剩下的醬汁怎麼保存？

可以提前調好，但建議當天調配。因為加入鳳梨汁和檸檬汁後，美乃滋的質地會隨著時間稍微變稀。如果真的要預先調，不要加鳳梨汁，等要用的時候再加進去拌勻。剩下的醬汁如果沒接觸到生水，可以密封冷藏保存1-2天，但風味會遞減。不建議冷凍，油脂會分離。

蝦球炸好很快就軟掉了，該怎麼辦？

軟掉有幾個可能原因：1. 蝦子本身水分沒擦乾。2. 第一次油炸油溫不夠，炸太久導致內部水分流失過多，撈起後外部回軟。3. 沒有進行二次高溫搶酥。4. 炸好後堆疊在一起，熱氣悶住。解決方法是確保油溫正確、執行二次油炸，並且炸好後要「攤開」在瀝油架或鋪了紙巾的盤子上散熱，不要疊放。最後，醬汁要吃的時候再拌。

可以改用其他水果嗎？比如蘋果或水蜜桃？

鳳梨的酸甜和酵素能軟化肉質、帶來特殊風味，是最經典的搭配。蘋果容易氧化變黑，且加熱後口感會變軟，不建議。水蜜桃罐頭可以嘗試，但甜度較高，酸度不足，調醬時檸檬汁的比例要增加來平衡。芒果也是不錯的選擇，有熱帶風情。但第一次做，還是建議從鳳梨罐頭開始，最不容易出錯。

其實做菜就是這樣，知道原理後，剩下的就是練習和調整。鳳梨蝦球真的不難，它是一道能快速獲得成就感的宴客菜。下次朋友來家裡，別再猶豫了，就試著做做看這道金光閃閃的鳳梨蝦球吧。從挑蝦開始，一步步照著做，你也能端出讓大家驚呼的專業級料理。

對了，如果你真的對蝦子的品質和來源有興趣，可以參考一下農委會漁業署的相關資訊，他們對於台灣的養殖水產品有詳細的介紹和把關標準。自己吃得明白，做得也更安心。